Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

— Половником возьмите немного горячего соуса, около 150—200 мл из кастрюли.

— Медленно влейте в миску с желтками, постоянно взбивая венчиком.

— Желтки нагреются постепенно, не свернутся.

— Повторите: ещё половник соуса в желтки, взбивая.

— Теперь желтковая смесь тёплая, почти как соус.

5.3. Вводим лиазон в соус

Снимите кастрюлю с соусом с огня. Это важно — дальше на огне НЕ готовим.

Медленно влейте темперированную желтковую смесь в кастрюлю с соусом, постоянно помешивая венчиком.

НЕ КИПЯТИТЕ БОЛЬШЕ! Соус должен оставаться горячим, но не кипеть. Если закипит — желтки свернутся, соус станет зернистым.

5.4. Лимонный сок

Добавьте 2—3 столовые ложки лимонного сока (или по вкусу). Перемешайте.

Попробуйте — соус должен быть: бархатный, шелковистый, сливочный, но не тяжёлый и лёгкой кислинкой от лимона, деликатный и нежный.

Если нужно больше кислоты — добавьте ещё лимонного сока по чайной ложке.

Если нужно больше соли — добавьте щепотку.

ШАГ 6. Сборка — финальное объединение (5 минут)

Теперь собираем всё вместе.

6.1. Мясо в соус

Осторожно положите куски мяса, которые ждали под полотенцем, в кастрюлю с соусом.

Аккуратно перемешайте деревянной лопаткой, чтобы каждый кусок был покрыт соусом.

6.2. Гарнитура

Добавьте: глазированный перл-онион, и обжаренные грибы.

Аккуратно перемешайте.

6.3. Прогрев

Поставьте кастрюлю на минимальный огонь на 2—3 минуты, чтобы всё прогрелось вместе.

НЕ КИПЯТИТЕ! Просто прогрейте, чтобы было горячим.

Попробуйте ещё раз на соль, лимон. Это последний шанс скорректировать вкус.

ШАГ 7. Подача — белоснежная элегантность

Blanquette подают просто, но изысканно.

7.1. На тарелках

Разложите мясо с соусом, луком и грибами в глубокие тарелки или на широкие миски.

Щедро полейте соусом — его должно быть много, блюдо почти «плавает» в соусе.

Посыпьте мелко рубленой петрушкой (свежая, плосколистная) — она добавит яркий зелёный цвет, свежесть.

7.2. Гарнир

Blanquette традиционно подают с: рисом басмати (классика):

Отварной, рассыпчатый, белый. Рис впитывает соус — идеальное сочетание.

Или с яичной лапшой (nouilles):

Широкая лапша, отварная, с кусочком сливочного масла. Тоже прекрасно впитывает соус.

Или с отварным картофелем:

Молодой картофель, отварной целиком или разрезанный пополам, с маслом и укропом.

Багет: обязательно — для вымакивания соуса.

7.3: Вино

Подавать с белым вином:

— Бургундское белое (Шардоне из Chablis или Meursault);

— Рислинг эльзасский;

— Совиньон Блан из Луары.

Охлаждённое, сухое, с кислотностью — оно прорежет жирность соуса.

Или шампанское — это очень изысканно, очень по-французски.

СОВЕТЫ МАСТЕРА: ТОНКОСТИ СОВЕРШЕНСТВА

1. Бланширование — не пропускайте

Это основа чистоты blanquette. Без бланширования бульон будет мутным, серым, с неприятным запахом — особенно с перемороженным мясом.

2. Варка — тихое бульканье, не бурление

Французы говорят: «frémir» — трепетать, дрожать. Бульон должен едва двигаться, не бурлить. Если кипит сильно — мясо сожмётся, станет жёстким, резиновым.

3. Roux — не темните!

Roux для blanquette должен оставаться почти белым, максимум очень бледный кремовый. Если зажарили до коричневого — соус будет тёмным, с ореховым привкусом. Это не blanquette, это другое блюдо.

4. Бульон должен быть горячим при добавлении в roux

Холодный бульон и горячий roux даёт комки.

Горячий бульон и горячий roux даёт гладкость. Это правило.

5. Liaison — терпение и темперирование

Не торопитесь. Темперируйте желтки постепенно. Не кипятите соус после добавления желтков. Это требует 5 минут внимания, но результат стоит того — бархат вместо творога.

6. Лимон — балансируйте

Соус должен быть сливочным, но не тяжёлым. Лимон освежает, делает блюдо легче. Добавляйте по чуть-чуть, пробуя — должен быть баланс.

7. Белый перец вместо чёрного

Чёрный перец оставляет чёрные точки в белом соусе — это некрасиво. Белый перец даёт остроту без визуального шума.

8. Мускатный орех — свежий

Купите целый мускатный орех, натирайте на мелкой тёрке прямо перед добавлением. Разница в аромате — день и ночь по сравнению с молотым из банки.

9. Это блюдо НЕ хранится долго

Blanquette нужно есть в день приготовления. На следующий день соус может расслоиться (желтки), мясо впитает всю жидкость, станет кашеобразным.

Если нужно готовить заранее: сварите мясо, сделайте соус до лиазона (без желтков), храните отдельно в холодильнике. Перед подачей разогрейте соус, сделайте лиазон, добавьте мясо.

10. Вариация с овощами

Можно добавить в соус зелёный горошек (150 г, замороженный) и спаржу (200 г, нарезанную кусками 3 см) за 5 минут до подачи. Это даст цвет, свежесть, текстуру.

ВАРИАЦИИ: КУРИЦА, ИНДЕЙКА, СВИНИНА

BLANQUETTE DE POULET (куриная):

Изменения:

— Курица вместо телятины. Берутся бёдра без кости плюс грудка.

— Время варки — 40—50 минут, потому что курица готовится быстрее.

— Всё остальное так как в описанном выше рецепте.

В результате вы получаете почти неотличимо от телятины, но курица дешевле и её проще найти. Идеально для перемороженной курицы — соус маскирует всё.

BLANQUETTE DE DINDE (из индейки):

Изменения:

— Индейка. Также берётся бедро и грудка.

— Время варки — 1—1,5 часа, варится дольше, потому как мясо индейки плотнее курицы.

— Можно добавить больше лимона из-за того, что индейка суховата, и кислота освежит.

В результате вы получаете более постное, деликатное, чем телятина.

BLANQUETTE DE PORC (из свинины):

Изменения:

— Свиная лопатка или вырезка подходит лучше всего.

— Время варки — 1,5 часа.

— Можно добавить тимьян побольше, потому как свинина любит травы.

— Можно использовать сухое белое вино вместо части воды при варке. 100—150 мл вина будет достаточно, оно даст глубину.

В результате вы получаете богаче, жирнее, чем телятина. Соус получается чуть более насыщенным. Очень вкусно.

ПОЧЕМУ BLANQUETTE СПАСАЕТ ПЕРЕМОРОЖЕННОЕ МЯСО?

Бланширование — удаляет все посторонние запахи, примеси, делает мясо чистым.

Нет обжарки — не усиливает нежелательные ароматы от окисленного жира.

Долгая варка в бульоне — коллаген → желатин, даже жёсткое мясо становится нежным.

Белый соус — маскирует любое изменение цвета (серость, пятна от переморозки).

Лиазон (желтки + сливки) — создаёт бархатную текстуру, язык не может распознать недостатки.

Лимон — освежает, перекрывает любые посторонние привкусы.

Гарнитура — лук, грибы, зелень добавляют текстуру, отвлекают от простоты мяса.

Даже если ваша телятина (или курица, индейка, свинина) была переморожена три раза, потеряла цвет, стала серой, пахла странновато — после правильного бланширования и томления в белом бархатном соусе она превратится в нежнейшее блюдо, которое тает во рту. И никто не догадается о проблемах — потому что blanquette маскирует, лечит, преображает через деликатность.

Вот и всё. Вы прошли путь от куска перемороженного мяса до blanquette de veau — блюда, которое готовили в аристократических салонах Парижа XVIII века, которое записал Эскофье как классику, которое до сих пор подают в лучших бистро Франции.

Blanquette — это не про силу и мощь, как boeuf bourguignon. Не про яркость и пряности, как марокканский таджин. Это про нежность, деликатность, утончённость.

Это блюдо, которое не кричит, а шепчет. Которое не ослепляет, а обволакивает. Которое требует терпения, внимания, уважения к технике.

И именно поэтому blanquette идеально для проблемного мяса: оно не пытается его замаскировать агрессией специй или густотой тёмного соуса. Оно превращает недостатки в нежность, проблемы — в бархат.

Когда вы в следующий раз достанете из морозилки телятину (или курицу, которая пережила два-три, четыре цикла заморозки), не бойтесь. Бланшируйте её, сварите в ароматическом бульоне, сделайте белый соус с лиазоном, добавьте лимон. И подайте гостям с белым вином и рисом.

Они будут есть и думать: «Какая нежная телятина! Где ты её достала?»

А вы будете знать: это была магия blanquette. Магия превращения обычного в изысканное через технику, терпение и французскую мудрость веков.

Bon appétit, mes amis!

Рецепт №6. CASSOULET — Кассуле (фасолевое рагу с мясом)

CASSOULET — Кассуле: когда