Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Ароматика:

— Лук репчатый — 2 средние головки (крупно нарезать);

— Чеснок — 6 зубчиков (раздавить);

— Bouquet garni: тимьян, лавровый лист, петрушка стебли, эстрагон (2—3 веточки).

Овощи:

— Морковь молодая — 6—8 штук (целиком или пополам);

— Репа — 2 средние (нарезать крупными дольками);

— Картофель молодой — 10—12 штук (мелкий целиком, крупный пополам);

— Зелёный горошек свежий или замороженный — 200 г;

— Стручковая фасоль — 150 г (опционально).

Прочее:

— Соль, чёрный перец

— Петрушка свежая — для подачи

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ШАГ 1. Обжарка баранины с сахаром (15 минут)

Обсушите баранину бумажными полотенцами. Посолите, поперчите.

Разогрейте жаровню или кокот на среднем огне, влейте масло. Посыпьте дно жаровни столовой ложкой сахара, дайте ему слегка расплавиться (30 секунд).

Положите баранину, обжаривайте партиями по 3—4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки. Сахар карамелизуется, даёт сладкую глазурь. Обжаренное мясо переложите на тарелку.

Если баранина выделяет много жира — слейте излишки, оставьте 2—3 ложки в жаровне.

ШАГ 2. Лук, мука, томаты (10 минут)

В той же жаровне обжарьте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте чеснок, жарьте минуту.

Посыпьте мукой (2 столовые ложки), перемешайте, жарьте 1—2 минуты, помешивая — мука впитает жир, потом загустит соус.

Добавьте томатную пасту и нарезанные помидоры, перемешайте, прогрейте 2 минуты.

ШАГ 3. Деглазирование и тушение (2 часа)

Влейте белое вино, поскребите дно, снимите корочки. Дайте покипеть 2—3 минуты.

Верните баранину в жаровню. Залейте бульоном — жидкость должна покрывать мясо на 2/3. Добавьте bouquet garni. Посолите (щепотку), поперчите.

Доведите до кипения, накройте крышкой, поставьте в духовку на 160° C.

Тушите 1 час 30 минут.

ШАГ 4. Добавление овощей (30 минут)

Через 1,5 часа достаньте жаровню. Добавьте морковь, репу, картофель. Утопите в соусе. Если жидкости мало — подлейте 100 мл бульона.

Верните в духовку, тушите ещё 30 минут под крышкой.

За 10 минут до конца добавьте зелёный горошек и стручковую фасоль (если используете).

ШАГ 5. Финал

Достаньте, попробуйте на соль. Соус должен быть средней густоты, светло-коричневый. Если жидковат — переложите мясо и овощи в миску, соус уварите на плите 5 минут без крышки.

Верните всё в жаровню, посыпьте петрушкой.

ПОДАЧА

Подавать в глубоких тарелках, щедро с овощами и соусом. Рядом — свежий багет.

Вино: Белое сухое (Шардоне, Совиньон Блан) или лёгкое красное.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ?

Сахар при обжарке — карамелизует, маскирует запах баранины.

Белое вино — деликатнее красного, не перебивает овощи.

Эстрагон — классика для баранины, перебивает специфический аромат.

Овощи — впитывают жир, дают свежесть и сладость.

Рецепт №4. DAUBE PROVENÇALE — Прованское рагу (говядина или баранина)

Или: как на юге Франции готовят мясо, чтобы оно таяло

DAUBE PROVENÇALE — Прованское рагу: когда Прованс спасает перемороженное мясо. Или: как южнофранцузские крестьяне готовили жёсткую говядину так, что она становилась легендой

Представьте себе маленькую деревню на юге Франции, где-то между Марселем и Авиньоном. Сейчас три часа дня, солнце нещадно палит, цикады трещат, воздух пропитан ароматами лаванды и розмарина. В каждом доме на углях медленно томится большой керамический горшок — daubière. Внутри — куски говядины или баранины, которые с утра залили красным вином, добавили апельсиновую цедру, чёрные оливки, помидоры, чеснок, и оставили тихо булькать до вечера.

К ужину, когда семья соберётся за столом, мясо будет настолько нежным, что развалится от прикосновения вилки. Соус станет густым, почти чёрным, с ароматом вина, апельсина, прованских трав и той самой волшебной долготы, которая рождается только от терпения.

Это и есть Daube Provençale — блюдо, которое французы готовят уже пятьсот лет. Не потому, что у них всегда было идеальное мясо. А потому что они знали: если мясо жёсткое, старое, проблемное, а сейчас и перемороженное — дай ему время, вино, травы с холмов и любовь, и оно станет совершенным.

Сегодня расскажу вам этот рецепт так подробно, как будто сижу рядом с вами на кухне и показываю каждый шаг. Потому что Daube — это не просто рецепт. Это философия. Философия превращения обычного в выдающееся.

ИСТОРИЯ И ДУША БЛЮДА

Daube появился в Провансе в Средние века. Название происходит от провансальского слова «daubar» — тушить. Готовили его в специальной керамической посуде с узким горлом и широким дном — daubière, которую можно было поставить прямо в угли очага. Мясо томилось часами, иногда всю ночь, при очень низкой температуре.

Крестьяне использовали то, что было под рукой: старую говядину или баранину (молодое мясо было дорого), местное красное вино (часто домашнее, не самого высокого качества), овощи с огорода, травы с холмов, оливки с собственных деревьев. Никакой роскоши — только то, что давала земля.

Но магия была в технологии. Долгое томление превращало жилистое мясо в нежнейшее блюдо. Вино и кислота от помидоров разрушали коллаген. Апельсиновая цедра (Прованс славился апельсинами) давала яркость. Оливки — солёную глубину. Анчоусы (да, анчоусы! — их добавляли в микроскопических количествах) давали тот самый пятый вкус — умами, хотя слова такого тогда не знали.

К XIX веку Daube стал символом провансальской кухни. Огюст Эскофье записал его в «Le Guide Culinaire» («Кулинарный путеводитель»). Марсель Паньоль воспевал его в своих книгах. А сегодня это блюдо готовят и в деревенских бистро, и в мишленовских ресторанах.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ И С ПЕРЕМОРОЖЕННЫМ МЯСОМ: наука и магия?

Давайте сначала разберёмся, почему Daube спасает даже самое проблемное мясо. Потому что это не случайность — это продуманная система.

1. Маринование 24 часа в красном вине

Красное вино содержит:

Кислоты (винную, яблочную) — pH около 3,5—4. Они проникают в мясо, разрушают связи в коллагеновых волокнах. За 24 часа кислота успевает сделать значительную работу — размягчить жёсткие участки, подготовить их к тушению.

Танины (из кожицы винограда) — они связываются с белками мяса, делают структуру более нежной. Особенно много танинов в винах типа Côtes du Rhône, традиционных для Прованса.

Алкоголь — растворяет жирорастворимые ароматические соединения, переносит их из мяса в маринад, а потом обратно в процессе готовки. Получается обмен вкусами.

Для перемороженного мяса, у которого волокна уже повреждены кристаллами льда, маринование — это второй шанс. Кислота довершает работу, превращая разрушенные волокна в нечто, что будет восприниматься как нежность.

2. Очень долгое томление — 4—5 часов при 150° C

Это ключевой момент. При температуре 150° C в закрытой посуде, внутри всегда поддерживается температура около 95—98° C. При таких условиях происходит химическая реакция: медленная гидролиза коллагена.

Коллаген — это белок соединительной ткани, который делает мясо жёстким. При нагревании выше 60° C он начинает сжиматься, а мясо «схватывается». Но если продолжать нагревать медленно и долго при 90—95° C, коллаген постепенно распадается на желатин и растворяется в жидкости.

Желатин — это то, что делает соус густым, глянцевым, обволакивающим. Он же создаёт ощущение «таяния во рту».

Время этого процесса критично. За 1—2 часа коллаген ещё не успевает полностью превратиться в желатин. Но за 4—5 часов — успевает. Даже в самом жилистом куске говядины или баранины.

Перемороженное мясо выигрывает от этого вдвойне: повреждённые волокна легче распадаются, а желатин из них выходит быстрее.

3. Апельсиновая цедра

Цедра апельсина содержит эфирные масла (лимонен и другие терпены), которые: прекрасно перебивают запах старого или перемороженного мяса, балансируя жирность и сладость овощей кислотно-горьковатой ноткой. И зримо освежают блюдо, которое иначе могло бы быть слишком тяжёлым

В Провансе апельсины росли повсюду (как в России яблоки), и их цедра была способом добавить яркости без лишних затрат.

4. Чёрные оливки

Оливки дают:

Солёность — естественную, более мягкую, чем просто соль, а умами — глутаматы в оливках усиливают мясной вкус.

Жирность оливкового масла из оливок смешивается с соусом, и в результате получается текстура мягких кусочков, которые