Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Картофель содержит крахмал также как рис и перловка, впитывает жидкость и жир, загущает соус. Плюс он готовится 40—60 минут — примерно, как мясо.

КАРТОФЕЛЬ + ГОВЯДИНА = +++++ (европейская классика)

Почему работает: Говядина плотная, долго готовится. Картофель тоже долго готовится, впитывает мясные соки, загущает соус крахмалом. Это самая распространённая пара в европейской кухне.

Лучшие блюда:

· Казахское жаркое;

· Ирландское рагу;

· Гуляш с картофелем;

Пропорция: 1:1

КАРТОФЕЛЬ + БАРАНИНА = ++++ (хорошая пара)

Это сочетание хорошо работает, почему что баранина жирная. Картофель впитывает жир, становясь кремовым внутри. Плюс картофель нейтрален — не мешает специям.

Лучшие блюда:

· Турецкий гювеч;

· Узбекский кавардак.

КАРТОФЕЛЬ + КУРИЦА = +++ (работает, но лучше в духовке)

Работает средне, почему что курица готовится быстро (30 минут). Картофель — долго (40—60 минут). Если тушить вместе — либо курица переварена, либо картофель сырой.

Поэтому рабочее решение: запекать в духовке одновременно — там время выравнивается.

Лучшие блюда:

· Запечённая курица с картофелем;

· Кок-о-вен с картофелем (но картофель добавляют позже).

Таблица. Какие крупы лучше всего работают с каким мясом

Часть третья: Золотые правила комбинирования

ПРАВИЛО №1. ЖИРНОЕ МЯСО + КРУПА С ВЫСОКИМ ВПИТЫВАНИЕМ

Примеры:

— Баранина + рис (басмати);

— Свинина + рис (девзира);

— Баранина + перловка.

Потому что жир не должен плавать лужей — крупа его впитывает, создавая насыщенность без жирности.

ПРАВИЛО №2. ПОСТНОЕ МЯСО + КРУПА С ЯРКИМ ВКУСОМ

Примеры:

— Курица + булгур (с травами);

— Курица + рис (но с шафраном, кардамоном).

Потому что постное мясо нейтрально — нужна крупа, которая добавит вкус, или специи, которые поднимут оба компонента.

ПРАВИЛО №3. ДОЛГО ГОТОВЯЩЕЕСЯ МЯСО + ДОЛГО ГОТОВЯЩАЯСЯ КРУПА

Примеры:

— Говядина + гречка (1,5 часа);

— Говядина + перловка (1,5 часа);

— Баранина + рис (1 час томления).

Потому что, если время готовки не совпадает — один компонент испортится (мясо переварено или крупа сырая).

ПРАВИЛО №4: ПЕРЕМОРОЖЕННОЕ МЯСО + КРУПА-ГУБКА

Примеры:

— Любое перемороженное мясо + рис;

— Любое перемороженное мясо + перловка;

— Любое перемороженное мясо + картофель.

Потому что перемороженное мясо выделяет лишнюю влагу. Крупа-губка впитывает её, не давая блюду стать водянистым.

Золотые комбинации специй для перемороженного мяса

Для говядины (жёсткой, сухой).

Зира + паприка копчёная + чеснок + чёрный перец

Пример: казахское жаркое, говядина в казане.

Для свинины (с прогорклым жиром).

Бадьян + имбирь + соевый соус + сахар

Пример: дунбо жоу, хун шао жоу.

Для баранины (с «бараньим» запахом + морозилка):

Зира + кориандр + барбарис + кардамон + корица

Пример: узбекский плов, таджикский ош, кавардак

Для курицы (сухой, безвкусной):

Кориандр + имбирь + чеснок + куркума + кардамон

Пример: бирьяни, кок-о-вен

Ваша шпаргалка на холодильник

Распечатайте эту таблицу и повесьте на холодильник. Когда откроете морозилку и увидите то самое мясо — вы будете знать, что делать.

БЫСТРАЯ ШПАРГАЛКА: «Что у меня в морозилке и что с этим делать?»

Запомните главное:

Перемороженное мясо — это не приговор. Это хорошее мясо, но другое относительно идеального, поэтому перед вами другая задача, и у которой есть аппетитное решение.

Это как есть свежий хлеб, есть подсушенный, а есть сухарики — это уже 3 продукта, и каждый по своему вкусный. Вы же, например, из чёрствого хлеба, приготовите гренки, а сухарики как свежий хлеб, и для

Специи маскируют дефекты.

Крупы впитывают проблемы.

Долгое томление исправляет структуру.

Вместе они превращают «то, что жалко выбросить» в «то, за чем просят добавки».

Это не магия. Это химия, опыт и терпение.

И теперь это ваше знание.

Глава 7. Универсальные маринады для перемороженного мяса

Универсальные маринады для перемороженного мяса. Когда специи уже не спасают — время тяжёлой артиллерии

Вы прочитали про специи-спасатели. Попробовали. И поняли: этого недостаточно.

Потому что перед вами не просто мясо с лёгким душком. Перед вами — кусок говядины, который пережил три разморозки, потерял 70% вкуса, и при жарке превращается в подошву.

Специи здесь бессильны.

Им нечего подчёркивать — вкуса почти не осталось.

Им нечего маскировать — запах въелся глубоко в волокна.

Им нечего исправлять — структура разрушена льдом.

Вам нужен маринад.

ЧТО ТАКОЕ МАРИНАД НА САМОМ ДЕЛЕ

Забудьте рекламные мудрости ресторанных поваров про «обогащение вкусовой палитры» и «деликатное раскрытие ароматов».

Маринад — это химическое оружие.

Оружие против того, что сделала с мясом неправильная заморозка.

Маринад:

— Разрушает жёсткие белковые связи (кислоты).

— Маскирует неприятные запахи (пряности, травы).

— Возвращает влагу в высохшие волокна (масло, соль).

— Создаёт новый вкус взамен утраченного (специи, соусы).

— Размягчает текстуру до приемлемой (ферменты).

Это не кулинарное изящество.

Это операция по спасению.

Маринад — это лекарство, которое лечит мясо.

Когда доморощенный шеф-повар с гордостью делится «универсальным» рецептом маринада, это невольно напоминает сцену из жизни: одна пожилая дама с уверенностью рекомендует соседке средство «от головной боли», которое на деле просто снижает давление — и помогает лишь тем, у кого проблема была вовсе не в голове.

Так и в кулинарии: нет волшебной формулы, которая одинаково преображает любое мясо. Каждый кусок — как отдельный организм, со своим характером, структурой и «историей». И то, что превращает один в шедевр, другой может безнадёжно испортить.

Универсальные рецепты — это красивая иллюзия. Настоящее мастерство начинается там, где вы перестаёте искать «одно средство от всего» и начинаете понимать природу продукта.

Философия маринования от энтони бурдена

Покойный шеф, автор, бунтарь и правдоруб Энтони Бурден говорил:

«Маринад — это признание поражения. Признание того, что у вас дерьмовое мясо. Но это также — возможность превратить это дерьмо во что-то, что люди будут есть с удовольствием».

Он не романтизировал процесс.

Бурден объяснял маринование так, как оно есть — честно и без прикрас:

Правило 1. Маринад исключительно — не для хорошего мяса

«Если у вас отличная говядина, свинина, или другое мясо — вы его убиваете маринадом. Соль, перец, огонь. Всё. Маринад нужен тогда, когда мясо уже убито до вас — заморозкой, временем или жадностью поставщика».

Правило 2. Кислота — ваш друг и враг одновременно

«Кислота разрушает белок. Это хорошо, если мясо жёсткое. Это плохо, если вы передержали — получите кашу. Золотая середина — от 2 часов до ночи. Дольше — на свой страх и риск».

Правило 3. Масло — транспорт вкуса

«Специи не растворяются в воде. Они растворяются в жире. Масло в маринаде — это такси, которое доставляет вкус в каждое волокно. Без масла ваши специи останутся на поверхности».

Правило 4. Соль обязательна

«Соль — не специя. Это химический агент. Она вытягивает влагу, потом возвращает её обратно вместе с маринадом. Без соли маринование — это просто купание мяса в ароматной ванне. Бесполезное».

Правило 5. Не бойтесь эксперимента

«Худшее, что может случиться — мясо станет невкусным. Но оно уже невкусное! Вы ничего не теряете. Пробуйте. Ошибайтесь. Учитесь. Кулинария — это не астрология, здесь нет догм».

ВАЖНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

Маринад — не магия.

Он не воскресит протухшее мясо.

Он не вернёт 80% потерянных витаминов, и других полезных веществ.

Он не сделает из третьесортного куска премиальный стейк.

Но он:

Сделает съедобным то, что вы собирались выбросить.

Превратит жёсткое в относительно мягкое.

Замаскирует