Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Или: как крестьяне юго-западной Франции превращали остатки, обрезки и проблемное мясо в блюдо, за которым готовы драться три города

Представьте себе маленький городок Кастельнодари на юго-западе Франции, где-то между Тулузой и Каркассоном. XIV век.

Идёт Столетняя война, времена тяжёлые, денег нет, свежего мяса тем более. Но у крестьян есть белая фасоль (дешёвая, сытная, долго хранится), есть остатки утиного жира от прошлого забоя, есть обрезки свинины, которые никто не купит на рынке, есть старая колбаса, которая уже начала подсыхать.

И вот крестьянка — назовём её Мари — берёт большой глиняный горшок (cassole, от него и название), замачивает фасоль на ночь, утром варит её с этими обрезками мяса, заливает утиным жиром, посыпает хлебными крошками и ставит в очаг на весь день.

К вечеру получается нечто невероятное: фасоль кремовая, тающая во рту, мясо настолько нежное, что разваливается, а сверху — золотистая хрустящая корочка из крошек, пропитанных жиром.

Семья ест, и никто не вспоминает, что мясо было не первой свежести, что оставшиеся куски свинины были жилистой, что колбаса начала сохнуть.

Но при готовки фасоль впитала весь жир, все соки, все ароматы. Она стала звездой стола. А мясо — просто счастливым дополнением.

Прошло семьсот лет. Cassoulet стал легендой французской кухни, блюдом, за право называться родиной которого до сих пор спорят три города: Кастельнодари, Тулуза и Каркассон.

Каждый готовит по-своему, каждый клянётся, что его версия — единственная правильная.

Но суть одна: фасоль с мясом при долгом томление, покрытой хрустящей корочкой — это блаженство.

И вот что никто не говорит вслух, но все знают: cassoulet — это блюдо спасения. Спасения мяса, которое уже не первой свежести. Спасения обрезков и остатков. Спасения того, что в других блюдах было бы безнадёжно. Но в этом блюде всё это украшает любой ресторан.

Потому что фасоль прощает всё. Она впитывает жир из шприцованного мяса и превращает его в кремовость. Она впитывает соки из перемороженного мяса и делает их своим вкусом. Она маскирует жёсткость, сухость, потерю аромата. И в итоге получается блюдо, которое французы называют «le plat du dimanche» — воскресное блюдо, праздник для всей семьи.

Сейчас расскажу вам, как приготовить настоящий кассуле. Не ресторанную версию за 2 500—3 500 рублей и выше, с уткой конфи и тулузской колбасой ручной работы. А домашнюю, народную, ту, что готовят в семьях юго-западной Франции вот уже семь веков.

С теми кусками мяса, которое было забыто в морозилке. С той фасолью, что продаётся в любом магазине. И с той мудростью, которая гласит: если у тебя есть фасоль, жир и время — ты сможешь накормить семью так, что все будут счастливы. Такое блюдо не стыдно будет подать и гостям, которые пришли на ваш праздник.

ИСТОРИЯ: ВОЙНА ТРЁХ ГОРОДОВ ЗА ДУШУ КАССУЛЕ

Кастельнодари: колыбель кассуле

Маленький городок Кастельнодари (Castelnaudary) в департаменте Од считается родиной кассуле. Местные жители клянутся, что именно здесь в XIV веке блюдо родилось.

Кастельнодарская версия — самая простая, «народная»:

— Белая фасоль (haricots blancs);

— Свиная грудинка или рёбрышки;

— Свиная кожа (couenne) — даёт желатин;

— Тулузская колбаса (опционально);

— Утиный или свиной жир;

— Никакой утки конфи, никаких изысков.

Это блюдо крестьян, которые использовали то, что было под рукой.

ТУЛУЗА: АРИСТОКРАТИЗАЦИЯ

Тулуза (Toulouse), большой город, центр торговли и богатства, взяла кассуле и сделала его изысканнее:

— Та же фасоль;

— Но добавили утку конфи (confit de canard) — утиные ножки, засоленные и томлённые в собственном жире;

— Тулузская колбаса (saucisse de Toulouse) — крупная свиная колбаса со специями, обязательный элемент.

— Свинина осталась, но уже более качественная.

Тулузская версия — это кассуле для праздников, для гостей, для воскресного обеда, когда хочется показать достаток.

КАРКАССОН: БАРАНИНА ВХОДИТ В ИГРУ

Каркассон (Carcassonne), город-крепость, добавил свою изюминку:

— Фасоль;

— Свинина;

— Но ещё и баранина (или ягнятина) — куски лопатки или ноги;

— Иногда куропатка (perdrix) — дичь из окрестных лесов;

— В сезон охоты — кролик.

Каркассонская версия — самая богатая по разнообразию мяса, самая «охотничья».

ВОЙНА, КОТОРАЯ НИКОГДА НЕ ЗАКОНЧИТСЯ

До сих пор эти три города спорят, чья версия правильная. В Кастельнодари есть «Братство кассуле» (Confrérie du Cassoulet), которое следит за соблюдением традиций. В Тулузе свысока смотрят на простую кастельнодарскую версию. В Каркассоне уверены, что без баранины это не кассуле.

Но правда в том, что все они правы. Потому что кассуле — это не догма, это философия: бери то, что есть, готовь долго, дели с семьёй.

ПОЧЕМУ КАССУЛЕ СПАСАЕТ ПЕРЕМОРОЖЕННОЕ И ШПРИЦОВАННОЕ МЯСО?

НАУКА ФАСОЛИ

1. Фасоль — губка для жира и влаги

Белая фасоль содержит до 70% крахмала. Крахмал при долгой варке желатинизируется — гранулы набухают, впитывают воду и жир.

Что это значит для проблемного мяса?

Шприцованное мясо (накачанное водой и рассолом):

— Выделяет лишнюю воду при готовке, а фасоль её впитывает;

— Фасоль становится кремовой, насыщенной, а не водянистой;

— Проблема для другого блюда — это лишняя влага, здесь превращается в преимущество.

Перемороженное мясо (потерявшее сок):

— Сухое, жёсткое, но при долгом тушении с фасолью оно отдаёт весь оставшийся жир в бульон;

— Фасоль впитывает этот жир, становится богатой;

— А мясо, даже сухое, размягчается за 2—3 часа томления.

Жирное мясо (свиная грудинка, утка) выделяет много жира, который фасоль впитывает, не даёт блюду стать сальным. Крахмал же в фасоли связывает жир, создаёт кремовую текстуру.

2. Долгое томление 2—3 часа — размягчение чего угодно

Кассуле готовится минимум 2 часа, часто 3—4 часа при температуре 150—160° C в духовке.

За это время:

— Коллаген в мясе превращается в желатин, от этого даже старая жилистая свинина становится нежной.

— Фасоль полностью разваривается — внутри кремовая, снаружи целая.

— Ароматы смешиваются — фасоль впитывает вкус мяса, специй, трав.

— Жир распределяется равномерно — не плавает сверху, а пропитывает всё блюдо.

Для перемороженного мяса это означает: даже если волокна повреждены, за 3 часа коллаген склеит их обратно через желатин.

3. Свиная кожа (couenne) — желатин и густота

Традиционно в кассуле добавляют свиную кожу (шкурку) — её нарезают полосками, кладут на дно кассеруля перед фасолью.

При долгом томлении кожа выделяет огромное количество желатина, от этого бульон становится густым, почти желеобразным после остывания, а фасоль получается кремовой, обволакивающей, а не водянистой.

Для шприцованного мяса (полного воды) свиная кожа критична — она превращает всю эту воду в богатый, густой бульон.

4. Хлебная корочка (gratiner) — маскировка и текстура

Кассуле обязательно запекают с хлебной корочкой сверху:

Панировочные сухари, или натёртый чёрствый хлеб посыпают сверху, затем поливают утиным или свиным жиром, запекается в духовке, в результате чего получается золотится и хрустящая корочка.

Зачем это для проблемного мяса?

— Визуально, даже если мясо серое, невзрачное — корочка отвлекает, делает блюдо красивым.

— Текстура — это мягкая фасоль и нежное мясо, которые могут быть монотонными; хрустящая корочка добавляет контраст.

— Вкус — подрумяненные сухари с жиром дают ореховость, карамельность.

Традиция гласит: корочку ломают и перемешивают с фасолью 7 раз во время запекания. Каждый раз посыпают новыми сухарями, поливают жиром, корочка снова образуется. К концу получается многослойная, хрустящая, золотистая шапка.

5. Разные виды мяса — страховка от неудачи

В кассуле используют минимум 2—3 вида мяса:

— Свинина (грудинка, рёбрышки, лопатка);

— Колбаса (сырая или копчёная);

— Утка конфи или утиные ножки;

— Иногда баранина, иногда курица.

Почему это работает?

— Если один вид мяса неудачный (перемороженная свинина жёсткая) — другой компенсирует (колбаса сочная).

— Разные жиры смешиваются: свиной (нейтральный), утиный (ароматный) и колбасный (пряный) дают сложный, богатый вкус