Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

неприятный запах букетом специй.

Создаст новый вкус взамен утраченного.

Это не победа.

Это достойное отступление.

И в реальной жизни, когда в холодильнике лежит свекровкина свинина трёхмесячной давности, а семья хочет есть — вам нужно именно это.

Приготовьтесь

Дальше — конкретные рецепты. Без романтики. Без прикрас.

С гарантией, что они работают.

Потому что они проверены на мясе, которое другие бы просто выбросили.

Добро пожаловать в реальную кулинарию.

Маринады: когда они спасают, а когда убивают

Честный разговор о том, что делает маринад с мясом

Откройте любой кулинарный блог, или книгу. Там вам скажут: «Замариновать мясо на ночь — и будет сочным и нежным!»

Это правда.

Но только наполовину.

Потому что маринад — это не волшебство. Это химия. Со своими законами, которые работают безжалостно и точно.

И если вы не понимаете этих законов, маринад превратит ваше мясо не в деликатес, а в кашу.

ЧТО НА САМОМ ДЕЛЕ ДЕЛАЕТ МАРИНАД? Взгляд технолога

Маринад — это агрессивное вмешательство

Когда вы кладёте мясо в маринад, запускаются три процесса:

1. ДЕНАТУРАЦИЯ БЕЛКА (если есть кислота)

В это время кислота (уксус, лимон, вино, кефир, йогурт) разрушает связи между белковыми молекулами. Волокна теряют упругость, становятся рыхлыми.

Это нужно для того, чтобы:

— Размягчить жёсткое мясо (старое животное, жёсткие отрубы).

— Разрушить плотную структуру волокон, которые уже повреждены многократной заморозкой.

— Сделать съедобным мясо с сухой, деревянной текстурой.

Но это опасно тем, что:

— Если передержали мясо, то оно превратится в мочалку, и волокна разрушены полностью.

— Добавили лишком много кислоты, и гарантировано получили не аппетитный серый цвет после жарки, металлический привкус.

— Применили к свежему нежному мясу — убили его естественную текстуру.

Время имеет значение:

— Курица в кефире: максимум 2—4 часа;

— Свинина в вине: максимум 6—8 часов;

— Говядина в уксусе: максимум 12 часов.

Поэтому добавили больше кислоты, и получили катастрофу.

2. ФЕРМЕНТАЦИЯ (если есть энзимы)

Энзимы (или ферменты) — это природные помощники, которые ускоряют химические процессы.

Ферменты (из ананаса, папайи, киви, имбиря, лука) расщепляют белковые цепочки. Это как молекулярные ножницы.

Это нужно для того, чтобы:

— Радикально размягчить мясо, которое невозможно прожевать.

— Превратить подошву в относительно съедобный кусок.

— Спасти мясо старого животного или мясо после 4—5 циклов заморозки.

Чем это опасно?

Работает очень быстро — уже через 30—60 минут начинается разрушение. Поэтому, если передержали — получите кашу, а не мясо

К тому же они неравномерно действуют, поэтому как результат их работы: снаружи каша, внутри жёсткое.

Время их воздействия имеет значение:

— Свежий ананас/киви: максимум 30—40 минут;

— Лук (натёртый): максимум 1—2 часа;

— Имбирь: максимум 2—3 часа.

Если в таком маринаде держать дольше, то получите катастрофическое разрушение.

3. НАСЫЩЕНИЕ ВЛАГОЙ И ВКУСОМ (если есть соль и жидкость)

Соль разрушает клеточные мембраны, создаёт осмотическое давление. Жидкость и ароматы проникают в мясо на глубину до 3—5 мм.

Это нужно затем, чтобы:

— Вернуть влагу пересушенному мясу.

— Добавить вкус мясу, которое потеряло миоглобин (многократная разморозка).

— Замаскировать посторонние запахи.

— Создать защитный слой при жарке (меньше испаряется влаги).

Но это и опасно тем, что:

— Пересолить — мясо станет резиновым при жарке.

— Слишком водянистый маринад — мясо набухнет, при жарке весь сок выльется.

— Применили к свежему мясу — разрушили естественный баланс соков.

Для этого воздействия время имеет значение:

— Соль проникает со скоростью 1 см в сутки.

— Для кусков толщиной 2—3 см: 4—6 часов достаточно.

— Для целой курицы: 12—24 часа.

Но если дольше, то мясо забирает слишком много соли.

КОГДА МАРИНАД — ВАШ СПАСИТЕЛЬ?

Используйте маринад, ЕСЛИ мясо:

1. Многократно замороженное.

— Признаки: рыхлое, бледное, при размораживании дало много жидкости.

— Проблема: разрушены клеточные структуры, потерян вкус, волокна деревянные.

— Решение: кислотный маринад, например когда берётся вино, кефир или уксус. И добавляется масло и специи.

— Время: 6—12 часов

— Эффект: денатурация довершит разрушение жёстких волокон, маринад добавит вкус и влагу.

2. Сухое и жёсткое

— Признаки: при нажатии твёрдое, волокна плотные, старое животное.

— Проблема: коллагена много, миоглобина мало, жира почти нет.

— Решение: ферментный маринад, например, берётся лук, имбирь, или киви, и смешивается маслом.

— Время: 1—3 часа (не больше!)

— Эффект: ферменты разрушат коллаген, масло даст сочность.

3. С посторонним запахом

— Признаки: лёгкий душок, запах холодильника, химический оттенок.

— Проблема: окисление жиров, впитывание посторонних запахов.

— Решение: ароматный маринад, например, вино, специи, травы, чеснок, имбирь.

— Время: 3—6 часов.

— Эффект: сильные ароматы перекроют слабый неприятный запах.

4. Безвкусное (водянистое, шприцованное)

— Признаки: слишком бледное, при надавливании выделяется жидкость.

— Проблема: миоглобин вымыт, натуральный вкус потерян.

— Решение: насыщенный маринад, например, соевый соус, томатная паста, вино, специи.

— Время: 4—8 часов.

— Эффект: яркие вкусы компенсируют отсутствие мясного.

5. Очень жирное (нужен баланс)

— Признаки: толстые прослойки жира, сальность.

— Проблема: при жарке даст много жира, вкус будет однообразным.

— Решение: кислотный маринад, например, цитрус, уксус, или вино с добавлением трав.

— Время: 2—4 часа.

— Эффект: кислота частично расщепит жир, травы дадут свежесть.

КОГДА МАРИНАД — ВАШ ВРАГ?

НЕ используйте маринад, ЕСЛИ мясо:

1. Действительно свежее и качественное

— Признаки: упругое, яркого цвета, приятно пахнет, куплено у проверенного поставщика.

— Что делать: только соль и перец перед жаркой. Только жарка свежего мяса раскрывает вкус свежего мясо, но это, конечно, дело вкуса.

— Почему: маринад разрушит естественную текстуру и перекроет собственный вкус мяса.

Технологи и повара утверждают, что всякие маринады — преступление против хорошего продукта.

2. Правильно замороженное (один цикл)

— Признаки: при размораживании дало 5—8% жидкости, держит форму, цвет хороший.

— Что делать: соль, перец, чеснок — максимум.

— Почему: структура ещё цела, собственный вкус сохранён.

— Маринад здесь — ИЗБЫТОЧНОСТЬ.

3. Предназначено для долгого томления

— Примеры: тушёное мясо, холодец, рагу, бульон.

— Что делать: готовить без маринада, специи добавить в процессе.

— Почему: при томлении волокна сами размягчаются, маринад сделает их кашеобразными.

4. Очень тонко нарезанное

— Примеры: карпаччо, строганина, тонкие ломтики для бефстроганов.

— Что делать: мариновать прямо перед подачей или вообще не мариновать.

— Почему: кислота мгновенно разрушит тонкие волокна, а это эффект севиче, т.е. это «приготовление» продукта без огня, с помощью кислоты (обычно сока лайма или лимона).

5. Фарш

— Что делать: специи и соль добавить при формовке котлет

— Почему: маринад сделает фарш жидким, котлеты развалятся при жарке

Золотые правила маринования

ПРАВИЛО 1. Диагноз перед лечением

Сначала определите проблему мяса:

— Жёсткое? Требуется ферментный или кислотный маринад.

— Сухое? Требуется масляный маринад с солью.

— Без вкуса? Требуется насыщенный ароматами маринад.

— С запахом? Требуется сильно пахнущие специи и травы.

— Хорошее? Ничего не надо, НЕ ТРОГАТЬ!

ПРАВИЛО 2. Время — не друг

Маринад работает агрессивно. Чем дольше, тем хуже.

Ориентировочные МАКСИМУМЫ (не минимумы!):

— Рыба: 15—30 минут.

— Курица: 2—4 часа.

— Свинина: 6—8 часов.

— Говядина/баранина: 8—12 часов.

— Больше время воздействия приводит к разрушению.

Исключением является сухие маринады — это только специи без жидкости, а мариновать можно до 24 часов.

ПРАВИЛО 3. Меньше кислоты, больше масла

Ошибка новичков: уксус 50%, мясо 50%.

Правильно:

— Кислота (уксус, лимон, вино): 5—10% от объёма всего маринада;

— Масло: 20—30%;

— Вода/бульон/соевый соус: 40—50%;

— Специи и ароматизаторы: остальное.

Так надо, потому что:

— Кислота — это разрушитель, немного — хорошо, много — плохо.

— Масло — это защитник, обволакивает, удерживает влагу.

— Вода — это носитель вкусов внутрь мяса.

ПРАВИЛО 4. Холодильник обязателен

При комнатной температуре:

— Маринад