Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

не нужно следить, автоматика держит температуру

Минус же в том, что температура чуть выше оптимальной (95° C вместо 75—80° C), мясо может быть чуть суше.

Принцип 3. ЖИРНЫЕ СОУСЫ — ЭМУЛЬСИИ КАК УСИЛИТЕЛИ ВОСПРИЯТИЯ

Почему жир усиливает вкус? Это наука эмульсий

Хестон провёл эксперимент: дал людям попробовать два одинаковых куска мяса.

Образец А. Просто варёное мясо

Образец Б. То же мясо с ложкой соуса из сливочного масла и бульона, взбитого в эмульсию.

Результат: 90% испытуемых сказали, что Б «намного вкуснее», «богаче», «сочнее».

Объяснение:

— Жир блокирует рецепторы горечи (TAS2R) на языке.

— Жир усиливает сигнал от рецепторов умами (mGluR1, mGluR4).

— Эмульсия создаёт ощущение кремовости, а это мозг интерпретирует как «качественное, дорогое»

— Летучие ароматы растворяются в жире, дольше держатся во рту.

Для плохого мяса, которое восстановлено, без жирного соуса язык может не распознать богатство вкуса. Соус — это усилитель сигнала.

Рецепт №1. Beurre monté (взбитое масло) — базовый усилитель

Это классическая французская техника: сливочное масло, взбитое с небольшим количеством жидкости в стабильную эмульсию.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

— Сливочное масло холодное — 200 г (нарезать кубиками 2×2 см);

— Бульон горячий (ваш насыщенный бульон) — 50 мл;

— Соль, белый перец — по вкусу;

— Лимонный сок — 1 чайная ложка (опционально).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

— В маленькой кастрюле нагрейте бульон до 80—85° C (почти кипение, но не кипит).

— Убавьте огонь до минимума.

— Начинайте добавлять кубики холодного масла по одному, постоянно взбивая венчиком.

— Каждый кубик должен почти раствориться перед добавлением следующего.

— Взбивайте интенсивно — должна образоваться кремовая, глянцевая эмульсия, цвета слоновой кости.

— Когда всё масло введено, снимите с огня.

— Добавьте лимонный сок (для баланса), соль, перец.

Использование:

Полейте мясо перед подачей, или подайте в соуснице — пусть каждый макает мясо

Эффект от этого приёма — мясо мгновенно кажется в 3 раза вкуснее. Жир обволакивает язык, усиливает каждый намёк на умами.

Рецепт 2: Соус на основе костного мозга (pure umami bomb)

Костный мозг — это почти чистый жир плюс коллаген и глутамат. Хестон называет его «природный демиглас».

ИНГРЕДИЕНТЫ:

— Говяжьи кости с мозгом — 4—5 штук (мозговые кости, разрезанные вдоль; попросите мясника);

— Красное вино — 100 мл;

— Бульон насыщенный — 200 мл;

— Лук-шалот — 2 штуки (мелко порубить);

— Тимьян — 2 веточки;

— Сливочное масло — 50 г;

— Соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ШАГ 1. Запекание костей

Разогрейте духовку до 200° C.

Выложите трубчатые кости мозгом вверх на противень. Посолите, поперчите.

Запекайте 20—25 минут, пока мозг не станет мягким, слегка румяным.

Достаньте, дайте чуть остыть, примерно 5 минут. Ложкой выскребите мозг из костей в миску.

ШАГ 2. Соус

В сковороде растопите 20 г сливочного масла, обжарьте лук-шалот 3 минуты до мягкости.

Влейте красное вино, доведите до кипения, уварите вдвое (50 мл осталось).

Влейте бульон, доведите до кипения.

Убавьте огонь до минимума.

Добавьте костный мозг, который выскребли из костей. Взбивайте венчиком, пока мозг не растворится в соусе.

Добавьте оставшееся сливочное масло (30 г) кубиками, взбивая.

Процедите через сито, чтобы убрать шалот и тимьян.

Посолите, поперчите.

В результате получите густой, глянцевый, тёмно-коричневый соус, который пахнет как концентрированная говядина × 100.

Использовать этот соус для поливки мяса при подаче. Одна ложка соуса превратит посредственное мясо в откровение.

Рецепт 3: Красное вино плюс масло (классика, но правильно)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

— Красное вино сухое — 300 мл;

— Бульон — 200 мл;

— Лук-шалот — 3 штуки (мелко);

— Тимьян — 3 веточки;

— Лавровый лист — 1 штука;

— Сливочное масло холодное — 150 г (кубики);

— Соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

— В сковороде на среднем огне обжарьте шалот 3 минуты.

— Влейте вино, добавьте тимьян, лавровый лист.

— Доведите до кипения, уваривайте до 50 мл (уменьшится в 6 раз; это займёт 15—20 минут).

— Влейте бульон, доведите до кипения, уварите до 100 мл (ещё 10 минут).

— Процедите через сито.

— Верните в сковороду, убавьте огонь до минимума.

— Начинайте вводить кубики холодного масла по одному, взбивая венчиком.

— Соус должен стать кремовым, глянцевым.

— Снимите с огня, посолите, поперчите.

Так вы получаете классический соус к стейкам, но работает с любым мясом.

Практическое применение: рецепты восстановления

Теперь применим все три принципа к конкретным кускам перемороженного мяса.

Рецепт №2. Говяжья лопатка, пережившая три заморозки

Проблема обычная: лопатка жёсткая, серая, безвкусная, волокна повреждены.

Решение: Насыщенный бульон +12 часов при 80° C + соус из костного мозга.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Мясо: говяжья лопатка — 1,5 кг (нарезать кубиками 6×6 см).

Бульон: насыщенный бульон (по рецепту выше) — 2 литра.

Овощи для томления:

— Лук — 2 средних режим на четвертинки;

— Морковь — 2 средних размеров разрезаем на крупные куски;

— Сельдерей — 2 стебля;

— Чеснок — 6 зубчиков (раздавить).

Ароматика:

— Тимьян — 6 веточек;

— Лавровый лист — 3 штуки;

— Розмарин — 2 веточки;

— Перец горошком — 10 штук.

Для соуса:

— Костный мозг из 4—5 костей;

— Красное вино — 100 мл;

— Сливочное масло — 50 г;

— Лук-шалот — 2 штуки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ШАГ 1. Подготовка мяса (10 минут)

Достаньте лопатку, промокните бумажными полотенцами. Даже если она серая и некрасивая — не страшно.

Нарежьте кубиками 6×6 см (крупно — за 12 часов томления она существенно уменьшится).

Посолите, поперчите. Оставьте на 10 минут.

ШАГ 2. Быстрая обжарка (15 минут) — опционально

Если хотите добавить глубины — обжарьте куски на сильном огне по 2—3 минуты с каждой стороны. Не нужна глубокая корочка, просто лёгкое запечатывание.

Если мясо очень плохое — пропустите этот шаг, перейдите сразу к томлению.

ШАГ 3. Сборка для томления

В большой жаровне (чугунный кокот, казан) выложите:

— На дно: овощи (лук, морковь, сельдерей);

— Сверху: куски говядины;

— Между кусками: чеснок, травы.

Залейте горячим насыщенным бульоном — мясо должно быть покрыто полностью.

ШАГ 4. Томление 12 часов при 80° C

Вариант А. Духовка

Накройте жаровню крышкой плотно (или фольгой в 2 слоя).

Разогрейте духовку до 150° C.

Поставьте жаровню в духовку. Через 30 минут проверьте температуру внутри (если есть термометр) — должна быть 78—82° C. Если выше — снизьте духовку до 140° C, если ниже — до 160° C.

Томите 12 часов. Да, двенадцать. Можно начать вечером, оставить на ночь при 140° C (безопасно), утром будет готово.

Проверяйте раз в 3—4 часа (если не спите). Жидкость должна едва булькать. Уровень не должен сильно падать, если же падает — подлейте горячий бульон.

Вариант Б. Мультиварка

Переложите всё в чашу мультиварки.

Режим «Тушение» на 10—12 часов.

Не открывайте крышку без необходимости.

Вариант В. Плита (для терпеливых)

Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального.

Томите 12 часов под крышкой, проверяя каждый час.

Это самый трудоёмкий способ, но контроль выше.

ШАГ 5. Проверка готовности (через 12 часов)

Достаньте один кусок. Проткните вилкой — должен разваливаться, буквально распадаться на волокна от лёгкого нажатия.

Попробуйте: мясо должно быть нежным, сочным, насыщенным. Бульон проник в каждую клетку.

Бульон должен быть густым, почти желеобразным (коллаген из мяса и овощей превратился в желатин).

ШАГ 6. Приготовление соуса из костного мозга

Пока мясо томится (последние 30 минут) или уже готово:

Запеките кости с мозгом при 200° C (20 минут), выскребите мозг.

В сковороде обжарьте шалот, влейте вино, уварите. Добавьте 200 мл бульона от томления мяса (процедить), уварите.

Добавьте костный мозг, взбейте. Введите сливочное масло. Процедите.

ШАГ 7. Подача

Достаньте куски говядины из бульона, разложите на тарелки.

Полейте соусом из костного мозга — щедро, не жалейте.

Рядом положите: Картофельное пюре (сливочное, воздушное — оно впитает соус), или полента, или просто багет.

Посыпьте петрушкой.

Подайте немного бульона отдельно в соуснице — пусть макают хлеб.

В результате получается говядина, которая выглядела как серая резина, превратилась в нежнейшее мясо, которое тает во рту. Бульон восстановил утраченные ароматы. 12 часов при низкой температуре превратили коллаген в желатин. Соус из костного мозга усилил восприятие умами в разы.

Никто не поверит, что это