Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

интенсивным запахом, поэтому молодые побеги используют в качестве приправы, а семена как пряность. Латинское название Trigonella foenum-graecum означает «греческое сено». Пажитник имеет большое количество названий: фенугрек (Германия), шамбала (Индия и Иран), хельба (Ближний Восток), абиш (Эфиопия), чаман (Армения), а еще верблюжья и грибная трава. Родиной считают восточные районы Средиземноморья и регионы Малой Азии.

Пажитник голубой или голубой донник – тоже однолетнее травянистое растение рода Пажитник, но соцветие у него шаровидное, голубого цвета. Для получения пряности высушивают и измельчают стручки растения вместе с семенами.

Семена пажитника сенного имеют ореховый аромат и сладковато-горький вкус, которые особенно раскрываются, если семена немного обжарить. Замечательный аромат пажитника придает блюду вкус белых грибов или ореховый аромат. Семена пажитника сенного используют для приготовления смеси специй «хмели-сунели», а пажитника голубого солируют в смеси «уцхо-сунели».

Luis Echeverri Urrea © Shutterstock

Пажитник издавна использовали в качестве лекарственного растения. Гиппократ с его помощью лечил многие болезни, в Древнем Египте его добавляли в составы для бальзамирования, использовали для ускорения заживления ожогов и стимуляции родовой деятельности. В арабских странах называли травой от ста болезней, ее ценил Авиценна и лечил шамбалой кашель и импотенцию. Лекарь Карла Великого использовал пажитник против облысения. Пажитник применяют в народной медицине Индии и Китая.

Семена пажитника содержат большое количество биологически активных веществ. Благодаря богатому составу активных нутриентов он входит в состав комбинированных лекарственных препаратов, применяемых в качестве противовоспалительных, слабительных, антисклеротических и общеукрепляющих средств.

Пастернак /пастернак посевной или пастернак обыкновенный (Pastinaca sativa)/

Травянистое многолетнее растение, вид рода Пастернак семейства Зонтичные.

В качестве пряности используют ароматные душистые корнеплоды, которые по аромату напоминают петрушку, а само растение является хорошим медоносом.

Есть информация, что пастернак выращивали со времен Древнего Рима, а поставляли его туда из Центральной Европы, где более холодный климат позволял выращивать наиболее сладкие корни этого растения. В качестве овощного растения пастернак известен с древнейших времен, но широкое распространение получил только в XVIII веке.

В пищу пастернак употребляют сырым, запеченным или жареным. Из него можно приготовить свежий салат с морковью и зеленью, а можно сделать гарнир к мясу, пюре или чипсы. Пастернак используют для изготовления баклажанной икры, фаршированных перцев и овощного рагу.

Корень пастернака богат клетчаткой и такими минеральными веществами как кремний, калий, фосфор, сера, железо, магний и кальций.

New Africa © Shutterstock

В корнях пастернака содержится много минеральных веществ и витаминов: тиамин, никотиновая кислота, рибофлавин, богат он и фолиевой кислотой. Ее наличие снижает риски развития нарушений в период беременности. Специфический аромат пастернака определяет его эфирное масло, основной компонент которого октилбутиловый эфир масляной кислоты, считается природным афродизиаком. В древней медицине пастернак применяли как средство, возбуждающее половую деятельность. Пастернак стимулирует секрецию желудочного сока, его используют для повышения аппетита, при почечных, печеночных и желудочных коликах, для смягчения и отделения мокроты. Из семян пастернака готовят препарат «Бероксан», который стимулирует образование пигмента меланина и борется с белыми пятнами на коже благодаря наличию фуранокумаринов, обладающих фотосенсибилизирующим действием.

Перец красный острый перец чили

Высушенные плоды определенных сортов тропического полукустарника капсикум (Capsicum annuum) семейства Пасленовые.

В основном культивируют пять видов – однолетний, китайский, ягодный, кустарниковый, опушенный, но первые два самые распространенные. Для производства пряности используют плоды перца, имеющие жгучий вкус. Плоды перца представляют собой ягоду и, как ни странно, являются фруктом. Форма плода может быть очень разной – от шаровидной до сильно вытянутого конуса, похожего на бараний рог, а цвет варьируется от желтого и красного до черно-оливкового. Существует более 40 сортов острого перца, и их названия часто связаны с местом произрастания.

Название перца «чили» произошло от ацтекского chilli, что означает «красный», а совсем не от страны Чили. Латинское название Capsicum произошло от capsa, что означает «сумка», плоды перца и впрямь похожи на сумку.

Жгучий вкус перцев обусловлен наличием в них алкалоида капсаицина. Интересно, что он не растворяется в воде, поэтому запивать перец водой не имеет смысла, но он растворяется в жире и расщепляется с помощью молочного белка казеина, поэтому «погасить пожар» лучше всего жирным молоком, сливками, мороженым или сметаной. Удивительно, но кусочек сахара или конфеты помогут снизить остроту тем, что впитают в себя часть острого вещества.

Американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил специальную шкалу оценки жгучести перцев в зависимости от содержания в них капсаицина. По этой шкале перцы, имеющие показатели до 1000 единиц, считаются малой жгучести, а со жгучестью до 10 000 единиц – средней.

Помимо капсаицина, в перце содержатся гормоны счастья эндорфины, которые заставляют любить его вопреки жгучему вкусу. Употребление в пищу перца чили улучшает аппетит, активизирует обмен веществ и мозговую деятельность, укрепляет иммунную систему, помогает снизить «плохой» холестерин. Обратите внимание, что многие долгожители Кавказа, Центральной Америки и Азии любят и регулярно употребляют острый перец чили. Существует большое разнообразие согревающих пластырей на основе острого перца, которые используют при радикулитах, простудах, кашле и при растяжении мышц.

Некоторые популярные сорта острых перцев чили:

Перец халапеньо – очень распространен в США, относится к виду Capsicum annuum (перец чили), имеет среднюю остроту от 2500 до 8000 ед. по шкале Сковилла. Из подкопченных и высушенных спелых халапеньо готовят мексиканскую приправу чипотле.

Перец «Венгерский восковой» – светло-желтого цвета, примерно такой же острый, как и халапеньо, но обладает более пикантным вкусом и легкой сладостью; используется для маринования.

Перец «Серранос» – очень популярен в мексиканской кухне, похож на халапеньо, но гораздо острее – до 23 000 ед. по шкале Сковилла. Очень вкусен в жареном виде.

Перец «Калабрийский» – универсальный итальянский перец насыщенного красного цвета, выращивают его в регионе Калабрия. По шкале Сковилла его жгучесть не более 40 000 ед. Итальянцы сушат его или настаивают на нем оливковое масло.

Перец арбол – маленькие тонкие темно-красные перчики, популярные в мексиканской кухне Их острота может доходить до 30 000 ед. по шкале Сковилла. Сушеные перчики поджаривают, измельчают и добавляют в блюда.

Перец масано – его название переводится с испанского как «яблоко», потому что он имеет округлую форму, золотистый цвет и сладковатый фруктовый вкус, но внешность его обманчива, ведь острота масано достигает 30 00 ед. по шкале Сковилла. Округлая форма хорошо подходит для фарширования.

Перец «лицом к небу» – распространен в сычуаньской кухне. Перец растет