Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

лопатка, шея, грудинка — жилистые куски; нарезать крупными кубиками 5×5 см);

— Или баранина — 1,2 кг (лопатка, шея; нарезать кубики 4×4 см);

— Или свинина — 1,2 кг (лопатка, шея; нарезать кубики 4×4 см).

СОФРИТО (ароматическая база):

— Лук репчатый — 3 крупные головки (нарезать мелкими кубиками);

— Чеснок — 8—10 зубчиков (мелко порубить);

— Болгарский перец красный — 2 средних (нарезать кубиками 2×2 см);

— Оливковое масло extra virgin — 100 мл (не жалейте, это Испания!).

ТОМАТНАЯ ОСНОВА:

— Помидоры свежие — 6—8 крупных (ошпарить, очистить от кожи, нарезать) или 800 г консервированных томатов в собственном соку;

— Томатная паста концентрированная — 3 столовые ложки (для глубины цвета и вкуса).

ВИНО И ЖИДКОСТЬ:

— Красное вино испанское — 500 мл (Темпранильо, Гарнача, Риоха; или доступное сухое);

— Говяжий бульон — 500 мл (или вода).

—

СПЕЦИИ И АРОМАТИКА:

— Паприка копчёная (pimentón de la Vera) — 2 чайные ложки (ОБЯЗАТЕЛЬНО! Это душа блюда);

— Паприка сладкая — 1 чайная ложка;

— Тмин молотый — 0,5 чайной ложки (опционально, но добавляет глубину);

— Лавровый лист — 3 штуки;

— Тимьян свежий — 4—5 веточек (или сушёный — 1 чайная ложка);

— Перец чёрный горошком — 8—10 штук;

— Соль — по вкусу (около 1,5 чайные ложки).

ОВОЩИ:

— Морковь — 4 средние (нарезать крупными кусками 3—4 см);

— Картофель — 4—5 средних (очистить, разрезать на 4 части; добавлять за 40 минут до конца);

— Зелёный горошек замороженный — 150 г (добавить за 10 минут до конца; опционально).

ФИНАЛЬНЫЕ ШТРИХИ:

— Петрушка плосколистная свежая — пучок (мелко порубить);

— Херес сухой (fino или manzanilla) — 50 мл (добавить в конце; опционально, но очень по-испански).

ОБОРУДОВАНИЕ:

Идеально подходит чугунная кастрюля (olla) или кокот (Dutch oven) объёмом 4—5 литров с плотной крышкой.

Альтернативы — это казан с крышкой, или глубокая жаровня с крышкой, или керамическая посуда для духовки, которая накрывается при готовки фольгой.

Также потребуется: деревянная лопатка, разделочная доска, острый нож, и желателен блендер погружной (опционально, если пожелаете пюрировать часть соуса для густоты).

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: создаём эстофадо

ШАГ 1. Подготовка — собираем армию (20 минут)

Эстофадо — это блюдо, где подготовка критична. Все ингредиенты должны быть готовы заранее, потому что процесс обжарки и томления требует внимания.

1.1. Мясо

Достаньте говядину из морозилки заранее — размораживайте правильно, в холодильнике 24—36 часов (крупные куски долго оттаивают).

Промокните мясо бумажными полотенцами — уберите всю лишнюю влагу. Это критично для обжарки.

Нарежьте крупными кубиками 5×5 см. Не мельчите! Мясо уменьшится при долгом тушении. Крупные куски сохранят текстуру, не развалятся в кашу.

Посолите и поперчите мясо со всех сторон (примерно 1 чайная ложка соли, 0,5 ч.л. перца). Оставьте на 15 минут при комнатной температуре.

1.2. Овощи для софрито

Лук, 3 крупные головки нарежьте мелкими кубиками (brunoise — 5×5 мм). Да, это долго, но оно того стоит. Мелкий лук карамелизуется равномернее.

Чеснока 8—10 зубчиков мелко порубите. Не давите через пресс — рубленый чеснок даёт более мягкий аромат.

Перец болгарский красный 2 штуки нарежьте кубиками 2×2 см.

1.3. Помидоры

Если используете свежие (6—8 крупных):

— Вскипятите воду, опустите помидоры на 30—40 секунд;

— Достаньте, опустите в холодную воду;

— Снимите кожу (она легко отходит);

— Разрежьте пополам, удалите семена (они дают горечь);

— Нарежьте мякоть крупными кусками.

Если используете консервированные (800 г в собственном соку):

— Откройте банку, слейте часть жидкости (оставьте примерно половину);

— Размягчите помидоры руками или вилкой.

1.4. Морковь и картофель

Моркови 4 средних, нарежьте крупными кусками 3—4 см (можно кружками или брусками).

Картофеля 4—5 средних очистите, разрежьте на 4 части (или пополам, если мелкий). Замочите в холодной воде (чтобы не потемнели), пока не понадобятся.

ШАГ 2. Обжарка мяса — основа вкуса (20 минут)

Это критический этап. Здесь рождается глубина вкуса всего блюда.

2.1. Разогрев

Поставьте вашу olla (кастрюлю) на средне-сильный огонь. Дайте ей прогреться 2—3 минуты — она должна быть горячей.

Влейте 3 столовые ложки оливкового масла. Когда масло начнёт мерцать (но не дымиться!), можно начинать.

2.2. Обжарка партиями

НЕ толпите мясо! Это самая частая ошибка. Если положить всё сразу — мясо будет тушиться в собственном соку, а не обжариваться.

Обжаривайте по 5—6 кусков за раз, оставляя при обжарки пространство между ними.

По 3—4 минуты с каждой стороны до глубокой тёмно-коричневой корочки. Не трогайте мясо первые 3 минуты — пусть корочка образуется. Когда кусок легко отделяется от дна (если прилип — ещё не готов) — переворачивайте.

Если мясо выделяет много жидкости (перемороженная — это беда): не паникуйте, и только увеличьте огонь до сильного, дайте воде полностью выпариться — это займёт лишние 2—3 минуты на партию. Но корочка всё равно образуется. Здесь требуется только ваше терпение.

После каждой партии — если жира мало, добавляйте по столовой ложке масла.

Обжаренное мясо складывайте в миску. Не в кастрюлю — оно там пока не нужно.

Дно кастрюли покроется тёмными корочками (fond) — это золото, не счищайте!

ШАГ 3: Софрито — душа испанской кухни (25—30 минут)

Это самый долгий этап подготовки, но и самый важный. Софрито — это то, что отличает посредственное эстофадо от выдающегося.

3.1. Лук (первые 15 минут)

После обжарки мяса в кастрюле остался жир и корочки. Не выливайте!

Убавьте огонь до среднего. Влейте ещё 3—4 столовые ложки оливкового масла (в Испании не жалеют масла).

Высыпьте весь нарезанный лук (3 головки, мелкие кубики). Перемешайте деревянной лопаткой, поскребите дно — снимите все прилипшие корочки. Они растворятся в луке, дадут цвет и вкус.

Жарьте лук 15 минут, постоянно помешивая каждые 2—3 минуты. Огонь средний, не сильный.

Лук должен пройти через стадии:

— 0—5 минут. Прозрачный, мягкий, выделяет влагу

— 5—10 минут. Начинает золотиться по краям

— 10—15 минут. Золотисто-коричневый, карамелизованный, сладкий

Не торопитесь! Этот процесс нельзя ускорить. Если увеличите огонь — лук подгорит снаружи, останется сырым внутри.

3.2. Чеснок и перец (5 минут)

Когда лук стал золотистым, добавьте:

Чеснок (8—10 зубчиков, рубленый), и болгарский перец (2 штуки, кубики)

Жарьте 5 минут, помешивая, пока перец не станет мягким, а чеснок не даст невероятный аромат.

3.3. Паприка — критический момент (30 секунд)

Паприку добавляют в самом конце софрито, и жарят очень недолго — всего 30—60 секунд. Если пережарить, она становится горькой.

Посыпьте:

— Паприка копчёная — 2 ч.л.

— Паприка сладкая — 1 ч.л.

— Тмин — 0,5 ч.л. (если используете)

Перемешайте быстро, прогрейте 30—60 секунд, постоянно мешая. Вы почувствуете, как аромат взрывается — дымный, тёплый, пряный.

Сразу переходите к следующему шагу, чтобы паприка не подгорела.

ШАГ 4. Томаты и деглазирование (10 минут)

4.1. Томаты

Добавьте в кастрюлю:

Нарезанные помидоры: свежие или консервированные), и томатную пасту — 3 ст. л.

Перемешайте. Жарьте 5—7 минут на среднем огне, постоянно помешивая.

Помидоры должны: выпустить сок, начать развариваться, а томатная паста должна зарумяниться, потемнеть, стать сладкой.

Этот процесс называется concentrar el tomate — концентрировать томат. Вода испаряется, сахара карамелизуются, кислота смягчается.

4.2. Деглазирование вином

Влейте 500 мл красного вина. Оно зашипит, забурлит — это нормально.

Поскребите дно деревянной лопаткой, снимая все прилипшие кусочки (деглазирование). Всё должно раствориться в вине.

Доведите до кипения, дайте покипеть 3—4 минуты на среднем огне. Алкоголь испарится, останется только вкус и кислота вина.

ШАГ 5. Сборка эстофадо — слои вкуса (10 минут)

Теперь собираем всё вместе.

5.1. Возвращаем мясо

Положите все обжаренные куски мяса обратно в кастрюлю, вместе с соком, который выделился в миске.

Перемешайте, чтобы мясо покрылось томатно-винным соусом.

5.2. Добавляем жидкость

Залейте 500 мл говяжьего бульона (или воды).

Жидкость должна покрывать мясо примерно на 2/3 высоты. Если не покрывает — добавьте ещё 100—200 мл воды.

5.3. Ароматика

Добавьте:

— Лавровый лист — 3 штуки

— Тимьян — 4—5 веточек свежего (или 1 ч.л. сушёного)

— Перец горошком — 8—10 штук

— Морковь — крупными кусками

Аккуратно утопите морковь в соусе.

Посолите — щепотку (около 0,5 ч.л.). Не пересолите сразу — соус будет увариваться, станет солёнее.

5.4. Доводим до кипения

На среднем огне доведите до кипения — это займёт 3—5 минут.

Снимите пену, если образовалась (белые