Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

при размораживании стечёт и унесёт с собой часть сока. Промокните кусок бумажным полотенцем, оберните в пищевую плёнку или положите в вакуумный пакет, если есть возможность. Вакуум — вообще идеальный вариант, потому что без доступа воздуха мясо не окисляется и не покрывается морозильным ожогом, этими неприятными белыми пятнами.

Ещё один секрет — не складывайте куски впритык друг к другу в первые часы заморозки. Разложите их на доске или подносе с небольшим расстоянием, дайте схватиться отдельно, и только потом можно сложить компактнее. Так холод быстрее доберётся до каждого кусочка со всех сторон.

РАЗМОРОЗКА — ИСКУССТВО ТЕРПЕНИЯ

Если заморозка — это про скорость, то разморозка — наоборот, про неторопливость. Золотое правило технолога: размораживать мясо нужно медленно, в холодильнике, при температуре около трех-четырёх градусов. Да, это долго.

Килограммовый кусок говядины будет оттаивать часов двенадцать, а то и больше. Но зато волокна успевают плавно восстановить структуру, сок остаётся внутри, а не вытекает лужей на тарелку.

Планируйте заранее: достали мясо из морозилки вечером, переложили на нижнюю полку холодильника, подставили под него тарелку для конденсата. Утром или к обеду следующего дня оно будет готово к готовке. Никаких микроволновок, никакой горячей воды, которые мгновенно образуются и размножаются на поверхности мяса при быстрой разморозки.

Любая быстрая разморозка — это способ убить продукт, превратить его в резину.

Микроволновка размораживает неравномерно — снаружи мясо уже почти сварилось он влаги на поверхности мяса, внутри ледяное. Кроме этого, лёд внутри мяса быстро превращается в воду, которая закипает, и образует небольшие зоны варенного мяса.

Горячая вода действует на поверхности так же варварски, плюс вымывает вкус и питательные вещества.

Если уж совсем припёрло и времени нет, можно использовать холодную воду. Положите мясо в герметичный пакет, опустите в миску с холодной водой и меняйте воду каждые полчаса. Так небольшой кусок оттает за пару часов, и это всё равно лучше, чем микроволновка.

Разные виды мяса размораживаются по-разному.

Говядина и баранина — самые неторопливые, им действительно нужно время.

Свинина чуть быстрее, особенно если это вырезка или корейка без кости.

Курица — самая шустрая, грудка может оттаять в холодильнике за шесть-восемь часов.

Фарш размораживается неравномерно, поэтому его лучше разделить на порции заранее, при заморозке.

Есть ещё такой момент: после разморозки мясо нужно использовать сразу. Максимум — в течение суток-двух, если оно лежит в холодильнике. Повторная заморозка — это уже тот самый грех, о котором мы говорили вначале. Поэтому замораживайте порционно, ровно столько, сколько съедите за один раз.

Запомните простое правило: мясо должно замораживаться один раз — на производстве или дома, но не туда-сюда, как маятник. Каждый дополнительный цикл — это потеря качества, которую вы оплачиваете из своего кошелька, а потом ещё и разочаровываетесь за ужином. Теперь, когда вы знаете этот грех и понимаете, как с мясом обращаться правильно, вы его точно не пропустите.

Куда уходит ваше мясо (и почему оно становится невкусным)

МАТЕМАТИКА, КОТОРУЮ ОТ ВАС СКРЫВАЮТ

Купили килограмм говядины. Положили в морозилку. Через неделю достали, разморозили.

Взвесили.

900 граммов.

Куда делись 100 граммов? Испарились? Растворились в воздухе?

Нет. Они вытекли на тарелку мутной розовой лужей, которую вы вылили в раковину.

Что на самом деле находится в этой луже

Красивое название: «мясной сок».

Научное название: «мышечная плазма с растворёнными питательными веществами».

Настоящее название: всё то, ради чего вы покупали мясо.

Потому что в этой луже:

— Белки — те самые, которые делают мясо мясом

— Витамины группы В (В1, В2, В6, В12) — для нервной системы и энергии

— Железо в легкоусвояемой гемовой форме — то, что реально поднимает гемоглобин

— Цинк, магний, калий — микроэлементы, которых не хватает в обычной еде

— Креатин — то, ради чего спортсмены едят мясо тоннами

— Миоглобин — тот самый красный пигмент, носитель вкуса

Всё то, за что вы, собственно, и ели мясо, а не сою.

ХОЛОДНАЯ ПРАВДА О ПРАВИЛЬНОЙ ЗАМОРОЗКЕ

При идеальной заморозке (быстрая, шоковая, при —40° C, как на заводе):

Теряется:

мясного сока — 3—5%;

Белков — 5—8%;

Витаминов группы В — 10—15%;

Железа — 8—12%;

Микроэлементов (Zn, Mg, K) — 10—15%;

Креатина — 15—20%

Миоглобина (вкус и цвет) — 10—15%

Это приемлемо. Эту цену вы платите за возможность хранить продукт месяцами, а не покупать свежее мясо у фермеров, сразу после трупного окоченения и готовки уже через несколько часов.

При домашней заморозке (обычная морозилка, —18° C, медленное промерзание):

Мясо теряет:

Мясной сок (вес) — 8—12%;

Белки — 12—18%;

Витамины группы В — 25—35%;

Железо — 20—25%;

Микроэлементы (Zn, Mg, K) — 20—30%;

Креатин — 30—40%;

Миоглобин (вкус и цвет) — 25—35%.

Так из вашего килограмма остаётся 880—920 граммов, но треть витаминов и половину вкуса вы уже потеряли.

А ТЕПЕРЬ — НАСТОЯЩИЙ КОШМАР

После первой разморозки мясо теряет:

Мясной сок (вес) — 10—12%;

Белки — 15—20%;

Витамины группы В — 30—40%;

Железо — 25—30%;

Микроэлементы (Zn, Mg, K) — 25—35%;

Креатин — 35—45%;

Миоглобин (вкус и цвет) — 30—40%.

Вы взяли кусок из морозилки вечером. Забыли про него. Он оттаял. Утром вспомнили — и засунули обратно в морозилку, «чтобы не испортился».

После второй разморозки мясо теряет:

Мясной сок (вес) — 22—25%;

Белки — 30—40%;

Витамины группы В — 50—65%;

Железо — 45—55%;

Микроэлементы (Zn, Mg, K) — 45—60%;

Креатин — 60—75%;

Миоглобин (вкус и цвет) — 55—70%;

Креатин — 60—75%;

Миоглобин (вкус и цвет) — 55—70%.

И как результат:

Больше половины вкуса — исчезло.

Две трети витаминов — вытекло.

Три четверти креатина — в канализации.

После третьей разморозки мясо теряет:

Мясной сок (вес) — 35—40%;

Белки — 50—60%;

Витамины группы В — 70—80%;

Железо — 65—75%;

Микроэлементы (Zn, Mg, K) — 70—80%;

Креатин — 80—90%;

Миоглобин (вкус и цвет) — 75—85%.

У вас остаётся волокно.

Белок — наполовину.

Витамины — только следы.

Вкус — почти призрак.

Если отбросить кухонную романтику — картина становится предельно ясной: многократная заморозка и разморозка — это не просто «потеря сочности», а последовательное разрушение структуры продукта и его питательной ценности.

Мясо в этом процессе ведёт себя как ткань, которую снова и снова сминают, замораживают и оттаивают: волокна рвутся, сок уходит, а вместе с ним — то, ради чего мы это мясо и едим.

РАЗБЕРЁМ ПО СУЩЕСТВУ

1. Мясной сок (потери массы и влаги)

Это первая и самая заметная жертва.

При заморозке вода внутри клеток превращается в кристаллы льда. При повторных циклах эти жидкость клеток превращается в кристаллы, и буквально разрывают клеточные мембраны. При разморозке сок вытекает — да, это не просто вода.

Это: растворённые так нужные организму белки, витамины и минералы.

От этого мясо становится сухим, «ватным», ухудшается усвояемость организмом, и падает пищевая плотность.

Диетологический вывод: вы употребляете меньше полезных веществ, даже если порция выглядит той же.

2. Белки

Белки — это не только «строительный материал», но и чувствительная структура.

При многократной заморозке происходит: изменение структуры белка (денатурация), и как следствие — снижение способности удерживать воду, а также частичная потеря аминокислот в мясном