Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Жир от лярдонов — пропитывает сухое мясо.

Редукция соуса — концентрирует вкус, маскирует потерю собственного вкуса мяса.

Рецепт №2. Курица «Французский кок-о-вен: как бургундские крестьяне научили Европу превращать старого петуха в легенду»

Или: почему в Бургундии никогда не боялись жёсткой птицы — и как красное вино, сало и чугунная утятница делают чудеса, пока вы пьёте кофе

Время:

— Подготовка: 20 минут;

— Томление в духовке: 2 часа;

— Всего: 2 часа 20 минут (из них 2 часа — духовка работает сама!);

Сложность: очень лёгкая (если умеете резать и жарить — справитесь!);

Порций: 4—6.

ИСТОРИЯ О ПЕТУХЕ, КОТОРЫЙ СТАЛ ГЕРОЕМ

Бургундия. Французская провинция, где виноградники спускаются к старым каменным деревням, а в каждом доме есть чугунная утятница, переходящая от бабушки к внучке.

Здесь придумали блюдо для самой безнадёжной птицы.

Представьте: старый петух, которого держали для «голоса», а не для мяса. Жёсткий, как кожаный сапог. Или курица, забытая в леднике (так в деревнях называли холодный подвал) на неделю. Мясо посерело, потеряло вкус.

Выбросить? Никогда.

Бургундская хозяйка знала: возьми чугунную утятницу, обжарь птицу с салом до корочки, залей красным вином (дешёвым, вчерашним — каким есть), добавь лук, морковь, грибы, веточку тимьяна. Закрой крышкой. Поставь в остывающую печь на два часа. И уходи по делам.

Через два часа возвращаешься. Открываешь крышку. И видишь чудо.

Мясо отваливается от костей. Вино превратилось в густой, тёмный соус цвета бордо. Грибы пропитались соком птицы. Лук растаял. Сало отдало жир, сделав соус шелковистым.

Это кок-о-вен (coq au vin) — «петух в вине». Но на самом деле это метод спасения, которым пользовались по всей Европе.

В Бельгии делали «ватерзой», в Германии — «хюнерфрикасе», в Италии — «чаччаторе».

Суть и формула — одна:

жёсткая птица + жидкость + долгое томление = нежность.

Есть один секрет, который знали только опытные хозяйки. Птицу перед тушением обжаривают на сале (или беконе), а не на масле. Сало даёт копчёный привкус и жир, который не горит при высокой температуре.

Плюс кусочки сала (шпик, лардоны) остаются в блюде — хрустящие островки удовольствия. Попробуйте приготовить на растительном масле — и потеряете 30% вкуса.

Рецепт «Кок-о-вен» (Coq au vin — петух в вине), который изначально был простым бургундским крестьянским способом сделать жёсткое мясо старого петуха мягким и вкусным, получил мировую известность и стал классикой высокой кухни благодаря Джулия Чайлд (Julia Child).

Именно она в своей знаменитой книге «Осваивая искусство французской кухни» (Mastering the Art of French Cooking, 1961) и в своём телешоу «Французский повар» (The French Chef) сделала кок-о-вен невероятно популярным в США и во всем мире. Она превратила его в доступный рецепт для домашних поваров, превратив «старого петуха» в легенду.

Как утверждают её последователи:

«Не подавайте рецепт, как способ готовки. Подавайте воскресное утро, когда вы ставите утятницу в духовку, уходите читать газету — и через два часа вся семья собирается вокруг стола по запаху».

ИНГРЕДИЕНТЫ (всё найдёте в любом супермаркете)

Птица. Курица (целая, разрезанная на 8 частей, или окорочка) — 1,2—1,5 кг. Если перемороженная, то идеально! Вино и томление исправят всё.

Жир и мясо для вкуса. Бекон (сало, шпик) — 150 г, нарезать толстыми кубиками 1×1 см Копчёный или некопчёный — оба работают.

Овощи — классическая тройка:

— Лук репчатый — 2 средние головки (нарезать четвертинками);

— Морковь — 2 средние (нарезать крупными кружками);

— Чеснок — 6 зубчиков (раздавить ножом, не чистить).

Грибы. Шампиньоны (или лесные, если есть) — 300 г (разрезать пополам, крупные — на 4 части)

Вино — душа блюда. Красное вино сухое (бургундское, божоле, или любое столовое, которое есть в магазине рядом) — 500 мл. Не покупайте дорогое! Простое столовое вино отлично работает

Куриный бульон — желательно или вода — 200 мл.

Специи и травы:

— Томатная паста — 1 ст. л.

— Мука — 2 ст. л. (для загущения соуса);

— Тимьян свежий — 3—4 веточки (или сушёный — 1 ч. л.);

— Лавровый лист — 2 шт.;

— Соль — по вкусу (около 1 ч. л.);

— Чёрный перец свежемолотый — по вкусу.

Для финиша:

— Сливочное масло — 30 г (для блеска соуса);

— Петрушка свежая — небольшой пучок (рубленая).

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: Простота, которая работает

ШАГ 1. Подготовка курицы (5 минут)

Если курица целая — разрежьте на 8 частей: 2 бёдра, 2 голени, 2 крыла, а грудку на 2 части. Или купите готовые окорочка — ещё проще.

Обсушите куски бумажным полотенцем — влажная курица не жарится, а парится.

Посолите и поперчите щедро с обеих сторон.

Не маринуйте не в коем случае! Кок-о-вен не требует маринада — вино сделает всё во время томления.

ШАГ 2. Обжарка бекона — создание жира и вкуса (5 минут)

Разогрейте чугунную утятницу (или толстостенную кастрюлю, или жаровню) на среднем огне.

Выложите кубики бекона (сала). Жарьте 5 минут, помешивая, пока бекон не станет золотистым и хрустящим, а жир не вытопится.

Выньте бекон шумовкой на тарелку. Жир оставьте в утятнице.

Секрет: Этот жир (с копчёным ароматом бекона) — основа вкуса всего блюда. Не выливайте! Если жира мало (меньше 2 ст. л.), добавьте 1 ст. л. растительного масла.

ШАГ 3. Обжарка курицы — корочка для вкуса (10 минут)

Увеличьте огонь до средне-сильного.

Выложите куски курицы кожей вниз (или любой стороной, если кожи нет). Не толпите — жарьте партиями по 3—4 куска.

Жарьте 4 минуты, не трогая. Кожа должна стать золотистой и хрустящей.

Переверните. Жарьте ещё 3 минуты.

Выложите курицу на тарелку. Повторите с остальными кусками.

Курицу не дожаривайте до готовности! Цель — только корочка. Внутри курица может быть сырой — она дойдёт в духовке.

ШАГ 4. Овощи и грибы — создание основы (5 минут)

В той же утятнице (на том же жире!) на среднем огне обжарьте:

— Лук (четвертинками) — 3 минуты, помешивая;

— Морковь (кружками) — вместе с луком;

— Грибы (половинками) — добавьте к луку и моркови, жарьте ещё 2 минуты.

Овощи должны слегка подрумяниться, грибы — дать сок.

Добавьте раздавленный чеснок. Жарьте 30 секунд — до аромата.

Добавьте томатную пасту. Перемешайте, жарьте 1 минуту — паста должна потемнеть.

Посыпьте мукой (2 ст. л.). Перемешайте — мука впитает жир и начнёт густеть. Жарьте 1 минуту, помешивая.

ШАГ 5. Вино — магия начинается (5 минут)

Влейте красное вино (500 мл). Оно зашипит, забурлит — это нормально!

Скребите дно утятницы деревянной лопаткой — все коричневые кусочки (фон), прилипшие ко дну, должны раствориться в вине. Это концентрат вкуса.

Доведите до кипения. Дайте покипеть 2 минуты — алкоголь частично испарится, останется вкус и кислота.

Добавьте бульон (или воду) — 200 мл.

Добавьте тимьян, лавровый лист. Посолите, поперчите.

Верните в утятницу курицу (все куски) и обжаренный бекон. Куски курицы должны быть почти покрыты жидкостью (не полностью — верхушки могут выглядывать).

Доведите до лёгкого кипения.

Изюминка этого этапа в том, что в этот момент добавьте 1 ч. л. сахара (да, сахара!). Он балансирует кислоту вина и помогает соусу карамелизоваться. Вы не почувствуете сладость, но почувствуете глубину вкуса. Это секрет бургундских поваров, который привнёс Поль Бокюз (Paul Bocuse). (Знаменитый французский шеф-повар, который продвигал принципы бургундской и лионской кухни)

ШАГ 6. Духовка — терпение делает своё дело (2 часа)

Разогрейте духовку до 160° C (не выше!).

Накройте утятницу крышкой. Если нет крышки — плотно затяните фольгой (2 слоя).

Поставьте в духовку на 2 часа.

Не открывайте! Пусть томится спокойно.

Через 2 часа выньте. Курица должна легко отделяться от костей, соус — загустеть и потемнеть.

Что вам делать эти 2 часа?

Читайте книгу. Звоните родителям. Гуляйте с собакой. Смотрите фильм. Принимайте ванну. Пейте кофе на балконе.

Кок-о-вен готовит себя сам. Вы свободны.

ШАГ 7. Финиш — последний штрих (5 минут)

Выньте утятницу из духовки. Попробуйте соус. Досолите, если нужно.

Если соус слишком жидкий: поставьте утятницу (без крышки) на плиту на средний огонь. Дайте покипеть 5 минут — соус загустеет.

Если соус достаточно