Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Бульон должен быть густым, насыщенным, не водянистым.

Попробуйте на соль — возможно, нужно добавить ещё щепотку.

Шаг 2.5. Достаём овощи и травы

Выньте шумовкой лука половинки, морковь, чеснок, сельдерей. Они уже отдали весь свой вкус, и больше не нужны, их можно выбросить.

Также выбросите веточки тимьяна, лаврового листа.

Оставьте только фасоль, мясо и бульон.

ШАГ 3. Запекание с корочкой (1,5—2 часа) — финальная магия

Теперь самое интересное: превращаем варёную фасоль с мясом в легендарный кассуле с хрустящей корочкой.

Шаг 3.1. Перекладываем в форму для запекания

Возьмите вашу кассерулю, желательно широкую керамическую форму или жаровню.

Если ещё не полностью растворилась свиная кожа, то выстелите дно формы полосками кожи, да именно те, которые были на дне кастрюли при варке.

Переложите всё содержимое кастрюли (фасоль, мясо и бульон) в форму.

Распределите равномерно. Мясо должно быть частично на поверхности, частично утоплено в фасоли.

Бульона должно быть столько, чтобы фасоль была почти покрыта, но не плавала в супе. Если бульона много — слейте часть можно сохранить для супа, он должен быть очень вкусным.

Шаг 3.2. Первая корочка

Посыпьте поверхность панировочными сухарями, или мелко натёртым чёрствым хлебом. щедро, слой около 5 мм.

Полейте растопленным утиным жиром, или сливочным маслом. 2—3 столовые ложки, равномерно по всей поверхности, этого пока будет достаточно.

Шаг 3.3. В духовку

Разогрейте духовку до 160° C.

Поставьте форму в духовку на среднюю или нижнюю полку.

Запекайте 30—40 минут без крышки.

За это время сухари подрумянятся, пропитаются жиром, начнут хрустеть. Бульон будет медленно булькать, фасоль впитывать соки.

Шаг 3.4. Ломаем корочку (первый раз)

Через 30—40 минут достаньте форму.

Возьмите ложку и аккуратно утопите корочку в фасоли — проткните, перемешайте с верхним слоем фасоли. Корочка уйдёт вниз, смешается с фасолью, и она отдаст хруст и аромат.

Посыпьте снова панировочными сухарями 2—3 столовые ложки, и полейте жиром 1—2 ст. ложками.

Верните в духовку. Запекайте ещё 30 минут.

Шаг 3.5. Ломаем корочку (второй раз)

Достаньте, утопите корочку снова. Посыпьте сухарями, полейте жиром.

Верните в духовку, запекайте 20—30 минут.

Шаг 3.6. Ломаем корочку (третий раз) — финал

Достаньте, утопите корочку.

Теперь внимание:

В последний раз посыпьте сухарями, но НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ. Эта корочка останется на поверхности до подачи.

Полейте щедро жиром 2—3 ст. ложками.

Увеличьте температуру духовки до 180—190° C.

Верните форму, запекайте 15—20 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой, хрустящей.

Теперь внимательно следите: корочка не должна подгореть. Если темнеет слишком быстро — снизьте до 170° C.

Шаг 3.7. Отдых

Достаньте форму из духовки.

Дайте постоять 10—15 минут под фольгой (неплотно). За это время вкусы стабилизируются, бульон чуть загустеет.

ШАГ 4: Подача — пир для всей семьи

Кассуле подают прямо в той посуде, в которой запекали. Это традиция — форму ставят в центр стола, все накладывают себе сами.

4.1. Классическая подача

Поставьте горячую форму на стол на подставку, осторожно, потому что она, очень горячая!.

Дайте каждому большую ложку — пусть накладывают себе сами: фасоль, кусок мяса, корочку.

Посыпьте сверху рубленой петрушкой (для цвета и свежести).

4.2. Что положить рядом?

Хлеб (обязательно!) деревенский белый хлеб, багет, фугас (провансальский хлеб с оливковым маслом). Хлеб нужен, чтобы вымакивать бульон — это ритуал.

Простой зелёный салат (салат фризе, руккола) с винегретом (оливковое масло, винный уксус и горчица). Кассуле очень сытный и жирный — салат освежает, прорезает жирность.

Корнишоны (маринованные огурчики), потому что кислота балансирует жир. Это традиционное дополнение.

И ничего больше: кассуле — это полноценное блюдо. Не нужен гарнир, не нужно ничего ещё.

4.3. Вино

Подавать с красным вином из юго-западной Франции:

— Каор (Cahors) — тёмное, танинное, мощное

— Мадиран (Madiran) — структурное, с характером

— Кот дю Рон (Côtes du Rhône) — фруктовое, сбалансированное

Или местное розовое — охлаждённое, сухое.

Вино должно быть простым, честным, не дорогим — кассуле не любит изысканности.

СОВЕТЫ ДЛЯ СПАСЕНИЯ ПРОБЛЕМНОГО МЯСА: хитрости бабушки из Кастельнодари

1. Шприцованное мясо — союзник, не враг

Многие боятся шприцованного мяса: «Оно водянистое, без вкуса!» Но в кассуле это преимущество:

— Вся лишняя вода уходит в фасоль, и фасоль становится кремовой.

— Рассол из мяса (соль, специи) приправляет фасоль.

— Мясо, потеряв воду, становится концентрированным по вкусу.

Поэтому:

— Промокните мясо перед обжаркой (если обжариваете).

— Не бойтесь лишней жидкости при варке — фасоль впитает.

— Посолите фасоль чуть меньше (рассол из мяса даст солёность).

2. Перемороженное мясо — долгая варка лечит всё

Перемороженная свинина или баранина жёсткая, волокна повреждены? Не важно.

2,5 часа варки плюс 1,5 часа запекания и в результате получаете 4 часа томления. За это время коллаген превратится в желатин, мясо станет нежным.

Что сделать для вкусного результата?

— Нарежьте кубиками не слишком мелко (4—5 см) — за долгое томление они уменьшатся.

— Обжарьте перед варкой (даже если корочка слабая — не беда, главное запечатать снаружи.

— Не открывайте кастрюлю часто при варке — пусть томится в покое

3. Дешёвые обрезки свинины — находка для кассуле

Грудинка с хрящами, рёбрышки с плёнками, лопатка с жилами — всё это идеально для кассуле, потому что хрящи дают желатин, а от этого получается густой бульон.

Жилы за 4 часа размягчаются, становятся нежными, а жир из грудинки пропитывает фасоль

Не покупайте дорогую вырезку — она слишком постная, не даст богатства. Берите дешёвые жилистые куски — кассуле их любит.

4. Разные виды мяса — страховка

Если один вид мяса неудачный, другой компенсирует. Используйте минимум 2, лучше 3:

— Свинина (базовая);

— Колбаса (сочная, пряная);

— Утка или курица (ароматная).

Даже если свинина оказалась резиновой — колбаса и утка спасут.

5. Свиная кожа — секретное оружие

Если достанете свиную шкурку (200—300 г) — это золото:

— Выстелите дно формы перед фасолью;

— Она выделит столько желатина, что бульон станет как желе;

— Фасоль получится кремовой, обволакивающей;

— После запекания кожа станет мягкой, желатинистой — её едят, это деликатес.

6. Утиный жир — если найдёте

Утиный жир (graisse de canard) продаётся в баночках в супермаркетах (импортный, французский). 100 г стоит на момент написания книги 300—500 рублей, хватит на 2 кассуле.

Утиный жир даёт невероятный аромат: ореховый, сладковатый, и не застывает как свиной — остаётся жидким, пропитывает фасоль

Это и есть подпись настоящего кассуле.

Если нет — замените на смесь: половина сливочного масла плюс половина оливкового масла. Тоже вкусно, просто чуть проще.

7. Хлебная корочка — не жалейте

Корочка — это душа кассуле. Ломайте её минимум 3 раза, лучше 5—7 (как делают в Кастельнодари).

Каждый раз утапливаете старую корочку в фасоль: она отдаёт хруст, аромат, посыпаете новыми сухарями, поливаете жиром, и снова запекаете.

К концу у вас будет многослойная конструкция: хрустящая корочка снаружи, пропитанные слои внутри, кремовая фасоль в глубине.

8. Не бойтесь жира

Кассуле — это жирное блюдо. Очень жирное. Это не баг, это фича. Жир делает фасоль кремовой, даёт ей насыщенность, сытость, и создаёт ту самую «зимнюю согревающую» силу.

Если вы на диете, или соблюдаете пост, то кассуле не для вас. Если вы накормили семью после тяжёлого дня — жир это топливо для тела и души.

9. Это блюдо на второй день ещё лучше

Кассуле — одно из немногих блюд, которое улучшается после хранения:

— Фасоль полностью впитывает все соки за ночь.

— Ароматы углубляются, становятся сложнее.

— Разогрев в духовке при 160° C 30—40 минут — и оно как свежее.

Готовьте в субботу, ешьте в воскресенье. Или готовьте в воскресенье, ешьте всю неделю, потому как хранится в холодильнике свободно 5 дней.

10. Можно замораживать

Остудите, разложите по контейнерам (порциями), заморозьте. Хранится 3 месяца.

Размораживайте