Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

лепёшки или лаваш (для вымакивания сока), и маринованный острый перец (для любителей).

ЧТО ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ

Час назад — кусок перемороженной свинины, усталость, голодная семья. Сейчас — большая кастрюля рассыпчатого риса с мягким мясом, пахнущая зирой и чесноком.

Вы потратили 15 минут активной работы (резка, обжарка) и 40 минут свободы (пока кастрюля томится сама).

Вы создали блюдо, которое похоже на плов настолько, что дети не заметят разницы. А взрослые сделают вид, что не заметили.

Вы получили уверенность, что даже в самый усталый день можно накормить семью вкусно и достойно — одной кастрюлей, простыми продуктами, без героических усилий.

СОХРАНИТЕ ЭТОТ РЕЦЕПТ

Потому что будут ещё дни, когда вы придёте с работы без сил, откроете холодильник и найдёте там свинину, которую размораживали дважды, и теперь, забытая лежит на нижней полки. И вы вспомните: «У меня есть ленивый плов. Одна кастрюля. 15 минут работы. 40 минут свободы».

И этот день закончится хорошо.

Ленивый плов — это не стыдно. Это честно.

Это признание, что вы устали. Что у вас нет трёх часов на казан. Что вы хотите есть сейчас, а не за полночь.

И знаете что? Это нормально.

Потому что настоящая кулинария — это не про сложность. Это про то, чтобы накормить себя и близких вкусно, с любовью и без надрыва.

Ленивый плов делает именно это.

Попробуйте. Один раз. В тот самый усталый вечер среды.

И вы поймёте, почему это блюдо спасло тысячи ужинов.

Обещаю.

Рецепт №2. Говядина (перемороженная) с гречкой в одной кастрюле

Время: 1 час 50 минут (активной работы — 20 минут);

Порций: 4—5;

Сложность: проще некуда.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основа:

— Говядина — 500—600 г (любой кусок: лопатка, шея, грудинка; нарезать кубиками 2,5×2,5 см);

— Гречка — 1,5 стакана (300 г);

— Лук репчатый — 2 средние головки;

— Морковь — 1 крупная;

— Томатная паста — 1 столовая ложка (опционально, для цвета и вкуса);

— Вода или бульон — 4,5 стакана (1 литр);

— Растительное масло — 3 столовые ложки;

— Сливочное масло — 30 г (добавить в конце — для рассыпчатости);

— Соль — 1,5 чайные ложки;

— Чёрный перец — 0,5 чайной ложки;

— Лавровый лист — 2 штуки.

Опционально:

— Грибы (шампиньоны или сушёные белые) — 200 г. Их нужно обжарить с луком — будет вкус богаче.

— Чеснок — 3 зубчика. Его выдавить в конце готовки.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

ШАГ 1. Подготовка (10 минут)

Говядину промокните, нарежьте кубиками 2,5×2,5 см. Посолите (чайная ложка), поперчите.

Овощи: лук нарежьте мелкими кубиками, а морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте мелкими кубиками

Гречку переберите (если нужно), промойте в холодной воде 1—2 раза. Откиньте на дуршлаг.

ШАГ 2. Обжарка говядины (15 минут)

Разогрейте кастрюлю с толстым дном или казан. Влейте растительное масло.

Обжарьте говядину порциями на сильном огне по 3—4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Обжаренное мясо оставьте в кастрюле.

ШАГ 3. Овощи (5 минут)

Добавьте к мясу лук, жарьте вместе 3—4 минуты до мягкости. Добавьте морковь, жарьте ещё 2 минуты. Если используете томатную пасту — добавьте сейчас, перемешайте, прогрейте минуту.

ШАГ 4. Тушение говядины (1 час)

Залейте водой — 2 стакана (400 мл). Посолите половинкой чайной ложки, поперчите, добавьте лавровый лист.

Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой.

Тушите 1 час.

Проверяйте каждые 20 минут — помешивайте, проверяйте уровень жидкости (если выкипает — подлейте воду).

Через час готовки говядина должна стать мягкой, легко протыкаться вилкой. Жидкости должно остаться около половины стакана (100—150 мл). Если больше — снимите крышку, дайте покипеть 5 минут, выпарится.

ШАГ 5. Добавляем гречку (30 минут)

Выкладываем гречку:

Высыпьте промытую гречку поверх мяса и овощей. Разровняйте ложкой.

Заливаем водой:

Влейте ещё 2,5 стакана кипятка (600 мл). Гречка должна быть покрыта водой на 1 см выше уровня. Посолите ещё половину чайной ложки (гречка съедает много соли).

Доведите до кипения на среднем огне. Как только закипело — убавьте до минимума, накройте крышкой.

Тушите 25—30 минут.

НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ! Гречка готовится на пару под крышкой.

Через 25 минут:

Выключите огонь. Добавьте кусочек сливочного масла сверху на гречку (оно растает, сделает её рассыпчатой и ароматной). Накройте крышкой, дайте постоять 10 минут.

ШАГ 6. Перемешиваем и подаём (5 минут)

Откройте крышку. Гречка должна быть рассыпчатой, вся вода впиталась. Говядина мягкая, распределена в гречке.

Аккуратно перемешайте снизу вверх. Попробуйте на соль. Если есть чеснок — выдавите 2—3 зубчика, перемешайте.

При подаче раскладывайте в глубокие тарелки. Сверху можно посыпать укропом или зелёным луком.

Рядом раскладывайте: солёные огурцы (классика), или квашеную капусту.

А также и по желанию сметану и свежие помидоры.

СОВЕТЫ:

1. Пропорция воды к гречке: 2,5:1

На 1,5 стакана гречки — 3,5—4 стакана жидкости (часть ушла на тушение мяса, 2,5 стакана — на гречку).

2. Гречку можно предварительно обжарить.

Перед добавлением в кастрюлю обжарьте сухую гречку на сковороде 2—3 минуты, помешивая — станет ароматнее, с ореховыми нотками.

3. Сливочное масло в конце — обязательно.

Оно делает гречку рассыпчатой, не даёт слипаться. Если нет сливочного — можно без него, но с ним вкуснее.

4. Если гречка осталась сыроватой через 25 минут.

Долейте 50—100 мл кипятка, накройте крышкой, дайте постоять на выключенной плите ещё 10 минут.

5. Грибы — отличное дополнение.

Обжарьте 200 г нарезанных шампиньонов вместе с луком — добавят умами, будет ещё сытнее.

Почему это спасает плохую говядину?

— Долгое тушение (1 час до гречки) размягчает даже самую усталую и жёсткую говядину.

— Гречка впитывает весь бульон с мясным соком — ничего не теряется.

— Лук разваривается, загущает соус

— Сливочное масло в конце добавляет богатства вкуса

Рецепт №3. Баранина с булгуром — это восточная сказка (когда хочется экзотики, но просто)

Или: как турки и арабы готовят баранину с булгуром, чтобы было вкусно и сытно

Суть блюда

Булгур — это пропаренная, высушенная и раздробленная пшеница. На Ближнем Востоке его готовят так же часто, как мы гречку или рис. Баранина с булгуром — классическое турецкое/ливанское блюдо. Баранина тушится со специями, потом добавляется булгур, всё томится вместе. Булгур впитывает бараний жир и соки, становится невероятно ароматным. Баранина, даже жёсткая, размягчается.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ С ПЕРЕМОРОЖЕННОЙ БАРАНИНОЙ?

— Специи (зира, кориандр) перебивают специфический запах баранины.

— Булгур быстро готовится (15—20 минут), не требует долгого томления.

— Помидоры дают кислоту — размягчают мясо.

— Бараний жир пропитывает булгур — получается очень сытно и ароматно.

РЕЦЕПТ. БАРАНИНА С БУЛГУРОМ В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ

Время: 1 час 40 минут (активной работы — 25 минут);

Порций: 4—5;

Сложность: Средняя (из-за специй).

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основа:

— Баранина — 500—600 г (лопатка, шея, рёбрышки; нарезать кубиками 2×2 см);

— Булгур средний или крупный — 1,5 стакана (300 г);

— Лук репчатый — 2 средние головки;

— Помидоры — 2 средних (нарезать кубиками) или 150 г томатов в собственном соку;

— Болгарский перец — 1 штука (нарезать кубиками);

— Чеснок — 4 зубчика.

— Вода или бульон — 4 стакана (900 мл);

— Томатная паста — 1 столовая ложка;

— Растительное масло — 3 столовые ложки;

— Соль — 1,5 чайные ложки;

— Чёрный перец — 0,5 чайной ложки

Специи (обязательно для баранины!):

— Зира (кумин) — 2 чайные ложки;

— Кориандр молотый — 1 чайная ложка;

— Паприка — 1 чайная ложка;

— Корица — щепотка (даст восточную нотку);

— Лавровый лист — 2 штуки.

Опционально:

— Нут консервированный — 200 г (добавить вместе с булгуром);

— Кинза свежая — пучок (половину в блюдо, половину для подачи);

— Мята свежая — несколько веточек (для подачи);

— Орехи (грецкие или миндаль) — горсть, порубить (посыпать сверху при подаче).

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

ШАГ 1. Подготовка (15 минут)

Баранину промокните, срежьте крупные куски жира (оставьте немного). Нарежьте кубиками 2×2 см. Посолите (чайная ложка), поперчите, посыпьте половиной специй (зира, кориандр, паприка). Отложите на 10 минут.

Овощи нарезаем:

— Лук мелкими кубиками;

— Помидоры кубиками;

— Перец кубиками;

— Чеснок раздавите плоской стороной ножа и нарезаем.

Булгур промойте в холодной воде