Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

веществ, он содержит алкалоид розмарицин, урсоловую и розмариновую кислоты, дубильные вещества. Наличие этих разнообразных нутриентов делает розмарин незаменимым в фармакологии и в народной медицине. Он способствует нормализации работы ЖКТ, оказывает желчегонное и тонизирующее действие, помогает улучшить сон, снижает раздражительность, улучшает память, благоприятно воздействует на сердечную мышцу, в сочетании с лавандой улучшает мозговое кровообращение, обладает антисептическими свойствами и способен очищать воздух от патогенных микробов. Розмарин используют в парфюмерии и косметологии. Важно знать, что при чрезмерном употреблении он может навредить при эпилепсии, пониженном давлении, так как является достаточно активной пряностью.

Рута /рута душистая или пахучая (Ruta graveolens)/

Полукустарник рода Рута семейства Рутовые.

В качестве пряности используют молодые листья растения, которые имеют резкий, сильный пикантный запах (на любителя), но после высушивания листьев он резко меняется и пряность приобретает приятный аромат, напоминающий запах розы.

Родина руты – Средиземноморье, а сейчас она культивируется повсеместно. Рута – одна из самых популярных растений в античной и средневековой медицине. В древности ее часто использовали для лечения болезней глаз, а также как противоядие широкого спектра действия. Рута упоминается в средневековых медицинских трактатах «О свойствах трав» и «О культуре садов», где рекомендуют принимать ее от самых разных болезней, а также использовать как средство от козней колдунов. Во времена Шекспира рута считалась символом покаяния и невинности и потому нашла свое место в букете Офелии, которая, обращаясь к Лаэрту, говорит: «Вот рута для вас и для меня тоже, ее зовут травой благодати».

Руту культивировали в монастырских садах, вероятно потому, что она снимает половое влечение мужчин. Пряность часто использовали в качестве дезинфицирующего средства, на ней настаивали уксус и натирали им тело во время эпидемии чумы.

В кулинарии рута сочетается с душицей, базиликом, эстрагоном, шалфеем и всеми видами перца. Молодые листочки кладут в салат, бутерброды, холодные закуски, с ней можно готовить супы, соусы, блюда из баранины, рыбы и яиц. Но чаще руту используют в сушеном виде. Свежие же листья следует добавлять всего на 1–2 минуты и удалять, чтобы блюдо не горчило. В европейской кухне руту добавляют в чаи и коктейли, на ней настаивают вино и уксус.

Mehmet Gokhan Bayhan © Shutterstock

Кроме того, в зелени руты содержатся витамин С, дубильные вещества, алкалоиды, фуранокумарины, рутин и эфирное масло. Именно в этом растении в 1542 году был обнаружен витамин Р, получивший название «рутин» по имени растения. В сочетании с витамином С рутин улучшает состояние кровеносных сосудов, а препараты витаминов рутина и аскорутина можно купить в любой аптеке. Эфирное масло руты имеет сложный состав и содержит цинеол, лимонен, карвакрол, ундеканон, каприловую и салициловую кислоты. Биологически активные вещества руты обладают очень сильным действием на организм человека и могут вызвать раздражение слизистых оболочек, ожоги кожи, тошноту, рвоту, нарушение работы печени и почек, так что применять ее нужно с большой осторожностью. Противопоказана рута при беременности, при гипертонии, гастритах.

Сельдерей /сельдерей пахучий (Apium graveolens)/

Двухлетнее травянистое растение семейства Зонтичные.

Культурные сорта сельдерея делятся на три группы: корневые, черешковые и листовые. У сельдерея корневого в первый же год образуется мясистый, сочный и ароматный корнеплод округлой формы, а у черешкового и листового сельдерея корень не развивается и остается жестким. Черешковый сельдерей отличается от листового значительно меньшим числом крупных листьев, но каждый лист у него имеет длинный, толстый мясистый черешок.

История употребления сельдерея насчитывает тысячелетия. Его листья были найдены в гробнице Тутанхамона. В Древнем Египте его культивировали как лекарственное растение; в Древней Греции и Риме листья сельдерея вплетали в венки воинов и спортсменов – победителей; зеленью сельдерея кормили лошадей, так как считалось, что это придает им особую выносливость. В «Одиссее» Гомер упоминает сельдерей и называет его «блестящим». Сегодня сельдерей чрезвычайно популярный ингредиент всевозможных блюд по всему миру, а в городе Портидж (штат Мичиган) даже есть Музей сельдерея.

В пищу употребляют листья, черешки и корни сельдерея в свежем, запеченном и отваренном виде. Корневище сельдерея может стать основой для салатов в сочетании со свежими огурцами, яблоками, апельсинами и сладким перцем, а после запекания или варки из него можно приготовить гарнир, суп, пюре или запеканку. Из черешкового сельдерея готовят смузи, салаты, крем-супы, запекают со сметаной. Использование сельдерея для приготовления разных блюд придает им особый аромат и вкус, а также делает их полезными и для мужчин, и для женщин.

Листья, черешки и корнеплоды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой, каротином, витаминами группы В и витамином К. Кроме того, в составе сельдерея есть флавоноиды и фуранокумарины. Благодаря такому набору полезных веществ все части сельдерея находят применение в народной медицине. Его используют в качестве ранозаживляющего, антимикробного и мочегонного средства. Регулярное употребление сельдерея в пищу способствует нормализации давления, улучшению состояния кожи и замедляет старение. Характерный аромат и приятный вкус сельдерею придает эфирное масло, содержащее бутилфталид, седанолид, лимонен и другие активные вещества. Эфирное масло сельдерея продается в аптеках как одно из лучших средств для устранения пигментации кожи, лечения почек и мочевого пузыря.

Сумах

Растение сумах семейства Анакардиевые (Сумаховые).

Для получения пряности используют сумах дубильный (Rhus coriaria) и сумах оленерогий (Rhus typhina) (уксусное дерево). Спелые ягоды сначала вымачивают в воде, затем высушивают и перемалывают в крупные или средние фракции, а мелкий порошок сумаха – самая низкая по качеству категория этой пряности. Плоды сумаха оленерогого в пищу используют только в сушеном виде, так как в свежих ягодах содержится ядовитое вещество «урушиол». В средней полосе России растет только этот вид сумаха.

Культивируют сумах в Северной Африке и Америке, в Средиземноморье, в Крыму и на Кавказе. Уже 2000 лет назад древнегреческий врач Диоскорид отмечал его целебные свойства и применял в качестве мочегонного средства и для борьбы с метеоризмом. Древние ацтеки лечили настоями из сумаха нагноившиеся раны, а порошком восстанавливали силы роженицам. Древнеримские воины всегда имели с собой порошок сумаха и использовали его для дезинфекции воды и еды во время военных походов, лечили им гастриты и дизентерию. В древности, пока не появились лимоны, именно сумах использовали в качестве подкислителя пищи.

Порошок из плодов сумаха придает блюдам красивый рубиновый цвет и легкую кислинку. Сумах имеет приятный характерный аромат и терпкий, кисловато-солоноватый вкус, поэтому может служить заменителем соли. В азиатской кухне сумах часто используют в качестве консерванта, а на Кавказе – для маринования шашлыка, приготовления кебабов, харчо. Для настоя нужно 100 г