Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

работает в 3—5 раз быстрее.

— Бактерии размножаются в 10 раз быстрее.

— Поэтому через 2 часа мясо может быть испорчено.

В холодильнике (+2—4° C):

— Процессы идут медленно и контролируемо.

— Безопасность гарантирована.

— Равномерное проникновение.

ПРАВИЛО 5. Вынуть вовремя — половина успеха

После маринования:

— Достать из маринада.

— Обсушить бумажным полотенцем (это важно!).

— Довести до комнатной температуры (20—30 минут).

— Только потом жарить.

Так надо делать, потому что:

— Мокрое мясо не даст корочки. Происходит испарение воды, варка на поверхности мяса, вместо жарки.

— Холодное мясо не прожарится равномерно, поэтому его нужно перед жаркой достать из холодильника за час.

— Избыток маринада всегда горит на сковороде/гриле, и даёт горечь.

САМЫЙ ГЛАВНЫЙ ВОПРОС: МАРИНОВАТЬ ИЛИ НЕ МАРИНОВАТЬ?

Простой тест:

ДА, мариновать:

— Мясо прошло 2+ цикла заморозки — ДА.

— Мясо жёсткое и сухое — ДА.

— Мясо с лёгким душком — ДА.

— Мясо безвкусное и водянистое — ДА.

— Готовите шашлык из недорогого мяса — ДА.

— Мясо куплено на рынке/в павильоне — скорее ДА.

НЕТ, не мариновать:

— Мясо свежее или правильно замороженное — НЕТ.

— Готовите стейк из хорошей вырезки — НЕТ.

— Мясо для долгого тушения — НЕТ.

— Тонкие ломтики — НЕТ.

— Фарш — НЕТ.

— Куплено в премиум-магазине у проверенного поставщика — скорее НЕТ.

В сомнении? Маринуйте ПОЛОВИНУ порции. Вторую готовьте без маринада. Сравните результат. Мясо само скажет вам правду.

Маринад — это инструмент.

Как скальпель в руках хирурга: в умелых руках — спасает, в неумелых — калечит.

Давайте научимся пользоваться этим инструментом правильно.

КАК ВЕРНУТЬ МЯСУ СОЧНОСТЬ, АРОМАТ И МЯГКОСТЬ?

Маринад для перемороженного мяса выполняет три задачи:

возвращает влагу;

размягчает волокна;

усиливает вкус.

Важно помнить главное правило:

Перемороженное мясо нельзя мариновать агрессивно. Оно любит мягкое воздействие.

Маринад №1

Сметанный «Восстановление сочности»

Самый безопасный и универсальный маринад. Подходит для говядины, свинины, баранины и птицы.

Он работает, почему что молочная кислота мягко расслабляет волокна мяса и удерживает влагу. Жиры создают защитную оболочку.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Сметана 15—20% — 200 г;

• Вода — 50 мл;

• Лук — 1 средний;

• Соль — ½ ч. ложки;

• Чёрный перец — по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДА:

Лук натрите на мелкой тёрке.

Смешайте с солью, перцем, и разбавьте водой, размешайте все ингредиенты до однородности.

ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ:

• Птица — 40 минут;

• Свинина — 1 час;

• Говядина — 2 часа;

• Баранина — 1,5 часа.

Такое маринование максимально смягчает мясо. Им почти невозможно испортить вкус, и отлично подходит для жарки и тушения

Маринад №2

Луковый «Домашний размягчитель»

Это старый деревенский способ спасения жёсткого мяса.

И он работает, почему что лук содержит натуральные ферменты, которые расщепляют белки и делают мясо мягче.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Лук — 3 крупные головки;

• Вода — 70 мл;

• Соль — ½ ч. ложки;

• Перец — по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Лук измельчите в блендере до кашицы.

Добавьте воду и специи.

Тщательно перемешайте.

ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ:

• Птица — 30 минут;

• Свинина — 1 час;

• Баранина — 1 час;

• Говядина — 2 часа.

Этот способ очень эффективно размягчает волокна, отлично усиливает мясной вкус, и особенно хорош для жарки

Маринад №3

Томатное «Возвращение вкуса»

Лучший вариант, если мясо потеряло аромат после переморозки.

Этот маринад прекрасно работает, почему что

мягкая кислота томатов стимулирует раскрытие вкуса и помогает удерживать влагу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Томатный сок или протёртые томаты — 200 мл;

• Масло растительное — 1 ст. ложка;

• Паприка — 1 ч. ложка;

• Соль — ½ ч. ложки.

ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ:

• Птица — 30—40 минут;

• Свинина — 1 час;

• Баранина — 1,5 часа;

• Говядина — 2 часа.

Этот маринад возвращает насыщенность вкуса, скрывает последствия переморозки, и отлично подходит, если вы собираетесь тушить мясо.

Маринад №4

Минеральный «Экспресс-восстановление»

Самый быстрый способ оживить мясо.

Это работает, почему что минеральная вода насыщает мясо влагой и делает волокна более рыхлыми.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Газированная минеральная вода — 300 мл;

• Соль — ½ ч. ложки;

• Чёрный перец — по вкусу;

• Лук — 1 головка (по желанию).

ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ:

• Птица — 25 минут;

• Свинина — 40 минут;

• Баранина — 50 минут;

• Говядина — 1 час.

Это самый простой и самый быстрый маринад, прекрасно возвращает сочность, и идеален перед жаркой.

Маринад №5

Масляный «Защитный слой»

Подходит для мяса, которое сильно потеряло влагу.

Это работает, почему что масло создаёт защитную оболочку и удерживает сок внутри мяса.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Растительное масло — 3 ст. ложки;

• Чеснок — 2 зубчика;

• Соль — ½ ч. ложки;

• Перец — по вкусу.

ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ:

• Птица — 30 минут;

• Свинина — 1 час;

• Баранина — 1 час;

• Говядина — 1,5 часа.

Этот вид маринования предотвращает пересушивание мяса, усиливает природный аромат, и хорошо подходит для жарки на сковороде

Универсальные правила маринования перемороженного мяса

Мясо должно быть полностью разморожено.

Маринад должен покрывать мясо полностью.

Мариновать лучше в холодильнике.

Не использовать слишком много кислоты.

Не превышать время маринования.

ОШИБКИ, КОТОРЫЕ РАЗРУШАЮТ ПЕРЕМОРОЖЕННОЕ МЯСО

Уксус и лимон в большом количестве.

Маринование более 6 часов.

Маринование при комнатной температуре.

Слишком солёные маринады.

МАЛЕНЬКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СЕКРЕТ

Перемороженное мясо впитывает маринад быстрее свежего. Поэтому ему требуется меньше времени для насыщения вкусом.

Глава 8. Как правильно замораживать мясо — урок от технолога

ДОМАШНЯЯ ЗАМОРОЗКА

Теперь, когда мы разобрались с тем, чего делать нельзя, давайте поговорим о том, как надо. Потому что заморозка заморозке рознь, и, если делать всё грамотно, мясо может храниться месяцами без потери качества.

Главное правило — скорость. Чем быстрее мясо промёрзнет насквозь, тем мельче будут кристаллы льда, тем меньше они повредят волокна. В промышленности используют шоковую заморозку при температуре минус тридцать пять — минус сорок градусов. Продукт схватывается за считанные часы, и структура сохраняется почти идеально. Дома у нас таких возможностей нет, но кое-что можно сделать.

Обычная морозильная камера держит температуру около минус восемнадцати градусов. Это приемлемо, но есть нюанс — мясо нужно закладывать небольшими порциями, чтобы холод быстрее проник внутрь. Если вы купили большой кусок говядины килограмма на два, не кладите его целиком. Разделите на порции по двести-триста граммов, расфасуйте по пакетам или контейнерам, и только потом в морозилку. Так каждый кусок промёрзнет за несколько часов, а не за сутки.

Говядина и баранина — самые терпеливые. Их можно хранить в заморозке до восьми, и даже десяти месяцев при температуре минус восемнадцать и ниже. Они плотные, с крепкими волокнами, хорошо переносят длительный холод. Свинина чуть нежнее — рекомендуется не больше шести месяцев, потому что жир в ней начинает постепенно окисляться, появляется прогорклый привкус. Птица — курица, индейка — ещё капризнее, четыре-шесть месяцев максимум. Фарш вообще живёт в морозилке недолго, месяца три-четыре, потому что у него огромная площадь контакта с воздухом.

Перед заморозкой мясо нужно обязательно обсушить. Лишняя влага на поверхности превратится в лёд, который