Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

по столовой ложке. Если на дне образуются тёмные корочки — отлично, это золото, не счищайте.

В кулинарии — эти коричневые, карамелизованные остатки кусочков мяса, прилипшие ко дну сковородки или кастрюли после жарки, тушения или запекания — это концентрированный источник вкуса, который используется как основа для соусов, подливок и супов путём деглазирования (растворения жидкостью).

Обжаренное мясо складывайте в миску. Не в кокот — пока оно там не нужно.

ШАГ 2.3: Обжарка овощей и деглаазирование (15 минут)

Когда всё мясо обжарено, в коконе остался жир и тёмные корочки (как и в случае с обжаркой мяса). Не выливайте! Это основа соуса.

Лук и морковь:

Убавьте огонь до среднего. Положите нарезанный лук и морковь. Жарьте, помешивая, 5—7 минут, пока овощи не станут мягкими и слегка румяными. Лук должен стать полупрозрачным.

Чеснок и томатная паста:

Добавьте раздавленный чеснок (10—12 зубчиков), жарьте минуту, помешивая — чеснок должен дать аромат, но не поджарится, и не подгореть.

Добавьте 2 столовые ложки томатной пасты, перемешайте. Жарьте 1—2 минуты, помешивая — паста должна зарумяниться, стать сладкой, потемнеть.

Деглазирование:

Если используете коньяк — влейте 50 мл коньяка или бренди. Он воспламенится (если хотите эффектности) или просто забурлит. Поскребите дно деревянной лопаткой, снимая все прилипшие корочки. Это называется деглазирование — вы растворяете все карамелизованные частички в жидкости. Дайте коньяку покипеть минуту.

Влейте процеженный маринад (750 мл красного вина). Доведите до кипения, поскребите дно ещё раз — всё должно быть чисто. Дайте вину покипеть 3—4 минуты.

ШАГ 2.4: Сборка Daube — слои вкуса (10 минут)

Теперь собираем блюдо.

Верните мясо:

Положите все обжаренные куски мяса обратно в кокот, вместе с соком, который выделился в миске.

Помидоры:

Добавьте нарезанные помидоры (или консервированные с соком). Перемешайте.

Бульон:

Залейте 500 мл говяжьего бульона (или в крайнем случае водой). Жидкость должна покрывать мясо примерно на 2/3 высоты. Если не покрывает — добавьте ещё 100—200 мл воды.

Прованская ароматика — душа блюда:

Теперь добавляем то, что делает Daube провансальским:

— Цедра апельсина — 3—4 длинные полоски, воткните в мясо и овощи;

— Сок половины апельсина — выдавите прямо в кокот;

— Чёрные оливки — 150—200 г, добавьте целиком (с косточкой или без — не важно);

— Анчоусы — 2 филе, просто положите сверху (они растворятся);

— Herbes de Provence — 2 чайные ложки (или свежие: 6 веточек тимьяна, 2 веточки розмарина, 3 лавровых листа — свяжите ниткой в букет);

— Перец горошком — 10—12 штук.

Посолите осторожно — щепотку, не больше. Оливки и анчоусы дадут солёность, плюс соус будет увариваться и станет солёнее. Лучше потом досолить, чем пересолить сразу.

Перемешайте всё осторожно, один раз, чтобы ароматика распределилась.

ШАГ 2.5: Томление — магия времени (4—5 часов)

Вот он, самый важный момент. Здесь мясо превращается из жёсткого в нежное, соус — из жидкости в эссенцию.

Доведите до кипения:

На среднем огне доведите содержимое кокота до кипения. Это займёт 3—5 минут. Вы увидите, как жидкость начинает булькать.

Снимите пену, если образовалась на поверхности ложкой или шумовкой — это белки, которые свернулись.

Накройте крышкой плотно.

Крышка должна сидеть плотно. Если крышка неплотная — положите под неё лист пергамента или фольги, чтобы пар не уходил.

ВЫБОР СПОСОБА ТОМЛЕНИЯ:

ВАРИАНТ А. В духовке (рекомендуется — это более равномерный и контролируемый вариант)

Переставьте кокот в духовку, разогретую до 150° C.

Томите 4—5 часов.

Проверяйте раз в 1—1,5 часа:

— Открывайте, помешивайте осторожно деревянной лопаткой.

— Проверяйте уровень жидкости — мясо должно быть погружено хотя бы наполовину. Если жидкости мало — подлейте 100—150 мл воды или бульона.

— Закрывайте крышку обратно.

Через 4 часа: Проверьте мясо вилкой. Проткните самый толстый кусок — вилка должна входить легко, без усилия. Мясо должно начинать распадаться. Если ещё жестковато — томите ещё час.

ВАРИАНТ Б. На плите (если нет духовки, тоже нормальный вариант)

Убавьте огонь до самого минимума. Должно быть еле заметное бульканье, не бурное кипение.

Томите под крышкой 4—5 часов на плите.

Проверяйте каждые 30—40 минут: помешивайте, проверяйте, чтобы не пригорает (если начинает бурлить — убавьте огонь ещё сильнее или подложите рассекатель пламени. И периодически проверяйте уровень жидкости.

На плите жидкость выкипает быстрее, чем в духовке, так что будьте внимательнее.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВРЕМЯ ТОМЛЕНИЯ?

В первый час мясо становится жёстким — белки сжимаются. Не волнуйтесь, это нормально.

Во второй час начинается волшебство — коллаген начинает распадаться на желатин.

К третьему-четвёртому часу мясо становится нежным, желатин растворяется в соусе, делая его густым и шелковистым.

К пятому часу (если готовите) мясо буквально разваливается, соус густой, почти как сироп, тёмно-рубиновый, глянцевый.

Овощи к этому времени почти растворяются, становятся частью соуса. Цедра апельсина отдала все масла. Оливки стали мягкими. Анчоусы исчезли без следа, но их умами пропитало всё блюдо.

ШАГ 2.6: Финал — доводим до совершенства (15 минут)

Когда мясо готово (через 4—5 часов), достаньте кокот из духовки или снимите с плиты.

ПРОВЕРКА:

Мясо легко протыкается вилкой, почти разваливается, соус стал густым, обволакивает ложку, но не слишком густой, его консистенция должна быть жидкой сметаны.

Цвет тёмно-рубиновый, почти чёрный, а аромат — вино, травы, апельсин, что-то глубокое и сложное.

КОРРЕКТИРОВКА:

Если соус слишком жидкий:

Переложите мясо и овощи шумовкой в миску. Поставьте кокот с соусом на средний огонь, доведите до кипения, варите без крышки 10—15 минут, помешивая. Соус уварится, загустеет. Верните мясо обратно.

Если соус слишком густой:

Добавьте 100—150 мл горячего бульона или воды, прогрейте, прокипятите несколько минут.

Попробуйте на соль:

Только сейчас, после всех часов томления, можно точно понять, сколько соли нужно. Добавьте по щепотке, пробуя после каждой. Помните: соус концентрированный, его едят понемногу с мясом.

Свежий перец:

Добавьте свежемолотый чёрный перец — 5—6 поворотов мельницы. Свежий перец в конце даёт аромат, который не улетучивается.

Выдавите сок второй половины апельсина — это освежит блюдо, добавит яркости.

Если используете каперсы (опционально) — добавьте столовую ложку сейчас, перемешайте. Они дадут кислую нотку.

Дайте постоять:

Накройте крышкой, дайте постоять 10—15 минут. За это время вкусы окончательно стабилизируются.

ПОДАЧА — момент триумфа

Daube Provençale — это блюдо, которое подают по-простому, без изысков. Оно само по себе — звезда.

Классическая подача:

Разложите мясо с овощами и оливками в глубокие тарелки или широкие миски. Щедро полейте соусом — не жалейте, соус — это половина удовольствия.

Посыпьте свежей петрушкой (плосколистной, мелко порубленной) — она добавит свежести и цвета.

В качестве гарнира (на выбор), как классика картофельное пюре. Сливочное, воздушное пюре впитывает соус, как губка. Идеально.

Часто используется полента — кукурузная каша, традиционная для юга Франции и Италии. Варите на молоке с маслом до кремовой консистенции, подавайте горкой, сверху мясо с соусом.

Едят и с яичной лепёшкой (тальятелле, паппарделле) — это широкая лапша удерживает густой соус.

Совсем по-простому берётся хороший хлеб — свежий багет или деревенский хлеб. Обязательно — для вымакивания соуса. Это священный ритуал.

Но можно не брать и ничего — Daube настолько сытный и насыщенный, что может быть самостоятельным блюдом.

Вино для подачи обычно берётся то, на котором готовили. Это, как правило красное Côtes du Rhône, Каберне, Мерло — сухое, не слишком танинное. Комнатной температуры.

Подавайте Daube в той же посуде, в которой готовили — кокот на столе, пусть каждый накладывает себе сам. Это по-деревенски, по-домашнему, по-провансальски.

Поставьте рядом миску с свежей петрушкой, перечницу, соль крупную — пусть каждый доводит до своего вкуса.

Зажгите свечи, если вечер. Включите французскую музыку тихо на фоне (Эдит Пиаф, Шарль Азнавур, или другую, которая ассоциируется у вас с Францией). Откройте окно, если лето — пусть войдёт воздух.

Это блюдо не едят в спешке. Это блюдо смакуют.

СОВЕТЫ ТЕХНОЛОГА И ШЕФ-ПОВАРА: секреты совершенства

Теперь,