Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

Мускатный орех /Semen Myristicae, Nux Moschata/

Семена плодов вечнозеленого растения – мускатника душистого (Myristica fragrans) или плодов других растений рода Мускатник.

Плоды светло-желтого цвета, величиной с куриное яйцо, похожи на персик или абрикос. Из мякоти плодов варят варенье и компоты, делают желе. Внутри находится косточка (как в абрикосе), покрытая ярко-красными оболочками в виде крупноячеистой сетки, из которой получают пряность «мускатный цвет». Родина мускатного дерева – восточная часть Молуккских островов.

Из плодов мускатника душистого получают две пряности:

Мацис или «мускатный цветок» – оранжевые и карминно-красные тонкие оболочки семян (ариллус, или присемянник) аккуратно отделяют от семени и сушат под прессом, чтобы придать плоскую форму и уменьшить объем получаемой пряности. Эфирное масло мациса отличается от эфирного масла ореха, как аромат цедры отличается от мякоти апельсина. Вкус и аромат оболочек похож на ореховый, но нежнее и не такой остро-жгучий. Используют мацис в кулинарии и парфюмерии.

Мускатный орех – это сухие ядра семян плода без скорлупы. Косточки с семенами сушат на солнце около двух месяцев, потом их разбивают и вынимают семя – «мускатный орех», который, по сути, орехом не является. Аромат его смолистый, сладковатый, пряно-острый. При выборе пряности важно обратить внимание на основной критерий «правильного» ореха – его форму: он должен быть слегка морщинистым, светло-коричневого цвета, близким к овалу, размером 1,5–2 см («правильный» орех не должен быть вытянутым, как желудь). Используют орех в молотом (тертом) виде, и лучше – свежеприготовленным.

Основными компонентами мускатного ореха, которые обусловливают его необыкновенные свойства, являются нутриенты эфирного масла: пинен, изоэвгенол, гераниол, лимонен, камфен и др.

В народной медицине мускатный орех используется для борьбы с бессонницей, ревматическими и мышечными болями, кашлем, депрессией, рассеянностью, диареей и т. д. Будьте бдительны, ведь мускатный орех содержит некоторое количество психоактивных веществ (миристицин и элемицин), которые при чрезмерном употреблении могут вызывать головную боль, головокружение, тошноту, рвоту, сухость во рту. Токсичная доза мускатного ореха составляет 10–15 г (1–2 ч. л. тертого ореха).

Название «мускат» происходит от арабского «меск», которое позже в Европе преобразилось в «мускус». Задолго до начала новой эры плоды мускатного дерева аборигены Молуккских островов использовали и в пищу, и как лечебное средство. Позже о свойствах этих плодов узнали древние индийцы, китайцы и арабы, а в Европу арабские купцы привезли орех только в VI веке. Цены на пряности мускатного дерева были очень высоки до тех пор, пока в XVII веке французы не научились выращивать эти деревья в своих колониях на островах Индийского океана. Немного позже и британские подданные, украв саженцы с островов, высадили мускатник в колониях на Карибских островах. В настоящее время 30–40 % этой пряности выращивается на маленьком карибском острове Гренаде (на флаге Гренады даже изображен плод мускатного ореха), но основным поставщиком ореха душистого является Индонезия.

В Средние века мускатному ореху приписывались чудесные свойства. Считалось, что наличие ореха в кармане спасает от чумы, что орех привлекает к мужчинам женщин, а к женщинам мужчин. Орехи вставляли в ожерелья, носили в серебряных коробочках со специальной теркой, чтобы добавлять прямо в блюдо. Мускатный орех считался универсальным противоядием, лечил расстройства пищеварения и был афродизиаком. Помимо приправы к пище, его использовали как ароматизатор для эля и дезодорант для одежды.

В кулинарии мускатный орех используют при приготовлении блюд из мяса, рыбы, грибов; часто добавляют в колбасы и соусы, в выпечку, молочные и творожные десерты, напитки, конфеты и шоколад. Эфирное масло мускатного ореха придает неповторимый аромат шоколаду и ликерам. Перед использованием орех натирают на терке, а остатки хранят в темноте и на холоде.

Elena Veselova © Shutterstock

Мята /(Mentha) перечная, водная, садовая, ментоловая, имбирная, марокканская, душистая, яблочная, шоколадная, ананасная, бергамотовая, колосистая/

Род растений Мята семейства Яснотковые.

Существует большое разнообразие видов, подвидов и межвидовых гибридов мяты. Все виды существенно отличаются ароматами, потому что в результате метаболизма образуются различные по составу эфирные масла, которые определяют запах каждого вида. Все виды мяты содержат мятное масло, основную часть которого составляет ментол. Кроме того, мята содержит ментон и карбоксильные эфиры, а также различные сочетания таких ароматических соединений, как лимонен, пулегон, пинен, кариофиллен и флавоноиды. Основной аромат мяты – ментоловый, но нюансы аромата и букета при растирании листиков разных видов будут отличаться друг от друга.

Согласно легенде, свое название мята получила от имени нимфы Минты, в которую был влюблен бог подземного царства Аид, за что его разгневанная супруга Персефона превратила нимфу в душистую мяту.

Уже в 1550 году до н. э. в Древнем Египте было известно о благотворном эффекте мяты при заболеваниях желудка. Мята пользовалась популярностью и у древнегреческих красавиц, и у римской знати, ее настоями омывали помещения, использовали для принятия ванн, на ее основе готовили косметические лосьоны. Римский историк Плиний Старший постоянно носил на голове венок из мяты, так как был уверен, что растение «очищает мозги» от ненужных мыслей. В 1700-х годах в Англии была культивирована мята перечная в результате скрещивания мяты водной и колосистой.

Мята перечная обладает ярко выраженным ароматом ментола и используется для приготовления медицинских и косметических препаратов. Ментол способен расширять сосуды сердца и головного мозга, поэтому настои и отвары мяты принимают при стенокардии, тошноте, метеоризме, бессоннице, при желудочно-кишечных спазмах. Наружно мяту используют как антисептическое средство при зубных болях и воспалительных процессах. Способность мяты оказывать освежающее и дезинфицирующее действие используется в парфюмерии, при изготовлении зубных паст, бальзамов, спреев, ароматизаторов.

Мята прекрасно освежает чечевичный суп, хорошо сочетается с петрушкой в свежих салатах; гармонирует с бараниной и птицей, ею можно приправлять маринады и огуречные рассолы. Мята освежает лимонады, компоты, морсы и чаи. Добавлять мяту следует в самом конце приготовления, чтобы аромат был ярче.

Пажитник /пажитник сенной или греческий (Trigonella foenum-graecum), и пажитник голубой (Trigonella caerulea)/

Вид рода Пажитник семейства Бобовые.

Существует два вида пряности под названием пажитник, которые производят из растений одного рода и семейства, но это разные растения, и пряности из них получают совсем не похожие по аромату.

В виде семян получают пряность пажитник из однолетнего растения пажитник сенной или греческий. Из цветков растения развиваются длинные и узкие бобы с твердыми прямоугольными семенами светло-коричневого цвета, которые собирают в стадии полной зрелости. Растение обладает