Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1,5 литра концентрированного бульона):

Основа:

— Говяжьи кости с мозгом — 1,5 кг (или куриные каркасы — 2 кг);

— Куриные лапки — 300 г (источник желатина; если нет — добавьте 2 пакетика желатина в конце);

— Вода — 3 литра.

Овощи:

— Лук репчатый — 2 средних (разрезать пополам, не чистить — кожура даст цвет);

— Морковь — 2 средних (разрезать пополам);

— Сельдерей — 2 стебля;

— Чеснок — 1 головка (разрезать пополам).

Томаты:

— Томатная паста — 3 столовые ложки (источник глутамата).

Умами-бустеры:

— Грибы сушёные белые — 30 г (замочить, добавить с водой);

— Или шампиньоны свежие — 200 г;

— Анчоусы — 2 филе (растворятся, дадут умами);

— Соевый соус — 2 столовые ложки (опционально).

Ароматика:

— Тимьян — 4 веточки;

— Лавровый лист — 3 штуки;

— Перец горошком — 10 штук.

Вино красное, сухое — 200 мл (опционально; даст кислоту, глубину).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ШАГ 1. Обжарка костей (30 минут)

Разогрейте духовку до 220° C.

Выложите кости на противень. Запекайте 30 минут до тёмно-коричневого цвета (не чёрного!).

Это необходимо, потому что реакция Майяра на костях даст сотни ароматических соединений, бульон будет глубоким, богатым.

После обжарки переложите кости в большую кастрюлю (6—8 литров).

ШАГ 2. Обжарка овощей (10 минут)

На той же сковороде (где остался жир от костей) обжарьте лук половинки, морковь, сельдерей 10 минут до румяности.

Добавьте томатную пасту, перемешайте, жарьте 2 минуты. Паста должна зарумяниться.

Переложите в кастрюлю с костями.

ШАГ 3. Деглазирование (если используете вино)

В ту же сковороду влейте 200 мл красного вина. Поскребите дно, снимите все корочки. Вылейте в кастрюлю.

ШАГ 4. Варка при контролируемой температуре (6—12 часов)

Добавьте в кастрюлю:

— Куриные лапки;

— Грибы (с водой, в которой замачивали);

— Анчоусы;

— Чеснок, травы, перец.

Залейте холодной водой — 3 литра.

Поставьте на средний огонь, доведите до кипения.

Как только закипело:

Снимите пену, и убавьте огонь так, чтобы температура была 85—90° C. Должно быть тихое бульканье, не бурное кипение.

Используйте термометр, если есть.

Варите минимум 6 часов для получения приличного бульона. Но лучше варить 12 часов для концентрированного. Или максимум 24 часа для демигласа уровня ресторана.

Не накрывайте крышкой — жидкость должна медленно выпариваться, концентрироваться.

Проверяйте каждые 2 часа, снимайте пену/жир.

Время варки существенно сокращается, если использовать скороварку.

Говяжий или телячий бульон будет готов за 2—3 часа.

Скороварку использовать не просто можно, а нужно — сам Хестон Блюменталь является одним из главных популяризаторов приготовления бульона именно в скороварке. Он считает этот метод превосходным из-за научных преимуществ, которые даёт высокое давление.

Самый критический момент — сброс давления. Если вы откроете клапан и резко выпустите пар, давление внутри упадёт, и перегретая вода (120° C) мгновенно закипит во всем объёме. Это превратит ваш идеально прозрачный бульон в мутную жидкость за секунды.

ПРАВИЛО БЛЮМЕНТАЛЯ. Дать скороварке остыть естественным путём (около 30—40 минут), пока давление не упадёт само. Только тогда бульон останется неподвижным и прозрачным.

ШАГ 5. Процеживание и уварка

Процедите бульон через мелкое сито или марлю. Выбросьте кости, овощи.

Верните бульон в кастрюлю. Уваривайте на среднем огне до уменьшения объёма вдвое (с 3 литров до 1,5 литров).

Попробуйте, у вас должен быть насыщенный, почти солёный, от костей и анчоусов, с умами, глубокий вкус.

Проверти густоту, капните на тарелку, остудите. Капля должна превратиться в желе.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЭТОТ БУЛЬОН — И ПОЧЕМУ ВЫ БОЛЬШЕ НЕ ЗАХОТИТЕ ГОТОВИТЬ ИНАЧЕ?

Представьте, что у вас в холодильнике стоит не просто баночка с бульоном, а маленькая тайна, которая умеет превращать обычный ужин в событие.

Вот что с ним можно делать — и, честно говоря, стоит начать уже сегодня:

Томите в нём мясо.

Даже если мясо неидеальное, даже если было заморожено. Погружённое в этот густой, ароматный бульон, мясо буквально оживает. Оно напитывается вкусом, становится мягким, сочным, благодарным. И когда сварливая свекровь спросит: «Как ты это сделала?» — вы лишь загадочно улыбнётесь.

Готовьте на его основе соусы.

Забудьте о водянистых подливах. Пара половников насыщенного бульона, немного уварить — и у вас соус ресторанного уровня. Глубокий, бархатный, с характером. Такой, который обнимает мясо, а не просто лежит рядом.

Добавляйте его в рагу вместо воды.

Это простая замена, но эффект — как будто вы подняли блюдо на новый этаж. Овощи становятся ярче, мясо — насыщеннее, аромат — гуще. Дом наполняется запахом, который притягивает гостей к кухне быстрее любого зова.

И вот что самое важное.

Когда у вас есть такой бульон, вы начинаете готовить иначе. Смелее. Увереннее. С ощущением, что у вас в руках профессиональный инструмент.

Это как хорошая сумка — можно выйти и без неё, но с ней походка совсем другая.

Один раз сделаете — и поймёте: это не просто заготовка.

Это ваш секретный ингредиент, который делает обычную хозяйку — женщиной, чьи блюда помнят.

Хранить такой бульон можно в холодильнике 5 дней, при заморозке — 6 месяцев, но не в кастрюле, или банке, а разлить по формочкам для льда.

Принцип 2. Длительное томление при низкой температуре — время как инструмент

Наука Точной Температуры

Хестон доказал экспериментально: температура важнее времени.

При температуре 55—60° C актин начинает денатурироваться, но миозин ещё нет. Мясо уже становится нежное, но сырое; подходит для стейков rare.

При температуре 60—65° C миозин денатурируется, но не сжимается сильно это соответствует прожарке Medium-rare. Мясо — очень сочное.

При температуре 65—70° C коллаген начинает превращаться в желатин медленно. Это идеально для жилистых кусков.

При температуре 70—75° C коллаген активно гидролизуется, и мясо становится нежным даже если было жёстким.

При температуре 80—85° C происходит максимальная скорость гидролиза. Это годится для очень жёстких кусков, но большой риск пересушить.

При температуре 95—100° C происходит бурное кипение, белки сжимаются резко, от этого мясо становится жёстким, сухим (если не варить очень долго).

Для перемороженного мяса:

Нежные куски такие как вырезка, грудка курицы, готовка при температуре 65—68° C, 3—6 часов.

Средние части, например, лопатка, бедро готовится при температуре 72—75° C, 6—12 часов.

Жёсткие части тушки, такие как шея, грудинка, рёбра готовится при температуре 80—85° C, 12—24 часа.

МЕТОД 1. ДУХОВКА С ТЕРМОМЕТРОМ (доступный способ)

Требуется: духовка, жаровня с крышкой или фольга, и термометр для духовки, который продаётся в хозяйственных.

Как делать?

— Разогрейте духовку до нужной температуры (например, 160° C для духовки, это примерно 75° C внутри закрытой жаровни.

— Положите мясо в жаровню, залейте насыщенным бульоном (мясо должно быть покрыто наполовину.

— Накройте крышкой плотно (или фольгой в 2 слоя).

— Поставьте в духовку.

— Проверяйте температуру внутри жаровни термометром через час, корректируйте температуру духовки.

— Томите указанное время для вашего куска.

Пример: Перемороженная свиная лопатка 1 кг:

— Духовка 160° C;

— Внутри жаровни ~80° C;

— Томить 8—10 часов;

В результате лопатка разваливается, становится нежная как облако.

МЕТОД 2. СУ-ВИД ДОМА (без профессионального оборудования)

Sous Vide — это французское «под вакуумом» — мясо в вакуумном пакете, погружённое в водяную баню с точной температурой.

Домашний метод (без су-вида):

— Положите мясо в плотный zip-lock пакет, добавьте 50—100 мл бульона, выпустите воздух (опустите пакет в воду, воздух выйдет), закройте его.

— Большая кастрюля с водой на плите — это и есть ваша водяная баня

— Контроль температуры и регулировка огня. Вам нужна температура 75° C, держите воду на грани кипения, огонь минимальный, и проверяйте каждые 30 минут, корректируйте.

— И время готовки — 6—12 часов (в зависимости от куска)

Сложность этого способа приготовления в том, что нужно постоянно следить за температурой. Но результат сравним с су-видом за $500.

МЕТОД 3. МУЛЬТИВАРКА НА РЕЖИМЕ «ТУШЕНИЕ»

Современные мультиварки держат температуру 85—95° C на режиме «Тушение».

Как использовать?

— Мясо в мультиварку, залить бульоном (покрыть наполовину).

— Режим «Тушение» или «Томление».

— Время: 6—10 часов.

Плюсом является то, что