Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

набор. это вековой опыт различных поваров мира. Это и личный двадцатилетний работы с непредсказуемым мясом в непредсказуемых условиях.

Каждая специя в этом списке:

— Доступна в любом супермаркете.

— Стоит дешевле одного килограмма мяса.

— Хранится месяцами (а то и годами).

— Работает быстро и предсказуемо.

— Спасает конкретную проблему.

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЭТОЙ ГЛАВОЙ?

Проблема известна заранее?

Мясо с душком, пересушенное, с горчинкой:

Находите в таблице проблему, смотрите для имеющегося мяса какая специя и как её решает, переходите к описанию специи, и читаете подробно как решается эта проблема.

Проблема обнаружилась в процессе?

Начали готовить, и чувствуете, что запах странный. Смотрите таблицу экстренной помощи в конце главы, и определяете какая специя помогает решить эту проблему.

Просто хотите заранее перестраховаться?

Покупаете все десять специй и спите спокойно. Бюджет — примерно, как два похода в кафе. Польза — на годы вперёд.

Очень рекомендуем это сделать.

ОБЕЩАНИЕ

После этой главы вы перестанете бояться:

— Свекрови с её «свежим мясом из морозилки».

— Внезапных приглашений «приходите завтра, со своим».

— Акций в супермаркете на мясо «со сроком до завтра».

— Собственных экспериментов с заморозкой.

Потому что у вас будет план Б.

А точнее — десять волшебных планов, по одному в каждой баночке.

КОЕ-ЧТО ВАЖНОЕ

Специи — не волшебство. Они не воскресят протухшее мясо. Они не сделают съедобным то, что уже опасно для здоровья.

Правило остаётся прежним: если сомневаетесь в безопасности — выбрасывайте.

Но если мясо просто несовершенно — с запахом, сухое, жёсткое, безвкусное — вот тут специи развернутся на полную.

Итак, запоминайте топ-10 специй, которые должны быть на кухне у каждой хозяйки, которая живёт в реальном мире, а не в красивых кулинарных книгах, к которых рассказывается о готовки идеального мяса.

1. Зира (кумин) — универсальный солдат

Зира работает, почему что содержит куминальдегид — соединение с резким ореховым ароматом, которое полностью перекрывает металлические и прогорклые ноты. Плюс она стимулирует слюноотделение — мозг воспринимает мясо как более сочное, даже если оно суховато.

Зира работает лучше всего:

— Баранина (классика Средней Азии);

— Говядина (особенно жёсткие куски);

— Свинина (в ленивом плове или тушении).

Для её использования возможно 2 варианта:

— Целые семена — прожарить в масле 30 секунд до аромата, потом добавить мясо

— Молотая — добавлять в маринады или в середине готовки.

Дозировка для перемороженного мяса должна быть в 1,5—2 раза больше, чем для свежего. На 1 кг мяса — 2—3 ч. л. молотой зиры (вместо обычной 1 ч. л.).

Покупайте целую зиру и мелите сами в ступке перед готовкой. Молотая из магазина теряет 70% аромата за месяц.

2. Кориандр (семена) — сладкий камуфляж

Работает отлично, потому что кориандр содержит линалоол — соединение со сладковато-цитрусовым ароматом. Он нейтрализует горечь окислившегося жира и маскирует «морозильный» запах. Плюс создаёт ощущение свежести, которого перемороженному мясу часто не хватает.

Кориандр работает лучше всего:

— Курица (идеально — в маринадах с йогуртом).

— Свинина (в тушении).

— Баранина (в сочетании с зирой).

Для её использования возможно 2 варианта:

— Целые семена — слегка поджарить на сухой сковороде, потом раздавить ножом (не молоть в порошок!).

— Молотый — добавлять в маринады за 2+ часа до готовки.

Дозировка: 1—2 ч. л. на 1 кг мяса.

3. Паприка копчёная — иллюзия свежести

Копчёная паприка работает хорошо, потому что содержит соединения, которые образуются при холодном копчении — они создают иллюзию, что мясо только что сняли с углей. Мозг ассоциирует копчёный аромат со свежестью и качеством. Плюс яркий красный цвет паприки визуально улучшает блюдо.

Паприка работает лучше всего:

— Курица (в маринадах).

— Свинина (в кок-о-вене, гювече).

— Говядина (в тушении).

Добавлять лучше всего в начале обжарки (вместе с луком) или в маринад. Не добавлять в конце — сырая паприка горчит.

Дозировка: 2—3 ч. л. на 1 кг мяса.

Важно помнить, что именно копчёная (pimentón de la Vera, smoked paprika), не обычная сладкая. Обычная даёт только цвет, копчёная — ещё и аромат костра.

4. Имбирь свежий — размягчитель и освежитель

Почему работает: Имбирь содержит гингерол и зингиберен — соединения с жгучим пряным ароматом, которые полностью затмевают посторонние запахи. Плюс имбирь содержит протеазы (ферменты, разрушающие белок) — он размягчает жёсткое мясо, как маринад.

Работает лучше всего:

— Курица (в азиатских маринадах, бирьяни).

— Свинина (в хуэй го жоу, дунбо жоу).

— Говядина (в казахском жаркое).

Для её использования возможно 2 варианта:

— Тёртый имбирь — добавлять в маринады (за 2—12 часов).

— Ломтики имбиря — добавлять при варке/бланшировании (удаляет неприятные запахи).

Дозировка: 2—3 см корня (тёртый) на 1 кг мяса.

Важно использовать только свежий имбирь! Сушёный даёт только жгучесть, не аромат и не ферменты.

5. Чеснок — универсальный усилитель

Чеснок работает, потому что содержит аллицин (образуется при разрезании) — соединение с мощным пикантным ароматом. Он не просто маскирует — он усиливает восприятие умами (мясного вкуса), заставляя мозг думать, что мясо вкуснее, чем есть на самом деле.

Прекрасно работает со всеми видами мяса. Это универсальный продукт.

Для его использования возможно 3 варианта:

— Раздавленные зубчики (не чищеные) — при варке/бланшировании.

— Тёртый чеснок — в маринады.

— Целая головка (срезать верхушку) — воткнуть в рис при томлении (дунбо жоу, бирьяни, ленивый плов).

Дозировка: 6—10 зубчиков на 1 кг мяса (в 2 раза больше, чем для свежего).

6. Барбарис сушёный — кислый балансир

Отлично работает, потому что барбарис содержит яблочную и лимонную кислоту, которые размягчают мясные волокна и маскируют прогорклый привкус окислившегося жира. Плюс кислинка создаёт ощущение свежести, которого не хватает перемороженному мясу.

Прекрасно работает и лучше всего:

— Баранина (в плове, оше).

— Говядина (в кавардаке).

— Курица (в бирьяни).

Использовать лучше всего, добавляя вместе с рисом, при томлении, потому как барбарис отдаёт кислоту постепенно.

Дозировка: 1—2 ст. л. на 1 кг мяса.

Альтернативой может служить клюква сушёная и плюс щепотка сахара для баланса.

7. Корица — сладкий обманщик

Работает хорошо, потому что корица содержит коричный альдегид — соединение со сладким древесным ароматом, которое реагирует с мясным белком, создавая новые вкусовые соединения. Результат — тот самый «восточный» аромат, который ассоциируется с роскошью. Мозг перестаёт искать дефекты мяса.

Прекрасно работает и лучше всего:

— Баранина (в турецком гювече, марокканском тажине).

— Курица (в бирьяни).

— Свинина (в дунбо жоу, хун шао жоу).

Для её использования возможно 2 варианта:

— Палочка корицы — добавлять при долгом томлении (потом вынуть).

— Молотая — всего 0,3—0,5 ч. л. на 1 кг мяса (больше = блюдо станет десертом).

Дозировка должна быть меньше, чем кажется. Корица — это акцент, не доминанта.

8. Кардамон — роскошь, которая всё прощает

Кардамон отлично работает, потому что содержит цинеол и терпинилацетат — соединения с интенсивным камфорно-цитрусовым ароматом. Он настолько доминантен, что перекрывает любые посторонние запахи. Плюс ассоциируется с дорогими блюдами — психология делает своё дело.

Работает лучше всего:

— Баранина (в плове).

— Курица (в бирьяни).

— Говядина (в казахстанских блюдах, не более).

Для его использования возможно 2 варианта:

— Целые стручки (зелёные) — раздавить ножом, добавить при варке риса или мяса

— Молотый — добавлять в маринады (совсем чуть-чуть!)

Дозировка: 3—5 стручков на 1 кг мяса. Молотого — 0,3 ч. л., но если добавить больше, то получите мыльный привкус.

9. Бадьян (звёздчатый анис) — сладкая маскировка

Бадьян хорошо работает, потому что содержит анетол — соединение со сладким лакричным ароматом, которое нейтрализует горечь и создаёт ощущение глубины. В китайской кухне без него не готовят перемороженное мясо — именно потому, что он стирает прошлое.

Работает лучше всего:

— Свинина (в хун шао жоу, дунбо жоу)

— Курица (в китайских тушениях)

— Говядина (в фо, вьетнамском супе)

Его используют целыми звёздочками —