Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

в борьбе с депрессией и для нормализации гормонального фона у женщин. Это один из самых сильных афродизиаков – способствует пробуждению сексуальной энергии, поэтому его эфирное масло часто используют в ароматических лампах и солях для ванн. Считается, что эфирное масло ванили незаменимо в косметологии: оно очень мягко воздействует на эпидермис, активно улучшая характеристики кожи, успокаивая и отбеливая ее; оказывает благотворное влияние на волосы, питая и увлажняя их.

В промышленности ванилин синтезируется относительно легко с 1876 года. Этот совсем недорогой порошок довольно часто используется в качестве заменителя ванили. Но если сравнивать ароматы ванилина и ванили, то разница будет существенной, потому что у натуральной ванили грубый аромат ванилина смягчается множеством других компонентов, в том числе гелиотропином (пипероналем), фенольными и агликоновыми соединениями, создавая нежный и неповторимый аромат, а чистый синтезированный ванилин этих смягчителей аромата не имеет.

Качественный стручок ванили должен быть длинным и эластичным, слегка скрученным и маслянистым на ощупь, темно-коричневого цвета с белым налетом ванилиновых кристалликов. Аромат должен быть приятным, сильным и стойким. По качеству стручка (палочки) различают от 3 до 8 сортов ванили. Высококачественные плоды ванили сохраняют свой аромат более 35 лет.

Название «ваниль» происходит от испанского vainilla и переводится как «стручок», «футляр» и даже «вагина», ведь плод и впрямь выглядит как стручок, хотя с ботанической точки зрения плод является «коробочкой», потому что не имеет внутренней перегородки.

Родиной ванили считают тропические леса Восточной Мексики. Задолго до прихода испанцев индейцы тотонаки использовали ваниль в религиозных и медицинских целях. Во времена завоевания этих земель в 1400 году ацтеками тотонаки платили им налоги ванильными бобами, и в какой-то момент ацтеки поняли, что восхитительные вкусовые качества ванили можно использовать в сочетании с шоколадом. Находясь в изоляции, ацтеки наслаждались этим «черным цветком», или, как они его называли, «тлилксочитль», до тех пор, пока на их берег не высадились испанские конкистадоры.

В 1502 году Христофор Колумб первым из европейцев попробовал вкус ванили во время своего второго путешествия в Новый Свет, где во время приема чашкой какао с ванилью его угостил правитель Никарагуа. Европа должна быть благодарна именно Колумбу за удовольствие наслаждаться шоколадом. Долгое время в Европу ваниль привозили из Мексики, т. к. в других местах эта лиана плодов не приносила. Позже выяснилось, что причиной этому были пчелы мелипоны, которые водятся только в Мексике. Распространение ванили во многих тропических странах стало возможным только после того, как научились опылять цветки искусственно. Это очень трудоемкая и кропотливая работа, потому что цветки раскрываются всего лишь на один день и нужно успеть опылить цветок именно в это время. После опыления плоду ванили необходимо еще 7–9 месяцев, чтобы дозреть до нужной кондиции. Сейчас основную часть ванили выращивают на островах Индийского океана – Мадагаскаре и Реюньоне (остров находится под контролем Франции и некоторое время назывался Бурбон, поэтому ваниль с этого острова иногда называют бурбонской), а также на Таити, в Уганде, на Маврикии и не только.

Долгое время ваниль использовали исключительно в сочетании с шоколадом, и только спустя 100 лет после попадания ванили в Европу, в 1602 году, аптекарь королевы Елизаветы I предложил использовать ваниль для ароматизации других блюд. А вот уже в самом начале XVIII века ваниль стали добавлять не только в блюда, но и в алкогольные напитки, табак и парфюмерию. В современной кулинарии ваниль чаще всего используют для приготовления кондитерских изделий – тортов, пирожных, печенья, вафель. Ее добавляют в тесто, в кремы, в десерты, в мороженое. Кроме того, ваниль прекрасно украшает вкус творожных запеканок, каш и даже плова с сухофруктами. Очень хорошо сочетается с запеченной тыквой.

Ванильный сахар – для его приготовления стручки засыпают сахаром из расчета 2–3 палочки на 500 граммов и выдерживают в герметично закрытой емкости не менее одной недели. Пропитанный ароматом ванили сахар применяют в кулинарии по назначению. Забирая часть сахара для готовки, можно постоянно подсыпать новую порцию, чтобы он тоже пропитывался ароматом ванили. Так вы полгода постоянно будете иметь ароматный ванильный сахар.

Ванильный экстракт – для этого 4 палочки ванили нужно расщепить, залить 100 г водки и настоять 3 недели.

Порошок ванили – стручки ванили перемалывают в порошок и добавляют при приготовлении кулинарных изделий, но имейте в виду, что в светлом креме или десерте темные вкрапления порошка ванили будут хорошо видны, что свидетельствует о применении натуральной пряности.

Гвоздика

Вечнозеленое тропическое гвоздичное дерево сизигиум ароматный (Syzygium aromaticum) (синоним Caryophyllus aromaticus) семейства Миртовые.

Пряность гвоздика получают из нераскрывшихся цветочных почек. Собирают их два раза в год вручную, в момент накопления максимального количества эфирных масел, до появления розовых цветочных лепестков. После сбора бутоны обрабатывают горячей водой (бланшируют) и высушивают. Сушка осуществляется на солнце или в специальных сушильных аппаратах. Так получают пряность гвоздику, состоящую из черешка и бутона-головки. Принято считать, что именно форма пряности, напоминающая гвоздь ручной ковки, послужила поводом для ее названия.

Родина растения – Молуккские острова в восточной части Индонезии. С древних времен гвоздику использовали как пряность и лекарство в Китае, на Ближнем Востоке и в Индии. Египтяне включали ее в состав средств, используемых для бальзамирования тел: археологами были обнаружены мумии с ожерельями из бутонов гвоздичного дерева. В Древней Греции из нее создавали духи, лекарства и обереги, а в Древнем Китае этикет предписывал пожевать гвоздику, прежде чем идти на прием к императору для приятного запаха и дезинфекции. В Средние века во время эпидемии чумы гвоздику жевали, посещая больных. Португальцы и голландцы, владевшие Молуккскими островами, под страхом смерти запрещали вывозить с острова семена гвоздичного дерева, поддерживая дефицит пряности. Только в XVIII веке французам удалось украсть саженцы гвоздичного дерева из Индонезии и начать культивировать его в своих колониях в Африке.

Tatiana Bralnina © Shutterstock

В медицине гвоздику используют для приготовления препаратов, обладающих глистогонным и болеутоляющим действием, при вздутии живота, для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Гвоздичное масло применяют в качестве антисептика при некоторых заболеваниях кожи и слизистой оболочки, в зубоврачебной практике и при лечении бородавок. Гвоздика хорошо устраняет неприятные запахи и обеззараживает полость рта, если разжевать ее бутончик. Запах гвоздики отпугивает моль, домашних муравьев, комаров и других насекомых. Если настоять гвоздику на спирте, то можно использовать эту вытяжку для отпугивания комаров, натерев открытые участки тела. Специфический аромат пряности определяется наличием в ней терпена кариофиллена. Основной компонент эфирного масла гвоздики – эвгенол. Эфирное масло входит в состав лекарственных препаратов: бальзам «Золотая звезда», «Стопангин» и т. п.

Гвоздика обладает ярким специфическим ароматом и