Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

ПОЧЕМУ ЭТО СПАСАЕТ ПЛОХУЮ ГОВЯДИНУ?

Даже самая жёсткая, перемороженная говядина после 4 часов в красном вине с травами становится настолько нежной, что тает на языке. Соус получается густым, глянцевым, богатым — никто не догадается, что мясо было проблемным.

Рецепт №1. Boeuf Bourguignon (классическая версия)

Время: 4,5 часа (активной работы — 1 час);

Порций: 6;

Сложность: Средневысокая (много этапов, но каждый простой).

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основа:

— Говядина — 1,5 кг (chuck, шейно-лопаточная часть говяжьей туши) — жилистые куски; нарезать кубиками 5×5 см);

— Красное вино бургундское — 750 мл (целая бутылка; Pinot Noir идеально, но подойдёт любое сухое красное);

— Говяжий бульон — 500 мл (или вода);

— Коньяк или бренди — 50 мл;

— Томатная паста — 2 столовые ложки.

Лярдоны (сало).

Это копчёный бекон или lardons (это небольшие кусочки жирного бекона, свиной грудинки или сала) — 200 г (нарезать кубиками 1 см).

Ароматическая база mirepoix (классическая французская смесь овощей)

— Лук репчатый — 2 средние головки (крупно нарезать);

— Морковь — 2 крупные (нарезать кружками 2 см);

— Сельдерей стеблевой — 2 стебля (нарезать кусками 3 см);

— Чеснок — 6 зубчиков (раздавить).

Bouquet garni (букет гарни) — это классический французский кулинарный приём

— Тимьян свежий — 6 веточек;

— Лавровый лист — 3 штуки;

— Петрушка стебли — 6—8 штук;

— Перевязать кулинарной ниткой или завернуть в марлю, чтобы при готовки не развалился, и не рассыпался.

Гарнитура (классическая):

— Перл-онион (маленький лук-шалот) — 200 г (12—15 штук);

— Шампиньоны — 400 г (небольшие целиком, крупные пополам);

— Сливочное масло — 50 г;

— Сахар — 1 чайная ложка (для карамелизации лука).

Для связывания соуса:

— Мука — 3 столовые ложки;

— Сливочное масло — 30 г (для beurre manié).

Прочее:

— Растительное масло — 3 столовые ложки;

— Соль, чёрный перец свежемолотый;

— Петрушка свежая — для подачи.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

ЭТАП 1. Маринование (12—24 часа заранее — ОПЦИОНАЛЬНО, но желательно)

Для перемороженной иили старой говядины маринование обязательно.

Нарежьте говядину кубиками 5×5 см. Сложите в большую миску или кастрюлю.

Добавьте:

— Половину бутылки вина (375 мл);

— 1 нарезанную луковицу;

— 1 нарезанную морковь;

— 3 зубчика раздавленного чеснока;

— Половину bouquet garni (букет гарни — это классический французский кулинарный приём, представляющий собой пучок свежих или сушёных пряных трав, связанных нитью или завёрнутых в ткань в котором используют 3 веточки тимьяна, 1 лавровый лист.)

Перемешайте, накройте плёнкой, уберите в холодильник на 12—24 часа.

Перед готовкой выньте мясо из маринада, обсушите бумажными полотенцами (это важно!). Маринад процедите через сито — жидкость оставьте, овощи и травы выбросьте.

ЭТАП 2. Обжарка лярдонов и говядины (20 минут)

Обжарка лярдонов (фр. lardons) — это процесс приготовления небольших кусочков или брусочков бекона (чаще всего сырокопченого или соленого, нарезанного из цельного куска) на сковороде до тех пор, пока они не станут хрустящими снаружи и сочными внутри, с выделением большого количества жира.

Разогрейте большую жаровню или кокот (небольшая порционная жаропрочная форма) на среднем огне. Положите кубики бекона, обжаривайте 5—7 минут, помешивая, до хрустящей корочки и вытопленного жира. Выньте шумовкой на тарелку, жир оставьте в жаровне.

Говядина. Посолите и поперчите мясо. Обваляйте в муке (2 столовые ложки) — это поможет получить корочку и потом загустит соус.

Обжаривайте говядину партиями (по 5—6 кусков) в жире от бекона на сильном огне по 3—4 минуты с каждой стороны до глубокой коричневой корочки. Не толпите! Если мясо сильно мокрое (перемороженное) — увеличьте огонь, дайте воде выпариться.

Обжаренное мясо перекладывайте на тарелку. После каждой партии, если жира мало, добавляйте столовую ложку растительного масла.

ЭТАП 3. Ароматическая база (10 минут)

В той же жаровне (там осталось золото — коричневые корочки от мяса) обжарьте:

— Лук, морковь, сельдерей — 5—7 минут, помешивая, до мягкости и лёгкого румянца.

— Чеснок — добавьте, жарьте 1 минуту.

— Томатную пасту — добавьте, перемешайте, прогрейте 1—2 минуты (она должна зарумяниться, стать сладкой).

ЭТАП 4. Деглазирование и сборка (10 минут)

Коньяк. Влейте коньяк, поскребите дно деревянной лопаткой, снимая все прилипшие корочки (деглазирование). Дайте покипеть 1 минуту — алкоголь испарится.

Вино. Влейте вино (оставшиеся 375 мл, или 750 мл, если не мариновали). Если мариновали — влейте маринад вместо части вина. Доведите до кипения, дайте покипеть 3—4 минуты.

Сборка. Верните говядину и лярдоны в жаровню. Залейте бульоном — жидкость должна почти покрывать мясо (на 2/3 высоты). Добавьте bouquet garni (весь пучок трав).

Доведите до кипения.

ЭТАП 5. Томление — главная магия (3—4 часа)

В духовке (рекомендуется)

Накройте жаровню крышкой, поставьте в духовку, разогретую до 160° C. Томите 3—4 часа.

Проверяйте раз в час: помешивайте, проверяйте уровень жидкости (если выкипает — подлейте немного бульона).

Через 3 часа проверьте мясо вилкой — должно легко протыкаться, почти разваливаться.

На плите (как альтернатива):

Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой, томите 3—4 часа. Проверяйте каждые 30 минут — помешивайте, следите, чтобы не пригорало.

ЭТАП 6. Гарнитура — перл-онион* и грибы (30 минут параллельно)

* Перл-онион (pearl onion), или жемчужный лук — это разновидность мелкого репчатого лука с очень маленькими (обычно 2—3 см в диаметре), круглыми луковицами, названная так за внешнее сходство с жемчужинами. Его можно заменить и обычным для вас луком.

Пока мясо томится, готовим классическую гарнитуру.

Перл-онион (глазированный):

Очистите маленькие луковички (оставьте целыми), а обычный разрежьте не крупно. В сковороде растопите 20 г сливочного масла, положите лук, посыпьте чайной ложкой сахара, добавьте 100 мл воды. Доведите до кипения, убавьте огонь, тушите под крышкой 15 минут, пока лук не станет мягким и не карамелизуется в сладком глянцевом соусе.

Грибы (обжаренные):

В другой сковороде разогрейте 30 г сливочного масла, обжарьте грибы на сильном огне 5—7 минут до золотистости. Посолите, поперчите.

ЭТАП 7. Финал и редукция соуса (15 минут)

Когда говядина готова (через 3—4 часа), выньте жаровню из духовки.

Процедить соус. Выньте мясо и лярдоны шумовкой, переложите в миску. Процедите соус через сито в кастрюлю, овощи и травы выбросьте (они отдали весь вкус). Жидкость должна быть тёмно-рубиновая, ароматная.

Редукция (уварка). Поставьте кастрюлю с соусом на средний огонь, доведите до кипения. Варите без крышки 10—15 минут, пока соус не уменьшится на треть и не загустеет. Должна получиться консистенция жидкой сметаны, соус должен обволакивать ложку.

Связать соус (опционально, если недостаточно густой)

Смешайте 30 г размягчённого сливочного масла с 1 столовой ложкой муки (это beurre manié). Добавьте в соус, взбивая венчиком, дайте покипеть 2—3 минуты — соус загустеет.

Попробуйте на соль, поперчите свежемолотым чёрным перцем.

ЭТАП 8. Сборка и подача

Верните говядину и лярдоны в соус. Добавьте глазированный лук и грибы. Аккуратно перемешайте. Прогрейте на медленном огне 5 минут (не кипятить!).

Подавать в глубоких тарелках или на большом блюде. Щедро полейте соусом, посыпьте рубленой петрушкой.

Гарнир (классический): картофельное пюре (сливочное, воздушное — идеально впитывает соус).

Хорошо подойдёт и яичная лапша (тальятелле), или просто багет свежий (для вымакивания соуса).

Подавать желательно с тем же красным вином, на котором готовили — бургундским Pinot Noir.

СОВЕТЫ ОТ ШЕФА:

1. Маринование критично для плохого мяса.

Если говядина перемороженная — маринуйте обязательно 24 часа. Кислота и танины из вина сделают половину работы.

2. Обжарка — не пропускайте.

Глубокая коричневая корочка — это и есть глубина вкуса. Без неё блюдо будет серым и пресным.

3. Температура 160° C — идеальна.

Ниже — будет слишком долго. Выше — мясо сожмётся, станет сухим.

4. Вино — не жалейте.

Целая бутылка — не роскошь, а необходимость. Вино — это основа соуса. Но не берите дорогое Grand Cru за 10 000 рублей — при нагревании тонкости улетучатся. Нормальное столовое за 700—1000 рублей идеально.

5. Это блюдо на второй день ещё лучше.

Готовьте за день до подачи, храните в холодильнике. Мясо полностью пропитается соусом, вкус углубится.

6. Можно упростить.

Пропустить маринование (если мясо хорошее), пропустить глазированный лук (просто добавить сырой с овощами), не процеживать соус. Будет не так изысканно, но тоже вкусно.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ С ПЛОХОЙ ГОВЯДИНОЙ?

Маринование в вине — разрушает коллаген за 12—24 часа.

Медленное томление 3—4 часа — превращает коллаген в желатин.

Кислота