Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

Каротин – углеводород желтого цвета, является провитамином А (горчица, все зеленые листья растений, красный перец).

Катехины – флавоноиды, сильные антиоксиданты (орегано, укроп, шалфей, мускатный орех).

Кверцетин – флавоноид, модулятор активности ферментов (перец, лаванда, тмин, кардамон, укроп, петрушка).

Кемпферол – флавоноид, фитоэстроген (тмин, шафран, розмарин, имбирь, укроп, фенхель, кардамон, петрушка).

Кетоны – органические соединения с карбонильной группой, к ним относятся разные природные душистые вещества и пигменты.

Кроцин – каротиноид, обусловливает цвет и аромат шафрана.

Кумарины – органические ароматические соединения со сладким запахом ванили (тмин, укроп, зира, корица).

Куркумин – полифенол (фенольный пигмент), способный окрашивать в желтый цвет (имбирь, куркума, шафран).

Ликопин – каротиноидный пигмент красно-оранжевого цвета, антиоксидант (красный перец).

Лимонен – терпен, обладающий сладким свеже-фруктовым ароматом цитрусовых и хвои (кардамон, розмарин, лаванда, перец, мята, можжевельник, шалфей, базилик, имбирь, корица, кардамон, укроп).

Линалоол – терпеноид, имеющий свежий цветочный аромат (базилик, анис, лаванда, имбирь, анис).

Лутеин – каротиноид, пигмент желтого цвета (красный перец, петрушка, сельдерей).

Ментол – органическое соединение, имеющее освежающий мятный аромат, основная составляющая лекарственного средства валидола (мята, орегано, мелисса).

Метилхавикол – органическое соединение фенольного ряда со сладковатым анисово-травяным ароматом (лофант, анис, эстрагон, базилик, фенхель).

Мирцен – циклический терпен с персиковым ароматом (укроп, кориандр).

Пинен – терпен, имеющий хвойный аромат (перец, корица, бадьян, мускатный орех, базилик, анис, тмин, розмарин, шалфей).

Пиперин – алкалоид вызывает жгучий вкус черного перца.

Пиперональ (гелиотропин) – ароматический альдегид с цветочным запахом, напоминающим запахом ванили и вишни (ваниль, укроп, черный перец).

Полифенолы – биологически активные соединения, содержащие фенольную группу, имеют антиоксидантные свойства (во многих пряностях).

Рутин – витамин Р (петрушка, базилик, пастернак, тимьян, орегано, розмарин).

Сабинен – циклический терпен с теплым перечным древесным запахом (кардамон, куркума, майоран).

Сафрол (шафрол) – органическое соединение, каротиноид, определяющее аромат бадьяна (анис, мускатный орех, корица, черный перец).

Скополетин – ароматическое органическое соединение с запахом ванили (тмин, фенхель, пажитник, календула).

Теофраст – древнегреческий философ, естествоиспытатель, автор книг «История растений» и «Причины растений», жил в III–IV веках до н. э.

Терпены – это природные углеводороды, которые содержатся в эфирных маслах. В зависимости от количества изопреновых звеньев бывают моно-, сескви-, ди-, три-, тетра- и политерпены, кроме того, существуют циклические формы терпенов.

Терпинен – углеводород с лимонным запахом (базилик, перец, укроп, тмин, майоран, кориандр).

Терпинеол – группа терпенов, обладающих цветочными запахами (базилик, майоран, орегано, розмарин, лавровый лист).

Тимол – фенольное соединение со специфическим жгучим вкусом (лаванда, розмарин, тимьян, душица, тмин).

Тимохинон – биологически активное вещество, обладающее фармакологической активностью (черный тмин, можжевельник, лаванда, розмарин, тимьян).

Токоферол – биологически активные соединения, сильнейшие антиоксиданты, витамин Е, содержится в растительных маслах, зеленых листьях растений (базилик, кервель, кинза, петрушка, сельдерей, укроп, мята).

Ундеканон – органическое соединение с сильным запахом, отпугивающим насекомых, часто используется в качестве репеллента (рута, гвоздика, имбирь).

Фенхон – терпен с камфорным запахом и горьким вкусом (анис, фенхель, укроп).

Филландрен и камфен – терпены с зелено-травянистым, еловым ароматом с нотками цитрусовых или мятным вкусом (фенхель, орегано, кориандр, мята, розмарин, тимьян, полынь, перец черный, корица).

Фитостеролы – стероидные спирты, аналоги холестерина, но растительного происхождения (гвоздика, шалфей, орегано, пажитник, укроп, горчица, перец, имбирь, эстрагон, тмин, мускат, зира, фенхель и другие).

Флавоноиды – полифенольные соединения, которые синтезируются только растениями, обладают высокой биологической активностью (антиоксидантной, противовоспалительной, спазмолитической, противоязвенной).

Хамазулен – органическое ароматическое вещество сине-фиолетового цвета, обладает регенерирующими и успокаивающими свойствами (донник, полынь, ромашка).

Холин – витаминоподобное биологически активное вещество, витамин В4 (корица, куркума, гвоздика, горчица, перец черный и чили, майоран, шалфей, имбирь, зира, тмин, базилик).

Цинеол – терпен, имеющий мятный запах с камфорным оттенком, определяет запах эвкалипта (базилик, кардамон, шалфей, куркума, мускат, мята, розмарин, рута, имбирь, лавровый лист).

Цитраль (гераниаль) – монотерпеновый альдегид с цитрусовым запахом (имбирь, мелисса, тимьян).

Цимен – терпен с резким пряным терпким запахом (тмин, орегано, кинза).

Эвгенол (евгенол) – фенольное соединение, обладающее ароматом гвоздики (гвоздика, корица, шафран, орегано).

Я надеюсь, что смогла заинтересовать вас чрезвычайно интересной и увлекательной темой «Пряности». Теперь дело за вами. Вы получили вводную информацию и, если захотите, сможете найти в специальной литературе еще много интересного и полезного для поддержания своего здоровья, для вкусных посиделок со своей семьей и друзьями.

Приятного аппетита, который вы сможете создать, используя великое разнообразие пряностей!

Таблица сочетаемости специй и блюд