Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

— Сито для процеживания бульона;

— Миски для желтков, для гарнитуры;

— Сковорода для лука и грибов);

— Деревянная лопатка;

— Половник, шумовка.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: создаём бархатное чудо

ШАГ 1. Подготовка мяса — бланширование (15 минут)

Это критический шаг, который многие пропускают. Не пропускайте! Бланширование — это основа чистоты и нежности blanquette.

1.1. Нарезка

Достаньте телятину (или курицу, индейку, свинину). Если перемороженная — размораживайте правильно, в холодильнике 24 часа.

Промокните бумажными полотенцами — уберите всю лишнюю влагу.

Нарежьте кубиками 5×5 см (для телятины, курицы, индейки) или 4×4 см (для свинины). Крупно! Мясо уменьшится при варке.

1.2. Первая варка (бланширование)

Положите нарезанное мясо в большую кастрюлю.

Залейте холодной водой полностью (вода должна покрывать мясо на 3—4 см).

Поставьте на средний огонь. Доведите до кипения — это займёт 10—15 минут.

В это время вода начнёт нагреваться, на поверхности появится серая пена (свернувшиеся белки, кровь, и прочие примеси, и пена будет становиться всё гуще.

Как только вода закипела (бурное бульканье), засеките 2—3 минуты и снимите с огня.

1.3. Слив и промывка

Слейте воду вместе с пеной через дуршлаг.

Промойте мясо под холодной проточной водой, аккуратно руками или ложкой, чтобы смыть остатки пены, сгустки. Обязательно промывайте в холодной воде, чтобы мясо закрыло поры, и частицы пены не проникли вглубь мяса.

Осмотрите куски — они должны быть чистыми, бледными. Свинина/курица должны быть почти белые, а говядина — бледно-розовая.

Промойте кастрюлю — там осталась пена и серая накипь. Вымойте начисто.

Это необходимо, потому что бланширование удаляет всё, что могло бы сделать бульон мутным, серым, с неприятным запахом. Особенно критично для перемороженного мяса — уходят все посторонние привкусы, запахи окислённого жира, странные ноты.

ШАГ 2. Варка в ароматическом бульоне (1,5—2 часа)

Теперь готовим настоящий бульон, в котором мясо станет нежным и ароматным.

2.1. Сборка court-bouillon

Положите бланшированное мясо обратно в чистую кастрюлю.

Добавьте:

— Лук (1 головка, разрезанная на 4 части, с воткнутыми в одну четвертинку 2 бутонами гвоздики);

— Морковь (2 штуки, разрезанные пополам);

— Сельдерей (2 стебля, крупные куски);

— Лук-порей (1 штука, разрезанный вдоль, промытый);

— Bouquet garni (букет трав — тимьян, лавровый лист, петрушка стебли, связанные ниткой);

— Перец горошком (10 штук);

— Соль (1 чайная ложка).

Залейте холодной водой — 2—2,5 литра, чтобы мясо было полностью покрыто на 2—3 см.

Выдавите сок 1 лимона прямо в кастрюлю, но семечки ни в коем случае не должны попасть — процедите через сито или руку.

2.2. Доводим до кипения

Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения — это займёт 10—15 минут.

Как только закипело:

— Снимите пену, если образовалась (ложкой или шумовкой) — хотя после бланширования её не должно быть, или быть очень мало

— Убавьте огонь до минимума — бульон должен едва булькать, не бурлить. Французы говорят: «frémir» — дрожать, трепетать. Маленькие пузырьки поднимаются со дна, но не бурлят.

2.3. Варка

Накройте кастрюлю крышкой неплотно (оставьте щель для выхода пара).

Варите:

— Телятина — 1,5—2 часа (зависит от возраста телёнка и куска; проверяйте через 1,5 часа);

— Курица — 40—50 минут (грудка быстрее, бёдра дольше);

— Индейка — 1—1,5 часа;

— Свинина — 1,5 часа.

Проверяйте каждые 30 минут бульон должен тихо булькать, не кипеть бурно, если кипит сильно до минимума убавьте огонь. Во время всей варки снимайте пену/жир, если появляется, и не перемешивайте, потому как мясо нежное, может развалиться.

Проверка готовности мяса делается так: через указанное выше время достаньте один кусок, проткните вилкой, от должен протыкаться легко, без усилия. Мясо должно быть нежным, но не разваливаться в кашу.

2.4. Достаём всё мясо, и процеживаем бульон

Когда мясо готово, осторожно достаньте куски шумовкой, переложите в миску.

Накройте миску влажным полотенцем или крышкой — мясо не должно подсыхать, пока готовите соус.

Процедите бульон через сито в другую кастрюлю или большую миску. Овощи и травы больше не понадобятся, выбросьте, они отдали весь вкус.

Вам нужен 1 литр для соуса. Если меньше — ничего страшного, используйте сколько есть. Если больше — отлейте лишнее, его можно заморозить для супов или других блюд.

ШАГ 3. Гарнитура — лук и грибы (20 минут параллельно)

Пока мясо варится в последние 30 минут, или пока готовите соус, приготовьте гарнитуру.

3.1. Глазированный перл-онион

Очистите маленькие луковички (15—20 штук). Оставьте целыми.

В сковороде растопите 20 г сливочного масла на среднем огне.

Положите лук, посыпьте 1 чайной ложкой сахара, влейте 100 мл воды.

Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего, тушите 15—20 минут под крышкой, пока лук не станет мягким, а вода не выпарится, оставив сладкий глянцевый сироп.

Лук должен быть полупрозрачный, золотистый, сладкий.

3.2. Грибы

Протрите 300 г шампиньонов влажным полотенцем, и не мойте под водой, потому что грибы обильно впитают влагу.

Небольшие оставьте целыми, крупные разрежьте пополам.

В другой сковороде растопите 30 г сливочного масла на сильном огне.

Положите грибы, жарьте 5—7 минут, помешивая, до золотистости. Грибы должны выпустить влагу, потом она испарится, грибы подрумянятся.

Посолите, поперчите белым перцем (черный перец в этом блюде будет выглядеть не аппетитно), добавьте 1 столовую ложку лимонного сока. Сок сохранит светлый цвет грибов. Перемешайте. Снимите с огня.

ШАГ 4. Соус — основа blanquette (30 минут)

Это самая ответственная часть. Соус должен быть гладким, бархатным, белоснежным, без комочков.

4.1. Roux blanc (белый ру)

В средней кастрюле на 2 литра растопите 80 г сливочного масла на среднем огне.

Когда масло растопилось и начало пениться, всыпьте 80 г просеянной муки.

Быстро взбивайте венчиком, чтобы мука и масло смешались без комочков. Получится песочного цвета паста.

Жарьте 2—3 минуты, постоянно помешивая венчиком.

Ру должен:

— Слегка посветлеть, он должен останется почти белым, но допустим очень бледный кремовый цвет.

— Запахнуть печеньем, орехами, потому как мука теряет сырой привкус.

— НЕ должен темнеть до коричневого! Если темнеет — вы делаете roux brun (коричневый ру), это не для blanquette.

4.2. Вливаем горячий бульон

Нагрейте 1 литр бульона в отдельной кастрюле или микроволновке до горячего, почти кипящего состояния. Это важно! Если влить холодный бульон в горячий ру — будут комки.

Снимите кастрюлю с ру с огня.

Начинайте вливать горячий бульон понемногу, по 100—150 мл за раз, интенсивно взбивая венчиком после каждого добавления.

Первые порции будут густыми — продолжайте взбивать, паста начнёт разжижаться.

Постепенно влейте весь литр бульона, постоянно взбивая. Должна получиться гладкая однородная жидкость, без комочков.

4.3. Варим соус

Верните кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком.

Как только закипело — убавьте огонь до минимального.

Варите 15—20 минут, периодически помешивая каждые 2—3 минуты, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны — обволакивает ложку, стекает медленно.

Снимайте пену, если образуется на поверхности.

После 15—20 минут варки соус должен: загустеть, потерять мучнистый привкус и стать гладким, шелковистым.

Попробуйте — не должно быть вкуса сырой муки.

4.4. Приправы

Добавьте:

— Мускатный орех — щепотку. Его, свежий нужно натереть на мелкой тёрке; но пойдёт и молотый из банки, хотя такой менее ароматный.

— Белый перец добавляем по вкусу.

— Соль нужно добавлять осторожно, по щепотке, пробуя, потому как бульон уже солёный.

Всё тщательно перемешайте.

ШАГ 5. Liaison — бархатное связывание (5 минут) — КРИТИЧНО!

Это момент, который делаетнастоящим blanquette blanquette. Лиазон желтками и сливками даёт ту самую бархатную текстуру, роскошь, нежность.

НО это и самый опасный момент: если сделать неправильно — желтки свернутся, соус превратится в творог.

5.1. Подготовка лиазона

В миске смешайте: 3 яичных желтка, и 200 мл жирных сливок (33—35%)

Взбейте венчиком до однородности.

5.2: Темперирование (tempering) — ВАЖНО!

Нельзя просто влить желтки в горячий соус — они мгновенно свернутся.

Нужно постепенно нагреть желтковую смесь,