Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

добавляют при долгом томлении от 2-х часом. Потом вынимают.

Дозировка: 2—3 звёздочки на 1 кг мяса.

Важно помнить, что нельзя путать его с обычным анисом — это разные растения, хоть и похожий вкус!

10. Тимьян (чабрец) — европейский классик

Хорошо работает почему что тимьян содержит тимол — антисептическое соединение, которое убивает бактерии и маскирует запахи порчи. Европейские крестьяне использовали тимьян именно для «не первой свежести» мяса. Плюс он даёт древесно-травянистый аромат, который ассоциируется с домашним уютом.

Работает лучше всего:

— Курица (в кок-о-вене).

— Баранина (в гювече).

— Свинина (в европейских тушениях).

Использовать надо так: веточки свежего тимьяна — добавлять при долгом томлении. Сушёный — добавлять в маринады.

Дозировка: 3—4 веточки свежего (или 1 ч. л. сушёного) на 1 кг мяса.

Таблица. Какие специи лучше всего работают с каким мясом?

Золотые комбинации специй для перемороженного мяса

Для говядины (жёсткой, сухой).

Зира + паприка копчёная + чеснок + чёрный перец

Пример: казахское жаркое, говядина в казане.

Для свинины (с прогорклым жиром).

Бадьян + имбирь + соевый соус + сахар

Пример: дунбо жоу, хун шао жоу.

Для баранины (с «бараньим» запахом + морозилка):

Зира + кориандр + барбарис + кардамон + корица

Пример: узбекский плов, таджикский ош, кавардак

Для курицы (сухой, безвкусной):

Кориандр + имбирь + чеснок + куркума + кардамон

Пример: бирьяни, кок-о-вен

Часть вторая: Крупы-союзники — кто работает с кем

Почему крупа имеет значение

Крупа в блюде с перемороженным мясом — это не просто гарнир. Это активный участник восстановления. Крупа работает на трёх уровнях:

Уровень первый — впитывание влаги. Перемороженное мясо часто выделяет лишнюю влагу при готовке (из разорванных клеток). Крупа впитывает её, не давая блюду превратиться в суп.

Уровень второй — обмен вкусами. Крупа впитывает соки мяса и специй, а потом отдаёт свои крахмалы обратно, загущая соус и создавая цельность блюда.

Уровень третий — текстурный контраст. Мясо может быть жестковатым — крупа даёт мягкость. Или, наоборот, мясо разварилось — крупа даёт структуру.

Но не все крупы работают со всеми видами мяса. Химия, текстура и традиция определяют успешные пары.

Рис — король круп, но не для всех

Типы риса и их свойства:

Басмати (длиннозёрный, ароматный):

· Крахмал: низкий амилопектин (не слипается);

· Текстура после варки: рассыпчатая, воздушная;

· Впитывает: много жидкости, мало жира.

Девзира (узбекский, тёмный, тяжёлый):

· Крахмал: высокий амилопектин (слегка клейкий, но держит форму);

· Текстура: плотная, тяжёлая, «жемчужная»;

· Впитывает: жир и жидкость в равных долях.

Круглозёрный (для ризотто, суши):

· Крахмал: очень высокий амилопектин (клейкий);

· Текстура: кремовая, вязкая;

· Впитывает: огромное количество жидкости.

РИС + БАРАНИНА = +++++ (идеальная пара)

Это работает, почему что баранина — самое жирное мясо. Рис (особенно басмати или девзира) впитывает жир, не становясь при этом жирным на вкус — крахмал эмульгирует жир, создавая шелковистую текстуру. Плюс рис нейтрален по вкусу — он не конкурирует с яркими специями, которые нужны баранине.

Лучшие блюда:

· Узбекский плов;

· Таджикский ош;

· Азербайджанский плов с сухофруктами.

Пропорция: 1:1 (на 1 кг баранины — 1 кг риса)

РИС + КУРИЦА = ++++ (хорошая пара, но нужны специи)

Это работает, почему что курица — постное мясо, быстро готовится. Рис впитывает соки курицы, но сам по себе этот союз пресноват. Поэтому обязательны яркие специи, такие как кардамон, шафран, куркума или йогуртовый маринад.

Лучшие блюда:

· Бирьяни;

· Хайнаньский куриный рис (азиатская классика).

Пропорция: 1:1,5 (на 1 кг курицы — 600 г риса; курица постная, рису нечего впитывать)

РИС + СВИНИНА = +++ (работает, но не идеально)

Это работает, но не идеально, почему что свинина жирнее курицы, но менее ароматна, чем баранина. Рис впитывает свиной жир, но вкус получается одномерным — нужно много специй таких как зира, паприка, чеснок, чтобы поднять блюдо.

Лучшие блюда:

· Ленивый плов;

· Азиатские тушения с рисом.

Пропорция: 1:1

РИС + ГОВЯДИНА = ++ (слабая пара)

Это не работает, потому что говядина — плотное, жилистое мясо, которое долго готовится. Рис готовится быстро, около 15—20 минут. Если готовить вместе — либо говядина сырая, либо рис переваренный. Плюс говядина выделяет мало жира — рису нечего впитывать, он получается сухим.

Исключением можно считать, если говядину предварительно потушить 1,5 часа, потом добавить рис. Такой вариант работает.

Лучше заменить рис на: перловку, гречку, картофель.

Гречка — недооценённый герой

Свойства гречки:

— Крахмал: низкий (не клейкая);

— Белок: высокий (13%, больше, чем в рисе);

— Текстура: рассыпчатая, «ореховая»;

— Впитывает: мало жидкости, хорошо держит форму.

ГРЕЧКА + ГОВЯДИНА = +++++ (идеальная пара)

Это идеально работает, почему что говядина — плотная, с ярким мясным вкусом. Гречка — тоже яркая, с ореховым вкусом. Они не конкурируют, а дополняют друг друга. Плюс гречка не размокает при долгом тушении — можно готовить 1,5 часа, и она останется рассыпчатой.

Лучшие блюда:

— Гречка с тушёной говядиной — это русская классика);

— Гречневая каша с говяжьим гуляшом.

Пропорция: 1:0,7 (на 1 кг говядины — 400 г гречки; гречка сытнее риса)

ГРЕЧКА + КУРИЦА = ++ (странная пара)

Это сочетание не работает, почему что курица — нежная, нейтральная. Гречка — яркая, доминантная. Гречка перебивает курицу, вместо того чтобы её дополнять. Вкус получается несбалансированным.

Лучше заменить гречку на: рис, булгур, кускус.

Перловка — забытая королева

Свойства перловки:

· Крахмал: средний (слегка клейкая, но не сильно);

· Текстура: жемчужная, плотная, «скользкая»;

· Впитывает: огромное количество жидкости (в 3—4 раза больше своего объёма);

· Время варки: 1—1,5 часа.

ПЕРЛОВКА + ГОВЯДИНА = +++++ (недооценённая идеальная пара)

Это сочетание работает, почему что перловка и говядина готовятся примерно одинаково долго (1,5 часа). Перловка впитывает мясные соки как губка, становясь насыщенной и сытной. Плюс перловка загущает соус крахмалом, создавая кремовую текстуру.

Лучшие блюда:

· Рассольник с говядиной;

· Перловая каша с тушёной говядиной;

· Шотландский ячменный суп с говядиной.

Пропорция: 1:0,5 (на 1 кг говядины — 300 г перловки; она сильно разбухает)

ПЕРЛОВКА + БАРАНИНА = ++++ (хорошая пара)

Это хорошо работает, почему что баранина жирная. Перловка впитывает жир, делая блюдо сытным, но не тяжёлым. Плюс перловка нейтральна по вкусу — не мешает специям баранины.

Лучшие блюда:

· Шурпа с перловкой;

· Кавказское жаркое с перловкой.

Булгур — средиземноморский универсал

Свойства булгура:

· Крахмал: средний;

· Текстура: зернистая, слегка ореховая;

· Впитывает: среднее количество жидкости;

· Время варки: 10—15 минут (пропаренная пшеница).

БУЛГУР + БАРАНИНА = +++++ (средиземноморская классика)

Прекрасно работает, почему что булгур — это пшеница, обработанная паром и дроблёная. Он быстро впитывает жир баранины, специи, соки — и становится ароматным и насыщенным. Плюс ореховый привкус булгура дополняет баранину.

Лучшие блюда:

· Турецкий pilav (булгур с бараниной);

· Ливанский kubbeh (котлеты из булгура с бараниной).

Пропорция: 1:0,8

БУЛГУР + КУРИЦА = +++ (работает, но не выдающееся)

Работает средне, почему что курица постная, булгур быстро готовится — им нечем долго обмениваться. Вкус получается нормальным, но не ярким.

Лучше использовать кускус, потому что он ещё мельче и готовится быстрее булгура, лучше подходит курице.

Картофель — крахмалистый спасатель

Почему что картофель — это тоже «крупа»