Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

ЗАМЕНА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ЛИМОНОВ (ЕСЛИ НЕТ):

Консервированные лимоны — сложно найти в обычных магазинах. Но можноприготовить самостоятельно, например так:

Классический вариант. Разрежьте 2 лимона крест-накрест, плотно набейте крупной солью, уложите в банку и залейте их же соком, и поставьте в тёмное место. Через месяц они станут тем самым «марокканским золотом».

Или сделать очень быстрые варианты:

— Нарежьте 2 свежих лимона тонкими кружками, посыпьте солью (2 ст. л.), оставьте на 2 часа. Промойте, используйте. Не то же самое, но лучше, чем ничего.

— Использовать цедру и сок. Цедра 2 лимонов с соком 1 лимона перемешанные с 1 ч.л. соли. Добавить при готовке.

— Просто лимон и оливки: Увеличьте количество оливок до 200 г, добавьте сок 2 лимонов и натрите цедру.

Если повара в ресторанах выпендриваются, то меня вполне удовлетворяет последний вариант.

ОБОРУДОВАНИЕ:

Идеально использовать настоящий марокканский таджин (глиняная посуда с конической крышкой). Но ради готовки раз в год не стоит заморачиваться, хорошо готовить и в альтернативных вариантах.

Альтернативы, которые работают отлично:

— Чугунный кокот (Dutch oven) с крышкой.

— Глубокая жаровня с плотной крышкой.

— Казан с крышкой.

— Керамическая форма для запекания плюс фольга.

Также понадобится:

— Ступка с пестиком для растирания специй — опционально, но аромат получается лучше.

— Деревянная лопатка.

— Разделочная доска, нож.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: создаём магию Марракеша

Буду описывать Вариант 1 (баранина с черносливом) подробно. Для говядины и курицы процесс тот же, изменения укажу в конце.

ШАГ 1. Подготовка мяса и специй (20 минут)

1.1. Мясо

Достаньте баранину из морозилки (если замороженная) — размораживайте правильно, в холодильнике, на нижней полки 24 часа.

Промокните мясо бумажными полотенцами. Срежьте очень крупные куски жира (оставьте тонкие прослойки — они нужны).

Нарежьте кубиками 5×5 см. Крупно! Мясо уменьшится при тушении.

Положите в большую миску.

1.2. Смесь специй (ras el hanout — душа таджина)

В марокканской кухне используют готовую смесь специй — ras el hanout («глава лавки» — лучшие специи, которые есть у торговца). В неё входит от 12 до 30 специй. Но мы сделаем упрощённую версию.

В маленькой миске смешайте:

— Кумин — 2 ч.л.;

— Кориандр — 1 ч.л.;

— Корица — 1 ч.л.;

— Имбирь — 1 ч.л.;

— Куркума — 1 ч.л.;

— Паприка — 1 ч.л.;

— Чёрный перец — 0,5 ч.л.;

— Соль — 1,5 ч.л.

Перемешайте. Понюхайте — это должно пахнуть тёплым, пряным, сложным.

Если есть ступка, то можно растереть кумин и кориандр (семена целые) в ступке — аромат будет ярче. Но молотые специи тоже отлично работают.

1.3. Обваливаем мясо в специях

Высыпьте смесь специй на мясо в миске. Перемешайте руками, тщательно, чтобы каждый кусок был покрыт специями со всех сторон.

Накройте миску плёнкой, оставьте на 20—30 минут при комнатной температуре (пока готовите остальное). Специи начнут проникать в мясо. Это такой вид маринования мяса.

Для очень проблемного мяса можно оставить в специях на 2—4 часа в холодильнике, или даже на ночь. Специи замаскируют запахи, начнут размягчать.

ШАГ 2. Обжарка мяса (15 минут) — опционально, но лучше

В классическом марокканском таджине мясо часто не обжаривают — просто тушат сразу. Но обжарка даёт глубину вкуса.

Если хотите упростить, то пропустите этот шаг, переходите сразу к Шагу 3. Будет вкусно, но менее глубоко.

Если хотите максимум вкуса, то разогрейте таджин (или кокот) на среднем огне. Влейте 2 столовые ложки оливкового масла.

Обжаривайте мясо партиями (по 5—6 кусков) по 2—3 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки. Не нужна глубокая тёмная корочка, как в европейских рагу — достаточно лёгкого румянца. Специи могут слегка подгорать — это нормально, дадут аромат.

Обжаренное мясо складывайте в миску.

ШАГ 3. Овощи и ароматика (10 минут)

В той же посуде (если обжаривали мясо) или в чистой (если пропустили обжарку) разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне.

Лук, нарезанный толстыми полукольцами (2 головки), обжаривайте, помешивая, 5—7 минут, до мягкости и прозрачности. Лук должен слегка карамелизоваться — он даст сладость блюду.

Чеснок, раздавленный или мелко порубленный (6 зубчиков) добавьте и обжарьте минуту, помешивая — чеснок должен дать аромат, но не подгореть.

Помидоры, нарезанные (свежие или консервированные) добавьте, и обжарьте 3—4 минуты, помешивая, пока помидоры не начнут разваливаться и давать сок.

ШАГ 4. Сборка таджина — слои вкуса (10 минут)

Теперь собираем всё вместе. В марокканской традиции ингредиенты выкладывают слоями, но можно и перемешать — на вкус не влияет.

Верните мясо, обжаренное или сырое в специях поверх лука и помидоров. Распределите равномерно.

Морковь разложите кусочки между мясом.

Консервированный лимон разрежьте на 4—6 частей. Разложите между кусками мяса. Если лимон очень солёный — промойте под водой перед добавлением.

Чернослив и курагу разложите по всей поверхности. Они будут томиться вместе с мясом, отдавать сладость.

Оливки (150 г) можно добавить целиком с косточкой (аутентичнее) или без (удобнее есть).

Шафран, если используете вылейте равномерно воду, в которой он замачивался (2 ст. л. с нитями шафрана), прямо на мясо.

Жидкости влейте 300—400 мл (воды или бульона) по краю посуды, чтобы не смыть специи с мяса. Жидкость должна доходить примерно до половины высоты мяса, не покрывать полностью.

НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ! Пусть всё лежит слоями. В процессе томления ароматы сами перемешаются.

ШАГ 5. Томление — волшебство времени (2,5—3 часа)

Вот он, главный момент. Здесь рождается таджин.

5.1. Доводим до кипения

Поставьте посуду на средний огонь (если готовите на плите) или на плиту перед тем, как отправить в духовку. Доведите до лёгкого кипения — это займёт 5—7 минут. Вы увидите, как жидкость начинает булькать по краям.

5.2. Накрываем и томим

ВАРИАНТ А. В духовке (рекомендуется)

Накройте крышкой плотно (коническая крышка таджина или обычная крышка кокота). Если крышка неплотная — положите под неё лист пергамента.

Переставьте в духовку, разогретую до 160° C. Так томите 2,5—3 часа.

Не открывайте крышку первые 1,5 часа — пар должен оставаться внутри, создавать эффект паровой бани.

Через 1,5 часа: Откройте, аккуратно перемешайте деревянной лопаткой (только один раз!). Проверьте жидкость — если почти выкипела, подлейте 100 мл воды. Накройте обратно, томите ещё 1—1,5 часа.

ВАРИАНТ Б. На плите

Убавьте огонь до минимального. Должно быть еле заметное бульканье, не бурное кипение.

Накройте крышкой плотно. Томите 2,5—3 часа.

Проверяйте каждые 30 минут: помешивайте осторожно, проверяйте наличие жидкости, и подливайте, если нужно.

Следите, чтобы не пригорало. Если начинает подгорать — убавьте огонь ещё или подложите рассекатель.

ВАРИАНТ В. На настоящем таджине на углях (если есть мангал/жаровня)

Поставьте таджин на решётку над тлеющими углями (не прямо на пламя!). Угли должны давать равномерный слабый жар.

Томите 3 часа, подкладывая угли по мере необходимости.

Это самый аутентичный способ — в Марокко так готовят веками.

5.3. Что происходит внутри?

В первый час мясо отдаёт сок, специи растворяются в жидкости, сухофрукты начинают размягчаться.

Во второй час коллаген в мясе начинает превращаться в желатин, мясо становится нежнее. Сухофрукты почти растворяются, отдают сладость. Лук разваривается.

В третий час (если готовите) мясо буквально разваливается, соус густеет, становится сиропообразным. Ароматы всех ингредиентов сливаются в одну симфонию.

ШАГ 6. Финал — добавляем мёд и проверяем (10 минут)

Через 2,5—3 часа достаньте таджин из духовки (или снимите с плиты), и проверьте готовность:

— Мясо должно легко протыкаться вилкой, почти разваливаться.

— Соус густой, тягучий, обволакивает ложку.

— Сухофрукты мягкие, почти растворились.

— Аромат невероятный — пряный, сладкий, сложный.

Добавляем мёд, конечно, если используете (классика для варианта с бараниной и черносливом) — добавьте 2 столовые ложки мёда. Аккуратно перемешайте. Мёд добавляют в конце, чтобы он не потерял аромат при долгом нагревании.

Мёд даст финальную сладкую ноту, балансирует солёность оливок и лимона.

Пробуем на соль соус. Оливки и лимоны дали солёность, но может понадобиться ещё щепотка соли. Добавляйте осторожно — блюдо должно быть сбалансированным, не пересоленным.

Лимонный сок (опционально). Если хотите больше яркости — выдавите сок половины свежего лимона, перемешайте. Это освежит блюдо.

Теперь даём постоять. Накройте