Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

вариантов таджина: с бараниной и черносливом, с курицей и лимоном, с говядиной и айвой, с рыбой и овощами. Но все они работают по одному принципу: специи маскируют недостатки мяса, долгое томление его размягчает, сухофрукты добавляют сладость, лимоны — кислоту, оливки — солёность. И получается прелестная гармония.

Но не пугайтесь изобилием различных заморских специй. Здесь вначале, и для общего осознания, что же это за блюдо, но далее вам предложены адаптированные варианты, под то, что вы без проблем можете приобрести в супермаркете около вашего дома.

Да, вы у себя дома не приготовите идеальный марокканский тажин хотя бы потому, что и воздух, и вода, и корм, которым там питались животные, сильно отличаются от тех комбикормов, которые они едят здесь. Но сама идея и философия готовки из местных продуктов позволяет максимально приблизиться к оригиналу по духу, а не по буквальному вкусу.

Но смотрим оригинальный вариант, чтобы понять суть этого блюда.

ПОЧЕМУ ТАДЖИН СПАСАЕТ И ПЕРЕМОРОЖЕННОЕ МЯСО?

НАУКА СПЕЦИЙ

Давайте разберёмся, почему таджин работает даже с самым проблемным мясом.

1. Специи — не украшение, а оружие

В марокканской кухне специи используют не по щепотке, а столовыми ложками. И это не случайность.

Кумин (зира). Содержит альдегиды, которые перебивают запах старого мяса или усилившийся «животный» аромат перемороженного. Плюс кумин стимулирует выделение желудочного сока — мясо легче переваривается.

Кориандр. Его эфирные масла (линалоол) дают сладковатый, цитрусовый аромат, который освежает блюдо, маскирует тяжесть жирного мяса.

Корица. Коричный альдегид даёт тёплую, сладкую ноту. В мясных блюдах она кажется странной европейцам, но в марокканской кухне это классика. Корица балансирует солёность, создаёт глубину.

Имбирь. Острота имбиря и его эфирные масла (гингерол, шогаол) стимулируют кровообращение, разогревают. Плюс имбирь — натуральный тендерайзер, его ферменты размягчают белки мяса.

Куркума. Даёт золотистый цвет и лёгкую горчинку. Содержит куркумин — антиоксидант, который препятствует окислению жиров. Полезно для перемороженного мяса, у которого жир мог прогоркнуть.

Шафран. Самая дорогая специя в мире, но нужно всего несколько нитей. Даёт уникальный аромат (сафраналь), лёгкую горчинку и золотистый цвет. Шафран — маркер роскоши, даже если мясо было дешёвым.

Паприка. Сладкая или копчёная — даёт цвет и мягкую пряность без остроты.

Все эти специи вместе создают такой мощный ароматический профиль, что мясо, даже если потеряло собственный вкус от заморозки, переморозки и шприцеванию, приобретает новый — глубокий, сложный, многослойный.

2. Сухофрукты — сладость и кислота

Чернослив, курага, изюм, финики — классика марокканской кухни.

Они дают:

— Сладость натуральную — балансирует солёность оливок и специй.

— Кислоту (особенно курага) — размягчает мясо, как лимон или вино.

— Текстуру — мягкие, сладкие кусочки контрастируют с мясом.

— Пектины — при долгом тушении пектины из фруктов загущают соус естественным образом.

Для перемороженного мяса, которое может быть суховатым, сухофрукты — спасение. Они отдают влагу и сахара в соус, который потом пропитывает мясо.

3. Консервированные лимоны — магия ферментации

Это, возможно, самый важный ингредиент марокканской кухни. Консервированные лимоны (citrons confits) — это целые лимоны, засоленные и ферментированные в собственном соку 3—4 недели.

Они дают:

— Кислоту ферментированную — более сложную, чем у свежего лимона, с умами-нотами.

— Солёность — но не резкую, а многослойную.

— Аромат цедры без горечи — при ферментации горечь уходит, остаётся только эссенция лимона.

— Уникальный вкус — его невозможно заменить ничем другим.

Кислота из консервированных лимонов разрушает коллаген в мясе, действует как вино в европейских рагу. Но вкус совершенно другой — восточный, интригующий.

4. Оливки — солёность и жирность

Марокканские оливки (обычно зелёные, мясистые) дают:

— Солёность — можно меньше солить блюдо.

— Жирность — оливковое масло из оливок смешивается с соусом.

— Горчинку — балансирует сладость сухофруктов.

— Текстуру — мягкие кусочки, которые разваливаются.

5. Долгое томление с минимумом жидкости

В таджине добавляют очень мало воды — 200—300 мл на килограмм мяса. Коническая крышка возвращает весь пар обратно. Получается, что мясо томится почти в сухом виде, в концентрированных соках и жирах.

При температуре 160° C (в духовке) или на медленных углях, мясо готовится 2,5—3 часа. За это время:

— Коллаген превращается в желатин — мясо становится нежным.

— Специи проникают глубоко — каждое волокно пропитано ароматом.

— Соус становится густым — почти сиропообразным, обволакивает мясо.

— Сухофрукты размягчаются — становятся частью соуса.

Для перемороженного, шприцованного и переглазированного мяса это идеально: даже если волокна повреждены, долгое томление их «склеивает» желатином и соусом.

6. Баланс вкусов — марокканская философия

В каждом таджине есть:

— Солёное (оливки, соль).

— Сладкое (сухофрукты, мёд, лук).

— Кислое (лимоны, помидоры).

— Горькое (специи, цедра).

— Умами (мясо, лимоны консервированные).

— Жирное (мясо, оливковое масло, оливки).

— Острое (имбирь, перец).

Этот баланс создаёт такую сложность вкуса, что мозг не может «разобрать» блюдо на части. Он просто воспринимает это как невероятно вкусное. И никто не заметит, что мясо было не первой свежести.

Философия и описание приготовления таджин были впервые изложены египетско-британской писательницей и антропологом Клаудией Роден (Claudia Roden) в её книге «A Book of Middle Eastern Food» (1968), которые стали для Европы (особенно для Великобритании) настоящим откровением. Она первой систематизировала рецепты Магриба и объяснила европейцам, как готовить тажин в обычных кастрюлях, не теряя аутентичности. А далее Пола Волферт (Paula Wolfert), Рик Стейн (Rick Stein), Даниэль Булю (Daniel Boulud) и другие более подробно описали способы приготовления таджин, о которых и рассказывается в этой книге.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 6 порций):

Вы получите сейчас три варианта: с бараниной — это классика, вариант с говядиной, европейская адаптация, и с курицей — бюджетный вариант, самый простой, который я применяю, когда ленюсь готовить.

Вы выбирайте то, что есть в морозилке.

ВАРИАНТ 1. ТАДЖИН С БАРАНИНОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ (классика)

Мясо баранина — 1,2 кг (лопатка, шея, грудинка; нарезать кубиками 5×5 см).

Специи (это основа!):

— Кумин молотый — 2 чайные ложки;

— Кориандр молотый — 1 чайная ложка;

— Корица молотая — 1 чайная ложка;

— Имбирь молотый — 1 чайная ложка (или свежий тёртый — 1 столовая ложка);

— Куркума — 1 чайная ложка;

— Паприка сладкая — 1 чайная ложка;

— Шафран — 5—6 нитей, замочить в 2 ст. л. тёплой воды;

— Чёрный перец — 0,5 чайной ложки;

— Соль — 1,5 чайные ложки.

Овощи и ароматика:

— Лук репчатый — 2 крупные головки (нарезать толстыми полукольцами);

— Чеснок — 6 зубчиков (раздавить или мелко порубить);

— Морковь — 2 средние (нарезать крупными кусками или кружками 3 см);

— Помидоры — 3 средних (очистить от кожи, нарезать) или 300 г консервированных;

— Консервированный лимон — 1 штука (разрезать на 4—6 частей; если нет — см. замену ниже).

Сухофрукты:

— Чернослив без косточек — 200 г (15—20 штук);

— Курага — 100 г (опционально, для дополнительной сладости).

Оливки зелёные или фиолетовые — 150 г (с косточкой или без).

Жидкость:

— Вода или бульон — 300—400 мл;

— Мёд — 2 столовые ложки (добавить в конце);

— Оливковое масло — 4 столовые ложки.

Для подачи:

— Миндаль — 50 г (обжарить на сухой сковороде, который нужно порубить);

— Кунжут — 1 столовая ложка (обжарить);

— Кинза свежая — пучок (порубить);

— Мята свежая — несколько веточек.

ВАРИАНТ 2. ТАДЖИН С ГОВЯДИНОЙ И АЙВОЙ

Мясо говядина — 1,2 кг (лопатка, шея; нарезать на кубики 5×5 см).

Специи: те же, что для баранины.

Овощи: лук, чеснок, помидоры, морковь.

Айвой в этом рецепте заменяем сухофрукты:

Айва — 2—3 средних плода (очистить, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками).

Или яблоки твёрдые (Симиренка, Гренни Смит) — 3 штуки.

Остальное: оливки, консервированный лимон, мёд, масло.

ВАРИАНТ 3. ТАДЖИН С КУРИЦЕЙ И ЛИМОНОМ (самый быстрый)

Мясо курицы — 1,5 кг (бёдра и голени, или целая курица, разделанная на куски).

Специи: те же, но меньше по времени готовки.

Овощи: лук, чеснок, картофель — 4—5 средних (нарезать крупными кусками).

Лимоны консервированные — 2 штуки (разрезать на части).

И сок 1-го свежего лимона.

Оливки: 150 г зелёные.

Без сухофруктов — это классический куриный тажин с лимоном и оливками — без