Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

1. Маринование — не пропускайте

Для перемороженной говядины или баранины маринование — не опция, а обязательный этап. 24 часа в вине сделают половину работы. Если мясо хорошее, свежее — можно пропустить, но с ним всё равно вкуснее.

2. Обжарка — ключ к глубине вкуса

Не жалейте времени на обжарку. Каждая минута, проведённая у плиты на этом этапе, даст вам часы вкуса в готовом блюде. Глубокая тёмная корочка — это сотни ароматических соединений от реакции Майяра.

3. Температура томления критична

150° C в духовке — оптимум. Ниже — будет слишком долго (6—7 часов). Выше — мясо сожмётся, станет сухим, даже при долгом томлении.

На плите — минимальный огонь, еле заметное бульканье.

4. Анчоусы — не бойтесь

Да, звучит странно: рыба в мясном блюде. Но поверьте провансальцам — они знают, что делают. Анчоусы растворятся полностью, их не будет чувствоваться как рыбу. Но глубину умами они дадут невероятную.

Если категорически против — замените на 1 чайную ложку рыбного соуса (вьетнамский нам пла или тайский) или вообще пропустите. Но попробуйте хоть раз с анчоусами — вы удивитесь.

5. Апельсин — только цедра, минимум белой части

Белая часть между цедрой и мякотью — горькая. Снимайте цедру тонко, только оранжевый слой. Овощечисткой легче всего.

Сок апельсина добавляйте в два этапа: половину при сборке, половину в конце. Так будет и глубина (от долгого томления), и свежесть (от свежего сока).

6. Оливки — качество имеет значение

Лучшие — Niçoise (из Ниццы, маленькие, тёмные) или Kalamata (греческие, крупные). Избегайте дешёвых чёрных оливок в банках — они часто окрашенные, вкус пустой.

С косточкой или без — не важно. С косточкой чуть ароматнее, но менее удобно есть.

7. Это блюдо на второй-третий день ещё лучше

Классический совет для всех рагу: готовьте за день-два до подачи. Мясо полностью пропитывается соусом, вкусы углубляются, становятся сложнее.

Храните в холодильнике в том же коконе. Разогревайте на медленном огне или в духовке при 150° C под крышкой 30—40 минут.

На поверхности может застыть жир — снимите его ложкой перед разогревом (или оставьте — это аромат).

8. Можно заморозить

Daube отлично переносит заморозку. Остудите, разложите по контейнерам (порциями), заморозьте. Хранится 3 месяца.

Размораживайте в холодильнике 12 часов, потом разогревайте на плите или в духовке.

9. Вариации на тему

С грибами: Добавьте 20 г сушёных белых грибов (замочите в горячей воде 20 минут, нарежьте, добавьте вместе с жидкостью при сборке). Грибы дадут дополнительный умами.

С черносливом: Добавьте 10—12 штук чернослива без косточек за час до конца томления. Сладость чернослива балансирует кислоту вина.

С копчёным салом: Обжарьте 100 г нарезанного копчёного сала (lardons) в начале, в его жире обжарьте мясо. Сало добавьте в блюдо при сборке. Даст копчёную глубину.

Острый вариант: Добавьте 1—2 сушёных перца чили при маринаде или свежий острый перец при сборке.

10. Подача на следующий уровень

Гремолата — это смешайте мелко рубленую петрушку, цедру лимона и чеснок (сырой, мелко порубленный). Посыпьте блюдо перед подачей. Это итальянская добавка к рагу, но отлично работает и с французским.

Крутоны — это нарежьте багет кубиками, обжарьте на оливковом масле с чесноком до хрустящей корочки. Посыпьте блюдо перед подачей — текстурный контраст.

Пармезан. Натрите свежий пармезан или пекорино — посыпьте сверху. Не традиционно, но вкусно.

ВЫ ТЕПЕРЬ ВЛАДЕЕТЕ СЕКРЕТОМ ПРОВАНСА

Даже если ваша говядина была заморожена три раза, размораживалась в луже, выглядела серой и безнадёжной — после этой процедуры она станет настолько нежной, что будет таять на языке. Соус будет настолько насыщенным, что гости будут вымакивать его хлебом до последней капли.

Никто не узнает, что мясо было проблемным. Все решат, что вы — гений кулинарии.

Вот и всё. Вы прошли путь от куска перемороженного мяса до Daube Provençale — блюда, которое готовят уже пятьсот лет, которое подают в мишленовских ресторанах, которое французы считают символом своей кухни.

Это не быстро. Это не просто. Но это работает. Всегда.

Когда вы в следующий раз откроете морозилку и увидите тот кусок говядины, который лежит там три месяца и которого все боятся, — не бойтесь. Достаньте его. Залейте вином. Дайте ему день. Потом пять часов в духовке. И превратите в легенду.

Французские крестьяне делали это столетиями, не имея ни термометров, ни точных рецептов, ни интернета. У них было только терпение, вино с соседнего виноградника, травы с холмов и вера в то, что время лечит всё. Даже жёсткое мясо.

Теперь у вас есть эти знания. Используйте их. Готовьте Daube. Подавайте с гордостью. И когда гости спросят: «Как ты это сделала?» — улыбнитесь и скажите: «Секрет Прованса».

Bon appétit! Или, как сказали бы в Провансе: Bon proufié!

Рецепт №5. BLANQUETTE DE VEAU — Белое рагу из телятины (деликатная классика)

Когда нежность важнее корочки, или: как французские аристократы превращали самое капризное мясо в бархатное облако

Представьте себе Париж, 1739 год. В особняке на rue Saint-Honoré готовится обед для маркизы. Повар — месье Винсент — стоит перед дилеммой. Телятина, которую ему привезли утром, не первой свежести. Мясо молодого телёнка, нежное по природе, но после долгой дороги из Нормандии оно стало подозрительным. Обжарить? Запах проявится. Запечь? Подсохнет и станет жёстким.

И тут месье Винсент вспоминает старую технику: blanc — «белое» томление. Мясо не обжаривают, чтобы не было коричневой корочки и сильного запаха. Его варят в ароматическом бульоне с белыми овощами. Потом делают белоснежный соус на основе этого же бульона, яичных желтков и сливок. Получается блюдо цвета слоновой кости, нежное как облако, с деликатным вкусом, где ничто не кричит, всё шепчет.

Маркиза была в восторге. Слухи разошлись по салонам Парижа. Blanquette de veau — «белое рагу из телятины» — стало символом изысканности, деликатности, аристократической утончённости.

Но вот секрет, о котором в салонах не говорили: blanquette изначально была блюдом спасения. Способом приготовить телятину, которая начала терять свежесть, без сильных запахов и вкусов. Белый соус маскировал всё. Долгая варка размягчала мясо, даже если оно стало жестковатым. Лимонный сок освежал. Желтки и сливки создавали такую бархатистость, что язык не мог распознать недостатки.

Сегодня blanquette — это классика высокой французской кухни, одно из блюд, которые должен уметь готовить каждый уважающий себя повар в приличном ресторане. Но суть осталась та же: это технология превращения проблемного мяса в шедевр через деликатность, терпение и правильную технику.

И самое удивительное: blanquette работает не только с телятиной. Теперь его готовят с курицей, индейкой, свининой, даже с бараниной, хотя это уже не классика. И он прощает всё: переморозку, шприцевание, потерю цвета, лёгкий запах, жёсткость. Потому что белый бархатный соус скрывает, лечит, преображает.

Сейчас расскажу вам, как приготовить настоящую blanquette de veau. Подробно, со всеми тонкостями, секретами и хитростями, которые передавали и шлифовали из поколения в поколение французские повара. Потому что это блюдо — вершина деликатности, и оно заслуживает того, чтобы его знали, любили и готовили для любого торжества, и даже для больших юбилеев.

ФИЛОСОФИЯ БЕЛОГО РАГУ

Что такое blanquette?

Blanquette (от французского blanc — «белый») — это способ приготовления мяса, при котором:

— Мясо НЕ обжаривают перед варкой (в отличие от всех рагу, которые мы обсуждали ранее).

— Варят в белом ароматическом бульоне с белыми овощами (лук, морковь, сельдерей).

— Соус делают белый — на основе бульона, загущённого roux (мука + масло), с добавлением желтков и сливок.

— Финальная лиазон (liaison — связывание) желтками и сливками даёт бархатную текстуру.

Результат: блюдо белоснежное или цвета слоновой кости, нежное, деликатное, где вкус мяса не подавлен, а подчёркнут.

ИСТОРИЯ: ОТ АРИСТОКРАТИИ ДО БУРЖУАЗИИ

Blanquette появилась во Франции в начале XVIII