Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Или: почему немцы и поляки никогда не боялись жёсткой свинины

Суть блюда

Свинина с капустой — это классика Центральной Европы.

Немецкий айнтопф (Eintopf — традиционный немецкий густой суп-рагу, название которого переводится как «всё в одном горшке»), польский бигос (тушёная, квашеная или свежая белокочанная капуста, смешанной с различными видами мяса) блюдо, которое также популярно в Белоруссии, Литве и Украине, и конечно же наш тушёный капустник.

Капуста при долгом тушении становится сладкой, мягкой, впитывает весь свиной жир и соки. Свинина, даже перемороженная и жёсткая, размягчается и становится нежной. А если добавить картошку — получается полноценный ужин в одной кастрюле.

Почему это работает с плохой свининой?

— Капуста выделяет сок при тушении — создаётся влажная среда, мясо не пересыхает.

— Капуста нейтрализует лишний жир (свинина часто жирная) — впитывает его, становится сочнее.

— Долгое томление при невысоких температурах — 1—1,5 часа — разрушает коллаген в жёстких кусках.

— Кислинка от капусты (особенно если квашеная) размягчает волокна, как вино или лимон.

СВИНИНА ТУШЁНАЯ С КАПУСТОЙ И КАРТОШКОЙ

Время: 1 час 40 минут (активной работы — 20 минут);

Порций: 5—6;

Сложность: Элементарно.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основа:

— Свинина — 700—800 г (любой кусок: лопатка, шея, рёбрышки, даже окорок — что есть);

— Капуста белокочанная — половина среднего кочана (около 500—600 г);

— Картофель — 5—6 средних штук;

— Лук репчатый — 2 крупные головки;

— Морковь — 1 крупная;

— Томатная паста — 2 столовые ложки (или кетчуп — 3 ложки);

— Вода — 400—500 мл;

— Растительное масло — 3 столовые ложки;

— Соль — 1,5 чайные ложки;

— Чёрный перец — 0,5 чайной ложки;

— Лавровый лист — 2 штуки;

— Чеснок — 3—4 зубчика (опционально).

Опционально (если хочется ещё вкуснее):

— Квашеная капуста — 200 г (вместо части свежей или вместе с ней — даст кислинку);

— Копчёные рёбрышки или сало — 100 г (для аромата копчёности);

— Тмин — щепотка (классическая специя к капусте);

— Паприка — 1 чайная ложка.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

ШАГ 1: Подготовка (15 минут)

Свинина:

Промокните мясо бумажными полотенцами (уберите лужу от разморозки). Нарежьте кусками 3×4 см — не слишком мелко, не слишком крупно. Посолите (чайная ложка), поперчите, оставьте на 10 минут.

Капуста:

Нашинкуйте тонкой соломкой. Не надо суперфигурно — просто порежьте ножом полосками шириной 0,5 см. Если есть тёрка для капусты — используйте, быстрее.

Если капуста жёсткая, жилистая (зимняя) — помните её руками с щепоткой соли, чтобы дала сок и стала мягче.

Овощи:

Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте соломкой. Картошку почистите, нарежьте крупными кусками (пополам или на 4 части).

ШАГ 2. Обжарка свинины (10 минут)

Разогрейте большую кастрюлю или глубокую сковороду (лучше с толстым дном). Влейте масло.

Обжарьте свинину порциями на среднем огне по 3—4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Не прожаривайте насквозь — только запечатайте снаружи.

Если свинина жирная (шея, рёбра) — лишний жир вытопится, это нормально. Можно часть слить, оставить 2—3 ложки в кастрюле.

Если свинина мокрая (перемороженная) — увеличьте огонь, дайте воде выпариться.

Обжаренное мясо переложите на тарелку.

ШАГ 3: Овощи (5 минут)

В той же кастрюле обжарьте:

— Лук — минуты 3, до мягкости.

— Морковь — добавьте к луку, жарьте минуту.

— Томатную пасту — добавьте, перемешайте, прогрейте минуту.

Если используете паприку или тмин — добавьте сейчас, и перемешайте.

ШАГ 4. Капуста и тушение (1 час 10 минут)

Добавьте капусту в кастрюлю, перемешайте с луком и морковью. Если используете квашеную капусту — добавьте сейчас же (предварительно отжать от рассола).

Верните свинину в кастрюлю, утопите в капусте.

Влейте воду (400 мл), добавьте лавровый лист. Посолите (половину чайной ложки — осторожно, если есть квашеная капуста, она сама солёная). Поперчите.

Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой.

Тушите 40 минут. Проверяйте раз в 15 минут, помешивайте. Капуста должна уменьшиться в объёме, размягчиться, дать сок.

Через 40 минут добавьте картошку.

Положите нарезанный картофель поверх капусты, слегка утопите. Если жидкости мало (капуста впитала) — подлейте 100—150 мл воды.

Посолите картошку (ещё щепотку). Накройте крышкой, тушите ещё 30 минут, пока картошка не станет мягкой.

ШАГ 5. Финал (5 минут)

Проверьте, чтобы картошка стала мягкая, свинина легко протыкалась вилкой, капуста почти растворилась в соусе.

Попробуйте на соль — досолите, если нужно. Добавьте выдавленный чеснок (если используете), перемешайте. Дайте постоять под крышкой 5 минут.

Подавайте, раскладывая в глубокие тарелки — капусту, картошку, мясо, полейте соусом. Сверху можно посыпать укропом или петрушкой.

Рядом положите: чёрный хлеб (классика), горчицу или хрен (для остроты) и солёные огурцы.

Это блюдо сытное, согревающее, идеально для холодного вечера.

СОВЕТЫ:

1. Квашеная капуста — секретный ингредиент.

Если добавите 200—300 г квашеной капусты вместе со свежей — получится невероятная глубина вкуса. Кислинка размягчит мясо, плюс — это традиционный бигос.

2. Можно без картошки.

Если картошки нет — не беда. Просто увеличьте количество капусты. Подавайте с хлебом или гречкой.

3. Копчёности дают волшебство.

Если есть копчёные рёбрышки или сало — добавьте 100 г, нарезанных кусочками. Они дадут аромат дыма, блюдо станет ещё богаче.

4. Свинина на косточке — ещё лучше.

Рёбрышки или рулька — идеально для этого блюда. Кость даёт навар, желатин, соус становится густым.

ПОЧЕМУ ЭТО СПАСАЕТ ПЛОХУЮ СВИНИНУ?

— Капуста впитывает лишний жир и влагу от перемороженного мяса.

— Долгое тушение (1 час 10 минут) размягчает даже жилистые куски.

— Кислота от квашеной капусты (если используете) работает как вино — разрушает коллаген.

— Овощи маскируют потерю вкуса у плохого мяса.

ВАРИАЦИЯ ДЛЯ МУЛЬТИВАРКИ

Этот рецепт, как и многие другие, описанные в этой книги — идеальный кандидат для мультиварки. Для примера рассмотрим этот рецепт, но поняв суть. Вы без труда сможете перенести эту технологию на другие рецепты.

Суть этого, и подобных блюд заключается в принципе «всё в одном горшке». Мультиварка технически повторяет условия долгого томления при невысоких температурах, которые необходимы, чтобы превратить даже самую жёсткую свинину (или любое другое мясо) в нежное мясо.

Вот как перенести этот процесс в мультиварку, соблюдая технологию из источника:

1. Этап обжарки (Режим «Жарка» или «Выпечка»)

Не пропускайте этот шаг, потому что «запечатывание» мяса — это фундамент вкуса.

Включите режим «Жарка» на 15—20 минут.

Обжарьте свинину порциями до румяной корочки (около 10 минут) и переложите на тарелку.

В той же чаше обжарьте лук и морковь (5 минут), затем добавьте томатную пасту и специи, прогрев их ещё минуту.

2. Этап основного тушения (Режим «Тушение»)

Мультиварка создаёт ту самую влажную среду, в которой капуста выделяет сок и не даёт мясу пересохнуть.

Выложите к овощам нашинкованную капусту (и квашеную, если используете).

Верните мясо в чашу, «утопив» его в овощах, и влейте 400 мл воды, добавьте соль, перец и лавровый лист.

Закройте крышку и установите режим «Тушение» на 1 час 10 минут.

3. Добавление картофеля

Чтобы картошка не превратилась в кашу, следуйте правилу «40 +30 минут».

Через 40 минут после начала режима «Тушение» откройте крышку и выложите сверху крупно нарезанный картофель. Если капуста впитала много влаги, подлейте ещё 100—150 мл воды.

Слегка посолите картофель и закройте крышку до окончания программы (оставшиеся 30 минут).

ПОЧЕМУ МУЛЬТИВАРКА СПАСЁТ ВАШУ СВИНИНУ ДАЖЕ ЛУЧШЕ КАСТРЮЛИ?

Равномерный нагрев и герметичность прибора позволяет коллагену в жёстких кусках разрушаться эффективнее, чем на плите.

Капуста практически «растворяется» в соусе, пропитывая свинину жиром и соками, что критически важно для перемороженного мяса.

Если вы добавите квашеную капусту, её кислинка в закрытом пространстве мультиварки сработает как химический размягчитель, разрушая волокна мяса.

После завершения программы оставьте блюдо в режиме «Подогрев» на 10—15 минут. Это позволит чесноку и специям окончательно «подружиться» с соусом перед подачей.

Рецепт №5. Говядина с луком и морковью «по-деревенски» — когда нужна классика