Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки - Ирина Эрдоган

Пиши, или жаренные во фритюре пончики

Эти воздушные, нежные и мягкие пончики украсят не только утреннюю трапезу, но и любое чаепитие. Они могут заменить булочки, их можно разрезать на половинки и положить внутрь любимую начинку. Дети обожают пиши с шоколадно-ореховой пастой. Взрослые едят с сыром, пастой из оливок, аджукой или сладким ароматным вареньем.

Ингредиенты:

• Мука — 5 стаканов

• Свежие, прессованные дрожжи — 21 г

• Сахар — 1 ст.л.

• Вода — 2 стакана

• Соль — 1 ч.л.

• Растительное масло — 2 стакана

Рецепт:

В маленькой миске измельчаем пальцами прессованные, свежие дрожжи. Наливаем воду и насыпаем сахарный песок. Вода не должна быть слишком горячей или холодной (около 38 градусов). Хорошо перемешаем всё до однородного состояния, без комочков, накроем плёнкой и оставим на 15 минут в тёплом месте.

В глубокую миску просеем четыре стакана муки, добавим соли, перемешаем, сделаем в центре углубление и нальём в него наш дрожжевой состав. Аккуратно руками перемешиваем все ингредиенты. Пятый стакан муки добавляем понемногу. Тесто вымешиваем около десяти минут. По необходимости смазываем руки маслом или смачиваем водой. Придаём форму шара и отправляем в миску. Сверху присыпаем мукой и накрываем пищевой плёнкой и полотенцем, оставляем на один час в тёплом месте.

После этого тесто нужно обмять, выложить на рабочую поверхность, посыпанную мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной один сантиметр и вырезать кружочки стаканом.

Получившиеся лепёшки накроем полотенцем на десять минут, и они ещё немного увеличатся в размере.

На плите хорошо разогреем масло для фритюра. Осторожно отправим первую партию лепёшек в горячее масло. Обжаривая, постоянно переворачиваем их шумовкой. У пиши должна появиться светло-коричневая корочка. Шумовкой выкладываем на бумажное полотенце, чтобы на нём остался лишний жир. Продолжаем обжаривать следующую партию пончиков.

Вам может показаться, что пиши слишком много, однако после завтрака никогда не остаётся лишнего пончика.

Мухлама

Самое популярное блюдо на завтрак на всём Черноморском побережье Турции — это мухлама или куймак. Сытное, вкусное и полезное, оно представляет собой нежную тягучую сливочную массу из кукурузной муки и сыра. Главный её ингредиент — это сыр, который должен при нагревании хорошо плавиться и тянуться. Берите турецкие сорта «kolot» или «çeçil» (они максимально напоминают сулугуни). Едят мухламу горячей, макая в неё свежий хлеб.

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 2 ст.л.

• Кукурузная мука — 3 ст.л.

• Вода — примерно 2 стакана

• Сыр чечил / сулугуни — 200 г

Рецепт:

Сковороду (лучше медную с двумя ручками) разогреем и растопим две полных столовых ложки сливочного масла. Добавляем кукурузную муку и, постоянно перемешивая деревянной ложкой, обжариваем её с маслом на среднем огне пять — семь минут. Мука немного поменяет цвет, исчезнет сырой запах: она должна полностью впитать масло.

Маленькими порциями наливаем воду и, постоянно перемешивая, доводим до однородного состояния густой каши. Сверху кладём сыр, разделённый на волокна. Немного помогаем сыру лопаткой полностью уйти в сливочно-кукурузную массу. Ждём, когда сыр расплавиться и начинаем активно перемешивать его лопаткой. У нас должна получиться однородная масса, которая будет тянуться при стекании с ложки. Дадим мухламе ещё две минуты потушиться на медленном огне.

Мухламу подают в горячем виде. Блюдо не перекладывают в другую посуду, а ставят на стол в сковороде, чтобы сохранить температуру и едят сразу. Важно, чтобы на столе был свежий хлеб, который макают в сырную массу.

Холодные закуски (мезе)

Закуски, или мезе — лицо любого турецкого заведения и его главная опасность: попробовав их, можно так и не добраться до основного блюда. Поднос с закусками появляется в руках у официанта, как только гости входят в ресторан. Несколько минут мучительного выбора, и вот стол уже заставлен маленькими тарелочками.

Мезе — это «еда для аппетита». Её миссия гораздо глубже, чем просто утоление голода: задать начало турецкой трапезе, а вместе с ней и неспешной и расслабленной беседе, которая становится ещё увлекательнее в дуэте с ракы. Этим алкогольным напитком принято запивать мезе в небольших питейных, мейхане (meyhane), рыбных и мясных ресторанах.

В переводе с персидского «maza», от которого произошло слово «мезе», означает «вкус, вкусно, наслаждение от еды». История мезе — история, прежде всего, средиземноморская, а не османская. Поскольку ислам не одобряет распитие спиртных напитков, то мезе подавали в небольших заведениях, принадлежавших не мусульманам, а последователям других религий. Таких мест для выпивки было очень много в Стамбуле, на Эгейском и Средиземноморском побережьях, и сегодня без мезе невозможно представить ни одного ресторана на территории всей Турции.

В их основе — разнообразие овощей, оливкового масла, зелени, специй. Большинство после приготовления требует одной ночи в холодильнике, поэтому, если задумали готовить, лучше иметь день в запасе. Среди наиболее популярных — артишоки, фаршированные перцы, баклажаны, пюре, паштеты из бобовых, сыр фета, дыня, оливки и, разумеется, свежий хлеб и лепёшки. Рыбные рестораны удивят долмой из мидий, жареными креветками, кальмарами, солёной рыбой. В мясных ресторанах вам подадут маринованные овощи, йогурт со специями, острую пасту из перца и помидоров, печёные баклажаны.

Однако, ошибочно думать, что мезе — это исключительно ресторанное блюдо. Их любят готовить и в обычных турецких семьях: на обед, ужин, для приёма гостей.

Ниже собраны наиболее популярные закуски, которые не только аутентичны, но и полезны, а ещё прекрасно подходят тем, кто следит за правильным питанием и вегетарианцам.

• Долма из болгарского перца

• Кысыр (салат из булгура, овощей и зелени)

• Котлетки из красной чечевицы

• Хумус

• Закуска из йогурта «Хайдари»

• «Бабагануш», или закуска из запечёных баклажанов

• Тушённые в оливковом масле артишоки

• Закуска из фасоли «Пияз»

• Баклажаны, фаршированные овощами «Имам Байылды»

• Фасоль, тушённая в оливковом масле с овощами «Барбунья»

• Оладьи из кабачков «Мюджвер»

• Корень сельдерея, тушённый в оливковом масле с апельсиновым соком

Долма из болгарского перца

Долма — одна из самых популярных турецких закусок. Название закуски происходит от турецкого глагола «doldurmak», в переводе «наполнять», а в нашем случае — фаршировать овощи рисом или мясом. Вариаций — множество, в ход идут баклажаны, помидоры, перцы и даже мидии, а долма из болгарского перца и риса любима большинством турецких семей. Это вегетарианское блюдо принято подавать холодным.

Ингредиенты:

• Зелёный болгарский перец — 12 шт.

• Рис — 2 стакана