Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

— Морковь — добавьте, жарьте 2 минуты

— Перец — добавьте, жарьте минуту

— Чеснок — добавьте, перемешайте

— Оставшиеся специи — посыпьте (куркума, зира, кориандр, паприка), перемешайте, прогрейте 30 секунд (специи раскроют аромат)

ШАГ 4. Помидоры и тушение (2 часа)

Добавьте помидоры, перемешайте. Жарьте минуты 3, пока помидоры не начнут разваливаться.

Верните баранину в казан, перемешайте с овощами.

Залейте водой — жидкость должна покрывать мясо наполовину. Добавьте лавровый лист. Если используете барбарис или сухофрукты — добавьте сейчас. Посолите (половину чайной ложки — баранина сама по себе ароматная, не пересолите), поперчите.

Доведите до кипения, убавьте до минимума, накройте крышкой.

Тушите 2 часа.

Проверяйте каждые 30 минут:

— Помешивайте

— Проверяйте жидкость — если выкипает, подливайте воду

— Пробуйте мясо — должно начать отделяться от костей

Баранина готова, когда мясо легко протыкается вилкой, почти разваливается. Овощи разварились, соус густой, ароматный, с маслянистыми разводами (это бараний жир).

ШАГ 5. Финал (5 минут)

Попробуйте на соль — досолите, если нужно. Если есть свежая кинза — добавьте половину пучка (рубленая), перемешайте. Дайте постоять под крышкой 5—10 минут.

Подавать лучше всего с рисом (басмати или обычный длиннозёрный) — это классика. Также подойдёт картофель отварной или запечённый, булгур или кускус (по-восточному), или просто — лаваш

Раскладывайте мясо с овощами и соусом, посыпьте оставшейся кинзой. Рядом можно подать:

— Йогурт натуральный или айран (охладит остроту и жирность).

— Маринованный лук: тонко нарезанный, залитый уксусом со щепоткой сахара и солью, приготовится за 15 минут.

— Свежие помидоры и огурцы.

СОВЕТЫ:

1. Специи обязательны.

Без зиры, кориандра и паприки это будет просто тушёное мясо. Со специями — это восточное блюдо с характером, которое перебивает специфический запах баранины.

2. Жир — друг и враг.

Бараний жир даёт аромат, но его не должно быть слишком много. Срежьте крупные куски, оставьте тонкие прослойки. Если в процессе тушения на поверхности много жира — снимите ложкой.

3. Помидоры обязательны.

Они дают кислоту, которая размягчает мясо и балансирует жирность. Если нет свежих или консервированных — используйте томатную пасту (2 ложки) + чуть лимонного сока.

4. Можно добавить картофель.

За 40 минут до конца — как в рецепте со свининой. Получится сразу полноценное блюдо.

5. Острота — по вкусу.

Если любите острое — добавьте целый острый перец (чили, халапеньо) при тушении или молотый красный перец вместе со специями.

ПОЧЕМУ ЭТО СПАСАЕТ ПЛОХУЮ БАРАНИНУ?

— Специи (зира, кориандр) перебивают специфический «овечий» запах, который усиливается у перемороженной баранины.

— Помидоры дают кислоту — размягчают жёсткие волокна.

— Долгое тушение (2 часа) — единственный способ сделать старую баранину нежной.

— Овощи впитывают лишний жир, делают блюдо сбалансированным.

Общие принципы спасения любого перемороженного мяса (шпаргалка)

7 золотых правил

После всех этих рецептов вы, наверное, заметили закономерности. Вот они, собранные в одном месте:

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №1. Долго и медленно

— Свинина — минимум 1 час

— Говядина — минимум 1,5—2 часа

— Баранина — минимум 2 часа

— Курица — минимум 40 минут

Чем хуже мясо — тем дольше тушим. Не бойтесь передержать.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №2. Влажная среда

Мясо должно тушиться в жидкости (вода, бульон, вино, соус). Это не даёт ему пересохнуть и помогает размягчиться.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №3. Овощи-спасатели

— Лук — даёт сладость, загущает соус (при разваривании).

— Морковь — даёт сладость, цвет.

— Помидоры — дают кислоту (размягчают мясо).

— Капуста — впитывает жир и жидкость (для свинины).

— Картошка — впитывает соки, делает блюдо сытнее.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №4. Кислота помогает

— Томатная паста.

— Помидоры свежие/консервированные.

— Вино (красное/белое).

— Лимонный сок.

— Квашеная капуста.

Кислота разрушает коллаген — мясо становится мягче.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №5. Специи маскируют

Чем хуже мясо (потеряло вкус, запах странный) — тем больше специй:

— Для свинины: паприка, тмин, чеснок

— Для говядины: чёрный перец, лавровый лист, чеснок

— Для баранины: зира, кориандр, паприка (обязательно!)

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №6. Обжарка даёт вкус

Даже если мясо плохое — обжарьте его до корочки. Реакция Майяра создаст сотни ароматических соединений, которые пропитают весь соус.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №7. Крышка обязательна

Без крышки блюдо высохнет. Крышка создаёт паровую баню — мясо томится во влаге.

ВЫ ТЕПЕРЬ ЗНАЕТЕ ВСЁ

Теперь у вас в арсенале четыре+ рецепта:

— Курица с картошкой;

— Свинина с капустой;

— Говядина с луком и морковью;

— Баранина с овощами и специями.

Все они работают по одному принципу: долго, медленно, с овощами, под крышкой. И все они спасают проблемное мясо — перемороженное, жёсткое, безвкусное.

Не важно, что вы достали из морозилки. Не важно, в какой луже оно лежало. Теперь вы знаете, что делать. Режете, обжариваете, добавляете то, что есть под рукой, тушите час-два — и получается ужин, от которого даже свекровь не откажется.

Это не высокая кухня. Это боевая кулинария. Но она работает. Всегда.

Поль Бокюз, отец современной французской кухни, говорил: «Хорошая кухня — это когда вещи имеют вкус того, что они есть». Но он умалчивал, что для этого нужно уметь готовить так, чтобы даже плохие вещи обрели свой лучший вкус.

Ресторанные и кафе версии

Boeuf Bourguignon. Рагу и кассероли французской кухни

Классический подход школы высокой гастрономии, которую развивал Поль Бокюз.

Рагу и кассероли французской кухни: когда перемороженное мясо встречает высокую гастрономию

Или: как повара школы Поля Бокюза превращали проблемное мясо в шедевры, не признаваясь в этом

Знаете, в чём гениальность французской кухни?

Она умеет превращать недостатки в достоинства.

Старый петух? Coq au vin (кок-о-вен, «петух в вине») — это легендарное классическое блюдо бургундской и французской кухни.

Жёсткая говядина? Boeuf bourguignon (Бёф бургиньон) — это классика веков, рагу из говядины, долго тушенное в красном бургундском вине с добавлением грибов, бекона и овощей.

Дешёвая баранина? Navarin d’agneau — блюдо для королей. Наварен д'аньо — это классическое французское рагу из ягнятины (или баранины) с овощами.

Французы не выбрасывают проблемное мясо. Они его томят. Часами. В вине, в бульоне, в соусах с десятком ингредиентов. И в итоге получается не просто еда — получается гастрономия. То, за что люди платят безумные деньги в ресторанах, не подозревая, что в основе лежит технология спасения.

Продолжаем излагать рецепты из высокой французской кухни. Они сложнее, чем «курица с картошкой в одной сковороде». Но они работают безотказно даже с самым проблемным мясом, и в результате получаются блюда, которыми восхищаются гости на самых больших торжествах и юбилеях.

Потому что созданы именно для этого, и превращают самое обычное в выдающееся.

Boeuf Bourguignon. Говядина по-бургундски (классика Эскофье и Бокюза)

Или: как жёсткая говядина становится бриллиантом французской кухни (этот рецепт подходит и для перемороженной говядины.)

ИСТОРИЯ БЛЮДА

Рецепт Boeuf Bourguignon родился не в парижских ресторанах, а в деревнях Бургундии. Крестьяне готовили его из старых рабочих быков — мясо было дешёвым, но жёстким как подошва. Спасение нашли в местном красном вине и долгом томлении.

К XIX веку рецепт попал в руки Огюста Эскофье, отца высокой кухни, который его отточил и записал. Позже Поль Бокюз сделал его символом французской гастрономии.

Джулия Чайлд в 1960-х прославила это блюдо в Америке, назвав его «вершиной французской домашней кухни». Но мало кто знает: это изначально было блюдо спасения. Спасения плохого мяса. Этот рецепт прекрасно подходит и для перемороженной говядины

СУТЬ ТЕХНИКИ

— Маринование в вине — кислота и танины размягчают коллаген за 12—24 часа.

— Обжарка до глубокой корочки — реакция Майяра создаёт сотни ароматических соединений.

— Медленное тушение 3—4 часа при 150—160° C — коллаген превращается в желатин.

— Лярдоны (сало) — дают жир, копчёность, глубину.

— Перл-онион (разновидность лука) и грибы — классическая гарнитура, текстура и сладость.

— Редукция соуса (метод уваривания) — концентрация вкуса до эссенции.