Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

5. Анчоусы (секретный ингредиент)

Да, в традиционном Daube добавляют 1—2 филе анчоусов. Они полностью растворяются в соусе за долгие часы тушения, и их не чувствуется как рыба. Но они дают глубину умами — глутаматы из анчоусов усиливают восприятие мясного вкуса в разы. Их солёность добавляют вкус, но не резкий, а многослойный

Так происходит компенсация потери вкуса, и если мясо перемороженное и потеряло собственный аромат, анчоусы его восстанавливают через умами.

Это классический провансальский трюк, который используют и в других блюдах (например, в соусе писту).

6. Herbes de Provence

Прованские травы (тимьян, розмарин, лаванда, шалфей, чабер, орегано) содержат эфирные масла, которые: ароматизируют мясо изнутри, и проникая в волокна, прекрасно маскируют любые нежелательные запахи.

Таким образом создают тот самый «дух Прованса» — солнечный, тёплый, пряный.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 6 порций):

Мясо:

— Говядина — 1,5 кг (передне-лопаточная часть туши, лопатка, шея, грудинка — жилистые куски; нарезать крупными кубиками 6×6 см);

— Или баранина — 1,5 кг (лопатка, шея; нарезать кубиками 5×5 см).

Для маринада:

— Красное вино — 750 мл (целая бутылка; лучше Côtes du Rhône, но подойдёт любое сухое красное: Каберне, Мерло, Мальбек);

— Лук репчатый — 1 средняя головка (крупно нарезать);

— Морковь — 1 средняя (крупно нарезать);

— Чеснок — 4 зубчика (раздавить);

— Тимьян свежий — 4 веточки;

— Лавровый лист — 2 штуки;

— Апельсин — 1 штука (снять цедру широкими полосками овощечисткой, без белой части).

Для готовки:

— Оливковое масло — 4 столовые ложки;

— Лук репчатый — 2 крупные головки (нарезать крупными полукольцами);

— Морковь — 3 средние (нарезать кружками 2 см);

— Чеснок — целая головка (10—12 зубчиков, раздавить, не чистить);

— Помидоры — 4 крупных (ошпарить, очистить от кожи, нарезать крупными кусками) или 400г томатов, консервированных в собственном соку;

— Томатная паста — 2 столовые ложки;

— Говяжий бульон — 500 мл (или вода);

— Коньяк или бренди — 50 мл (опционально, но добавляет глубины).

Прованская ароматика:

— Апельсин — 1 штука (снять цедру длинными полосками + выжать сок из половины);

— Оливки чёрные маслины — 150—200 г (крупные, с косточкой или без — Niçoise идеально);

— Анчоусы в масле — 2 филе (секретный ингредиент!);

— Herbes de Provence — 2 чайные ложки (смесь сушёных трав) или свежие: тимьян 6 веточек, розмарин 2 веточки, лавровый лист 3 штуки;

— Перец чёрный горошком — 10—12 штук.

Опционально (для ещё большей аутентичности):

— Сало копчёное (lardons) — 100 г (нарезать кубиками, обжарить для жира и копчёности);

— Грибы сушёные белые — 20 г (замочить, добавить вместе с жидкостью — дадут умами);

— Каперсы — 1 столовая ложка (добавить в конце — для кислинки).

Для подачи:

— Петрушка плосколистная свежая — пучок (порубить);

— Багет свежий;

— Картофельное пюре или полента (по желанию).

ОБОРУДОВАНИЕ:

Идеально подходит чугунный кокот (Dutch oven) или керамическая daubière объёмом 4—5 литров с плотной крышкой.

Как альтернативу можно использовать казан с крышкой, или глубокая жаровня с крышкой, хуже готовить в большой кастрюле с толстым дном и накрывать фольгой вместо крышки.

Также понадобится:

Большая миска или кастрюля для маринования (объём 3—4 литра);

Сито для процеживания маринада;

Овощечистка (для цедры), и деревянная лопатка.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: для превращения проблемы в шедевр

ДЕНЬ 1: МАРИНОВАНИЕ (вечер накануне, 30 минут работы)

Это не просто подготовка — это первый и критически важный этап превращения жёсткого мяса в нежное.

ШАГ 1.1: Подготовка мяса (10 минут)

Достаньте мясо из упаковки. Если оно было перемороженное и размораживалось в луже вытекших из него соков и воды (если мясо в добавок и было шприцовано), промокните бумажными полотенцами со всех сторон. Уберите всю лишнюю и видимую влагу.

Осмотрите куски. Крупные плёнки и сухожилия можно срезать (они всё равно не размягчатся полностью), но не усердствуйте — немного соединительной ткани даст желатин для соуса.

Нарежьте мясо крупными кубиками 6×6 см (для говядины) или 5×5 см (для баранины). Крупно! Не делайте мелкие кусочки — мясо уменьшится при долгом тушении. Крупные куски сохранят текстуру и сочность.

Если используете баранину — срежьте очень крупные куски жира, но оставьте тонкие прослойки, они нужны для аромата.

ШАГ 1.2: Сборка маринада (10 минут)

Возьмите большую миску или кастрюлю (стеклянную, керамическую или нержавеющую — не алюминиевую, вино окислит металл).

Положите в миску нарезанное мясо;

— 1 луковицу, нарезанную крупными дольками;

— 1 морковь, нарезанную кружками;

— 4 раздавленных зубчика чеснока (просто придавите плоской стороной ножа);

— 4 веточки свежего тимьяна (или 1 чайную ложку сушёного);

— 2 лавровых листа;

— Цедру 1 апельсина (снимите овощечисткой длинными полосками, старайтесь не захватывать белую часть — она горчит).

Залейте всё 750 мл красного вина — целую бутылку. Вино должно почти полностью покрывать мясо. Если не покрывает — переложите в меньшую посуду или добавьте ещё 100—150 мл вина.

Перемешайте, помните руками, чтобы каждый кусок мяса был в контакте с вином.

ШАГ 1.3: Маринование (24 часа в холодильнике)

Накройте миску пищевой плёнкой или крышкой, и уберите в холодильник.

Время маринования:

— Минимум: 12 часов (если совсем некогда).

— Оптимально: 24 часа.

— Максимум: 48 часов (для очень жёсткой говядины или старой баранины).

Раз в 10—12 часов (если вспомните) — откройте, перемешайте мясо, помните мясо, чтобы маринад распределился более равномерно.

В это время кислоты и танины из вина проникают в мясо на глубину 3—5 мм, разрушают коллагеновые связи, размягчают волокна. Ароматы трав и цедры пропитывают мясо. Вино вытягивает из мяса часть белков и крови, которые потом при готовке дадут густоту соусу.

ДЕНЬ 2: ГОТОВКА (4,5—5 часов, активной работы — 1 час)

Настал великий день. Сегодня вы превратите замаринованное мясо в легенду.

ШАГ 2.1: Подготовка к готовке (15 минут)

Достаньте мясо из маринада:

Выньте куски мяса из миски шумовкой или руками, переложите в дуршлаг. Дайте стечь жидкости 2—3 минуты.

Затем разложите мясо на бумажных полотенцах в один слой, промокните сверху ещё одним слоем полотенец. Мясо должно быть сухим снаружи — это критично для обжарки. Мокрое мясо не обжарится, а будет тушиться и станет серым.

Процедите маринад:

Перелейте маринад через сито в кастрюлю. Овощи и травы из маринада выбросьте (они отдали свой вкус, больше не нужны). Жидкость оставьте — она нужна для дальнейшего приготовления.

Подготовьте свежие овощи:

— 2 луковицы нарежьте крупными полукольцами (ширина 1,5—2 см);

— 3 моркови нарежьте кружками толщиной 2 см;

— Целую головку чеснока разберите на зубчики, раздавите плоской стороной ножа (можно не чистить — кожура отдаст аромат);

— 4 помидора ошпарьте кипятком 30 секунд, снимите кожу, нарежьте крупными кусками (или откройте банку консервированных).

Подготовьте ароматику:

— Снимите цедру с 1 апельсина длинными полосками (3—4 полоски);

— Выжмите сок из половины апельсина;

— Отмерьте 150—200 г чёрных оливок;

— Выньте 2 филе анчоусов из банки (не смывайте масло);

— Подготовьте herbes de Provence (2 чайные ложки) или свежие травы.

ШАГ 2.2: Обжарка мяса — основа вкуса (20 минут)

Это самый важный этап. Именно здесь рождается глубина вкуса всего блюда.

Разогрейте посуду:

Поставьте ваш кокот или жаровню на средне-сильный огонь. Дайте ему прогреться 2—3 минуты — он должен быть горячим.

Влейте 2 столовые ложки оливкового масла. Когда масло начнёт мерцать (но не дымиться!), можно начинать.

Обжарка партиями:

Выкладывайте мясо партиями — по 5—6 кусков за раз, не больше. Между кусками должно быть пространство. Если затолкать всё сразу — мясо будет тушиться в собственном соку, но не обжариваться, потому что мясо забирая часть тепла, охладит сковороду, а плотно лежащие куски предотвращают нужную конвекцию воздуха, которая должна прогревать мясо.

Обжаривайте по 3—4 минуты с каждой стороны до глубокой тёмно-коричневой корочки. Не трогайте мясо первые 3 минуты — пусть корочка образуется. Когда кусок легко отделяется от дна (если прилип — значит, ещё не готов) — переворачивайте.

Если мясо выделяет много жидкости (перемороженная или обколотая беда):

Не паникуйте. Увеличьте огонь до сильного, дайте воде полностью выпариться. Это займёт лишние 2—3 минуты на партию, но корочка всё равно образуется. В этой ситуации от вас требуется только терпение.

После каждой партии — если масла не хватает, добавляйте