Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

class="p1">— Даже если все виды проблемные — фасоль всё равно будет вкусной, потому что она впитала ВСЁ.

6. Томаты и бульон — кислота и умами

В бульон для варки фасоли добавляют:

— Томатную пасту (2—3 ст. ложки) — кислота размягчает мясо, даёт цвет;

— Морковь, лук, чеснок — сладость и глубина;

— Травы (тимьян, лавровый лист) — ароматика.

Кислота из томатов разрушает коллаген в жёстком мясе, балансируя жирность (кассуле очень жирное блюдо), и маскирует любые посторонние привкусы.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 8—10 порций — это блюдо для толпы!):

Кассуле — это блюдо для большой семьи или компании. Нет смысла готовить на двоих — слишком долго, слишком много усилий. Готовьте сразу много, остатки можно заморозить.

ФАСОЛЬ белая сухая (основа всего) — 800 г (haricots blancs; сорта: Tarbais, Lingot, Cannellini, или просто крупная белая фасоль).

Важно при приготовлении используйте сухую фасоль, не консервированную. Консервированная не впитает жир и ароматы так, как сухая.

МЯСО (минимум 2—3 вида):

Вариант 1: «Народный» (дешёвый, но вкусный):

— Свиная грудинка или рёбрышки — 600 г, которые нарезаются кусками 5×5 см;

— Свиная лопатка — 400 г, нарезать кубиками 4×4 см;

— Колбаски сырые (чоризо, домашние, но можно применять любые, какие есть) — 400 г (или варёная копчёная колбаса — нарезать кружками 3 см)

Вариант 2: «Классический» (ближе к тулузскому):

— Свиная грудинка — 400 г:

— Утиные ножки (свежие или конфи) — 4 штуки (если конфи — см. примечание ниже);

— Тулузская колбаса или итальянская salsiccia — 500 г.

Вариант 3: «Богатый» (каркассонский):

— Свинина — 400 г;

— Баранина (лопатка) — 400 г (кубики 4×4 см);

— Утка или курица — 4 бедра;

— Колбаса — 300 г.

Для ШПРИЦОВАННОГО мяса: Любой вариант подходит. Лишняя вода уйдёт в фасоль.

Для ПЕРЕМОРОЖЕННОГО мяса: Любой вариант подходит. Долгое томление размягчит.

Свиной кожи (couenne) требуется 200—300 г. Это опционально, но очень желательно; продаётся на рынках, мясных отделах; попросите шкурку от грудинки.

ДЛЯ ВАРКИ ФАСОЛИ:

Овощи:

— Лук репчатый — 2 средние головки (разрезать пополам, воткнуть по 2 гвоздики в каждую половину);

— Морковь — 2 средние (разрезать пополам);

— Чеснок — 1 целая головка (разрезать пополам горизонтально, не чистить);

— Сельдерей — 2 стебля (крупные куски).

Томаты или томатная паста — 3 столовые ложки, или помидоры консервированные — 400 г. последние нужно размять вилкой.

Травы и специи:

— Тимьян свежий — 6—8 веточек (или сушёный — 2 ч.л.);

— Лавровый лист — 4 штуки;

— Перец чёрный горошком — 10 штук;

— Гвоздика — 4 бутона.

Жир если есть утиный — 4 столовые ложки, или свиной жир, или сливочное масло, или оливковое масло — 4 ст. ложки

Жидкость — вода или бульон (куриный, овощной любой) — 2—2,5 литра.

Соли требуется 2 чайные ложки, которую необходимо добавлять в середине варки, не в начале — иначе фасоль не разварится.

ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ:

Хлебная корочка или фанировочные сухари, или чёрствый белый хлеб, натёртый на тёрке — 200 г, и утиный жир или сливочное масло растопленное — 100 г для поливания, для образования заветной корочки

Финальные штрихи: петрушка свежая — пучок, который надо порубить; для подачи.

ОБОРУДОВАНИЕ:

Для варки фасоли возьмите большую кастрюлю на 5—6 литров.

Для запекания идеально подойдёт традиционная керамическая кассерулька (cassole) — широкая, неглубокая (диаметр 30—35 см, высота 10—12 см). но как альтернатива: чугунная жаровня широкая, керамическая форма для запекания, большая сковорода с высокими бортами, которую можно ставить в духовку.

Также понадобится шумовка, половник, деревянная лопатка, разделочная доска и нож.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: СОЗДАЁМ КАССУЛЕ

ДЕНЬ 1 (ВЕЧЕР). Замачивание фасоли (5 минут работы, 12 часов ожидания)

Шаг 1.1. Осмотр и промывка

Высыпьте 800 г сухой белой фасоли в дуршлаг. Осмотрите — уберите камешки, сморщенные фасолины, мусор может попасться.

Промойте под холодной водой.

Шаг 1.2. Замачивание

Переложите фасоль в большую миску или кастрюлю.

Залейте холодной водой так, чтобы вода покрывала фасоль на 5—7 см, потому что фасоль разбухнет, воды нужно много.

Накройте крышкой или плёнкой, и оставьте при комнатной температуре на 12 часов, или на ночь.

За это время фасоль напитается водой, станет мягче, будет вариться быстрее и равномернее. Плюс выйдут олигосахариды, которые вызывают газообразование, а значит меньше будет «музыкальных» эффектов после еды.

ДЕНЬ 2 (УТРО/ДЕНЬ). Варка фасоли с мясом (2,5—3 часа)

Основная работа начинается здесь.

Шаг 2.1. Подготовка мяса (15 минут)

Если мясо перемороженное, то достаньте его заранее, разморозьте в холодильнике за 24 часа. Промокните бумажными полотенцами — уберите лишнюю влагу. Это особенно важно для шприцованного.

Если мясо шприцованное, то промокните особенно тщательно. Не пугайтесь, если выделяется много жидкости — фасоль всё впитает.

Свинину нарежьте кубиками 4—5 см.

Баранину если будите использовать нарежьте — кубиками 4 см.

Утиные ножки оставьте целыми.

Колбасу нарежьте кружками 3—4 см, или если сырая оставьте целыми.

Свиную кожу (если есть) нарежьте полосками 2×5 см.

Посолите мясо слегка достаточно для начала будет половины чайной ложки на всё мясо, поперчите. Оставьте на 10 минут.

Шаг 2.2. Обжарка мяса (20 минут) — опционально, но лучше

Этот шаг можно пропустить, если собираетесь просто варить всё сразу. Но обжарка даёт глубину вкуса, поэтому это очень желательно.

В большой кастрюле, в той, в которой будете варить фасоль, разогрейте 2 столовые ложки жира утиного, свиного допустимо и оливковое масло, на среднем огне.

Обжарьте свинину партиями по 3—4 минуты с каждой стороны до лёгкого румянца. Не нужна глубокая корочка — просто лёгкое золочение.

Если мясо шприцованное и льёт воду, то увеличьте огонь, дайте воде выпариться. Это займёт лишние 3—5 минут, но румянец получится отменный.

Обжаренное мясо складывайте в миску.

Обжарьте колбасу — 2 минуты с каждой стороны, до лёгкого румянца.

Утиные ножки, если они свежие, не конфи, обжарьте кожей вниз 3—4 минуты до золотистости.

Баранину (если есть) обжарьте так же, как и свинину.

Всё сложите в миску.

Шаг 2.3. Сборка для варки (10 минут)

В той же кастрюле (не мойте! там остались вкусные корочки) выложите слоями:

На дно положите полоски свиной кожи (если есть) — выстелите дно кастрюли. Кожа будет отдавать желатин всю варку.

Слой 1. Слейте воду с замоченной фасоли (через дуршлаг), и высыпьте половину фасоли (400 г) на дно.

Слой 2. Выложите всё обжаренное мясо: свинина, колбаса, утка, баранина, и распределите равномерно.

Слой 3. Высыпьте оставшуюся половину фасоли (400 г) сверху на мясо.

Далее идут овощи и ароматика:

Воткните в фасоль: лука половинки (с гвоздиками), морковь половинки, головку чеснока (разрезанную пополам), стебли сельдерея. Сверху положите веточки тимьяна, лавровые листья, перец горошком.

Добавьте томатную пасту (3 ст. ложки) или помидоры консервированные, которые предварительно надо размять.

Сверху положите 2—3 столовые ложки утиного или свиного жира сверху (или масла).

Шаг 2.4. Заливаем и варим (2,5 часа)

Залейте холодной водой или бульоном — 2—2,5 литра, чтобы всё было покрыто на 2—3 см.

Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения — это займёт 15—20 минут.

Как только закипело снимите пену. Она — серая от мяса; даже если обжаривали, её немного будет. После закипания убавьте огонь до минимума — должно быть тихое, едва заметное бульканье.

НЕ СОЛИТЕ ЕЩЁ! Если посолить в начале, фасоль останется жёсткой.

Накройте крышкой неплотно (оставьте щель).

Варите 1,5 часа на минимальном огне.

Проверяйте каждые 30 минут. Помешивайте осторожно, чтобы фасоль не пригорела ко дну. Проверяйте уровень жидкости, она должна покрывать фасоль; если выкипает — подливайте горячую воду по 100—200 мл.

Через 1,5 часа попробуйте фасолину — должна быть почти готова, мягкая, но ещё чуть-чуть плотная в центре (al dente).

Теперь посолите, добавьте 2 чайные ложки соли, и перемешайте.

Варите ещё 30—40 минут до полной готовности фасоли.

Фасоль должна быть мягкая, кремовая внутри, но целая снаружи, не разваренная в кашу.

Мясо должно быть нежным,