Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

густой (обволакивает ложку): добавьте 30 г холодного сливочного масла, разрезанного на кусочки. Аккуратно вмешайте в соус (не перемешивая саму курицу). Масло придаст соусу шелковистый блеск.

Посыпьте рубленой петрушкой.

ПОДАЧА: ПРОСТОТА БУРГУНДИИ

Подавайте прямо из утятницы на стол — так по-деревенски, по-домашнему.

Или переложите на большое блюдо: курица в центре, соус сверху, овощи и грибы вокруг.

Рядом выкладываем: отварной картофель с маслом и петрушкой, или картофельное пюре на сливках, или просто хрустящий багет — чтобы вымакать соус (это обязательно!)

Для любителей выпить — бокал того же красного вина, что использовали для готовки.

ТРИ СЕКРЕТА НАСТОЯЩЕГО КОК-О-ВЕН

Секрет первый — «Обжарка в беконном жире». Растительное масло не даёт той глубины. Сало/бекон даёт копчёный аромат и жир, который не горит при высокой температуре. Плюс хрустящие кусочки бекона в готовом блюде — это счастье.

Секрет второй — «Низкая температура, долгое время». 180° C за 1 час = курица готова, но жёсткая. 160° C за 2 часа = курица тает во рту. Коллаген растворяется полностью, превращаясь в желатин. Терпение побеждает спешку.

Секрет третий — «Дешёвое вино работает лучше дорогого». Серьёзно! При долгом томлении тонкие ноты дорогого вина исчезают. Остаются кислота, танины, фруктовость — а это есть в любом столовом. Бургундские крестьяне использовали то, что не допили вчера. И это было идеально.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ И ДЛЯ ПЕРЕМОРОЖЕННОЙ КУРИЦЫ

Перемороженная курица — жёсткая, сухая, безвкусная. Для жарки или гриля — катастрофа. Для кок-о-вен — идеальное применение.

Красное вино содержит кислоту (винную, яблочную) и танины. Кислота разрушает мясные белки, размягчая жёсткие волокна. Это как маринад, только работает прямо во время готовки. Танины связываются с белками, создавая бархатистую текстуру.

Долгое томление при 160° C — оптимальная температура для полного растворения коллагена (жёсткой соединительной ткани). При 180° C+ коллаген разрушается быстро, но неравномерно — мясо сухое. При 160° C — медленно, но полностью. Жёсткость превращается в желе, мясо становится нежным.

Бульон и сок овощей компенсируют потерянную влагу. Перемороженная курица сухая — но за 2 часа она впитывает жидкость обратно, пропитываясь вином, соком грибов и овощей.

Бекон и мука создают густой соус, который обволакивает каждый кусок мяса. Сухость перестаёт ощущаться — всё покрыто шелковистым соусом.

В итоге кок-о-вен не маскирует дефекты перемороженной курицы. Он их исправляет. Через вино, время и низкую температуру. Курица, которая была жёсткой, становится нежнее свежей.

СОВЕТЫ ШЕФА

Какое вино брать?

Любое сухое красное столовое. Не берите сладкое или крепленое — испортите баланс. Не берите дорогое — переплатите зря. Простое бургундское, божоле, мерло, каберне — всё отлично.

Нет чугунной утятницы?

Любая толстостенная кастрюля или жаровня с крышкой, которую можно ставить в духовку. Главное — толстое дно и плотная крышка.

Нет бекона?

Используйте сало (шпик) — нарежьте кубиками. Или начните с 2 ст. л. сливочного масла +1 ст. л. растительного — будет чуть менее насыщенно, но всё равно вкусно.

Можно ли без вина?

Можно, но это будет не кок-о-вен.

Замените: 200 мл бальзамического уксуса, 300 мл куриного бульона и 1 ч. л. сахара.

Или 400 мл бульона, 2 ст. л. томатной пасты и 1 ст. л. уксуса.

Будет вкусно, допустимо, но немного по-другому.

Главная ошибка:

Высокая температура духовки. 180—200° C, при такой температуре курица готовится быстрее, но получается жёсткая и сухая. При 160° C — это медленнее, но в результате тает во рту. Терпение!

ДЛЯ ЛЕНИВЫХ

Приготовьте кок-о-вен вечером. Оставьте в холодильнике на ночь. Утром разогрейте в духовке при 150° C — 20 минут. За ночь вкусы «подружатся», соус станет ещё богаче.

Кок-о-вен хранится в холодильнике 5 дней. С каждым днём вкуснее. Заморозить можно на 3 месяца — разморозьте в холодильнике, разогрейте в духовке.

ВАРИАЦИЯ:

Добавьте за 30 минут до конца 200 г жемчужного лука (маленький лук-севок) и 100 г нарезанного бекона (свежего). Получится кок-о-вен по-ресторанному.

Подавать по французской деревенской традиции просто:

Гарниры:

— Отварной картофель с маслом и петрушкой (классика!);

— Картофельное пюре на сливках (для соуса — идеально);

— Яичная лапша (nouilles) — очень по-бургундски;

— Просто багет — вымакать соус (это обязательно).

Напитки:

— Красное вино (то же, что использовали для готовки);

— Или просто вода — блюдо самодостаточное.

—

Дополнительно подают к этому блюду зелёный салат с горчичной заправкой (для контраста).

И В ИТОГЕ ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ

Два часа назад — перемороженная курица, которая лежала в морозилке три месяца. Сейчас — утятница с курицей, мясо которой отваливается от костей, в соусе цвета бордо, пахнущая тимьяном, вином и беконом.

Вы получаете 20 минут активной работы (резка, обжарка, сборка) и 2 часа свободы, пока духовка делает всё сама.

Вы получаете блюдо, которое на вкус как в бистро, но стоило меньше, чем пицца.

Вы получаете уверенность, что знаете технику, которой пользовались по всей Европе — когда не было морозилок, но были чугунные утятницы и терпение.

Сохраните этот рецепт

Потому что однажды вы откроете морозилку и найдёте там курицу, которую размораживали дважды, которая жёсткая и сухая. И вы вспомните: «У меня есть кок-о-вен. Красное вино. Две свободные руки на 20 минут. И духовка».

И этой курице повезёт.

В Бургундии говорят: «Хорошее вино делает хорошую еду. Плохая курица в хорошем вине становится хорошей курицей».

Кок-о-вен — это не сложная техника.

Это простая формула терпение + чугун + красное вино = шикарный ужин.

Три вещи, которые есть в каждом европейском доме.

Попробуйте. Один раз. Обжарьте курицу, залейте вином, поставьте в духовку, уходите по делам.

Через два часа вы поймёте, почему в Европе никогда не боялись перемороженной птицы.

Потому что у них был кок-о-вен.

Рецепт №3. NAVARIN D’AGNEAU — Баранье рагу с весенними овощами (классика Эскофье)

Или: как французы превращают жёсткую баранину в нежность

ИСТОРИЯ БЛЮДА

Navarin — это классическое французское рагу из баранины, которое традиционно готовили весной, когда появлялись молодые овощи: морковь, репа, молодой картофель, зелёный горошек.

Но в России первые овощи появляются летом, поэтому для россиян это не с весенними, а с летними овощами. Однако, чтобы не путать читателя, было сохранено оригинальное название этого рецепта.

Название, возможно, происходит от слова «navet» (репа) или от битвы при Наварино 1827 года, когда французы праздновали победу этим блюдом.

Огюст Эскофье (историческая личность — это «король поваров и повар королей», который в конце XIX — начале XX века совершил революцию в кулинарии.) записал канонический рецепт в «Кулинарный путеводитель» («Le Guide Culinaire» 1903), сделав его частью высокой кухни. Но корни — крестьянские: способ приготовить старого барана так, чтобы он стал съедобным. Сейчас этот рецепт применяют и для перемороженной, и шприцованной старой баранины, в ресторанах. (А вы думали, что в ресторанах готовят только из идеального мяса?)

СУТЬ ТЕХНИКИ

— Обжарка баранины с сахаром — лёгкая карамелизация даёт сладость, балансирует жирность.

— Белое томатное рагу — без красного вина (в отличие от Boeuf bourguignon), более деликатное.

— Весенние овощи — дают сладость, свежесть, текстуру.

— Долгое тушение 2 часа — размягчает баранину.

— Букет гарни с эстрагоном — классическая ароматика для баранины.

ПОЧЕМУ ЭТО СПАСАЕТ ПЛОХУЮ БАРАНИНУ?

Сахар при обжарке карамелизует мясо, маскирует специфический запах. Овощи впитывают лишний жир. Долгое томление размягчает даже старую баранину. Эстрагон и чеснок перебивают «овечий» аромат, который сильно усиливается у перемороженного мяса.

РЕЦЕПТ: NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER

Время: 2,5 часа (активной работы — 40 минут);

Порций: 6;

Сложность: средняя.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основа:

— Баранина — 1,2 кг (лопатка, шея, грудинка; нарезать кубиками 4×4 см);

— Белое сухое вино — 300 мл;

— Бульон бараний или овощной — 500 мл;

— Томатная паста — 2 столовые ложки;

— Томаты свежие — 3 средних (ошпарить, очистить от кожи, нарезать);

— Мука — 2 столовые ложки;

— Сахар — 1 столовая ложка;

— Растительное