Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

окрошки, зеленых щей и рассольников, для ароматизации первых и вторых блюд, творога, сыров, напитков. Помимо приятного аромата, ценность растения заключается в том, что оно дает первую весеннюю витаминную зелень к столу. Она прекрасно сочетается с пловом, отварным картофелем, с блюдами из мяса, жареной рыбы и грибов. Если на ней настоять растительное масло, то получится прекрасная заправка для салата. Кервель хорошо сочетается с петрушкой, эстрагоном, базиликом, луком и горчицей.

В настоящее время кервель культивируется в Западной Европе и Америке, но вот в России пока не нашел широкого применения. А ведь листья кервеля богаты эфирными маслами, глюкозидами, каротином, минеральными веществами (особенно магнием), витамином С.

voloshin311 © Shutterstock

Благодаря этим нутриентам он улучшает пищеварение, является антисептиком, обладает заживляющим, потогонным, мочегонным и тонизирующим действием. Все части растения содержат каротин, аскорбиновую кислоту, витамин Р, гликозиды, минеральные соли магния, калия и эфирное масло, которое богато такими компонентами, как метилхавикол и метилэвгенол, поэтому блюда из кервеля являются хорошим витаминным и общеукрепляющим средством, полезным людям, страдающим подагрой. В народной медицине это растение рекомендуют использовать при заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, при депрессиях и ухудшении памяти, соком кервеля можно лечить кожные заболевания, а также использовать как отхаркивающее и вяжущее средство.

Колюрия /колюрия гравилатовидная или гравилатная (Coluria geoides)/

Вид многолетних травянистых растений рода Колюрия семейства Розовые.

Род Колюрия включает в себя около десяти видов. Корневища готовы к заготовке только на третий год культивирования. В качестве пряности используют высушенные корни растения, из которых готовят порошок коричневатого оттенка с запахом, похожим на гвоздику, но с цветочным ароматом, напоминающим розу.

Родиной колюрии считают Центральную Азию, предгорья Алтая. В диком виде она встречается в Западной и Восточной Сибири, на Алтае, в Центральной Азии и в Китае. В некоторых странах колюрию выращивают как ценное эфироносное растение.

Сушеные и измельченные корни колюрии известны в кулинарии под названием «гвоздичный корешок» и издавна используются в качестве пряности как дешевый заменитель гвоздики. Порошок из корневища колюрии часто используют в домашней консервации для приготовления маринадов и варенья. Благодаря нежному и пикантному аромату колюрии ее добавляют в выпечку, различные соусы, десерты. Она хорошо сочетается с грибными, рыбными и мясными супами, тушеным мясом, птицей и фаршем. Вместо гвоздики колюрию хорошо добавить в плов, холодцы и паштеты.

Эфирное масло колюрии широко используется в ликероводочной, консервной, кондитерской промышленности, для ароматизации табака и в парфюмерии. На корнях колюрии можно настаивать водку, а также можно использовать в качестве натурального ароматизатора чая.

Indianstyle © Shutterstock

В корнях колюрии содержатся флавоноиды, дубильные вещества, спонины, кумарины, органические кислоты, витамины и минеральные вещества, а ее эфирное масло на 93–98 % состоит из эвгенола и изоэвгенола, которые помимо сильного аромата обладают мощным антисептическим и противовоспалительным действием. Кроме того, эфирные масла колюрии обладают местноанестезирующим действием, а благодаря наличию флавоноидов и фенольных кислот растение является мощным антиоксидантом. Богатый состав биологически активных веществ дает возможность использовать ее для лечения простуды, заболеваний пищеварительной и нервной системы. Благодаря антисептическим свойствам отвары и настои колюрии применяют в виде компрессов. Эвгенол в комплексе с оксидом цинка используют для изготовления стоматологических материалов.

Кориандр /кинза, местная петрушка, арго, коляндр, кишнец, шлёндра, чилантро, хамем/

Однолетнее травянистое растение кориандр посевной (Coriandrum sativum) или кишнец рода Кориандр семейства Зонтичные (Apiaceae).

Семена круглые, светло-коричневые, обладают пряным, слегка цитрусовым вкусом. Все части растения съедобны, но листья чаще используют в свежем виде и называют кинзой, а семена используются целиком или в молотом виде. Растение кориандр – очень ценный ранний медонос и по содержанию сахара в цветках не уступает гречихе.

Название произошло от греческого koris – «клоп» и annos – «анис». Получается, что кориандр – это анисоподобные семена, пахнущие клопами. Не очень приятный запах, свойственный растению в незрелом виде (кинза), обусловлен наличием децилового ангидрида, который к моменту окончания сушки почти выветривается.

Родиной кориандра считают Восточное Средиземноморье, в диком виде он растет в Западной Азии и Южной Европе. Древнейшие семена были найдены в Израиле в захоронении возрастом около 8000 лет и в гробнице Тутанхамона, а на греческих табличках из Пилоса упоминается кориандр, выращенный для производства парфюмерии. В Европу кориандр попал примерно в I веке до н. э. В России же он стал огородным растением лишь в XVIII веке и сейчас выращивается как эфирно-масляная, пряная, лекарственная и медоносная культура.

В кулинарии кориандр часто используется при приготовлении мяса, маринадов и солений; в России с ним пекут бородинский хлеб. В Германии – добавляют в некоторые сорта пива и ликеров. Перед использованием семена можно обжарить, что усилит аромат.

Эфирное масло кориандра широко используется в парфюмерии для производства духов, одеколонов и других ароматических товаров, а жирное масло кориандра находит применение в текстильной и полиграфической промышленности, в мыловарении, а богатый белком жмых идет на корм скоту и птицам. Эфирное масло из листьев и семян содержит различные полифенолы и терпены, а аромат кориандра создают полдюжины компонентов, но именно терпеноид линалоол отвечает за его специфический вкус. Линалоол, выделенный из семян кориандра, входит в состав антибактериальных капель и конфет, часто используется для лечения катара верхних дыхательных путей. В народной медицине плоды кориандра используют в качестве противоглистного средства, для повышения аппетита, при простудных заболеваниях, при лечении гастритов и язвенной болезни желудка.

Корица /цейлонская корица (настоящая) и кассия/

Кора вечнозеленого дерева рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые (Lauraceae).

Родина – Шри-Ланка. Существует несколько видов коричных деревьев, из которых получают пряности:

Корица цейлонская (Cinnamomum zeylanicum или verum) (настоящая) – наиболее изысканная и дорогая пряность. Названа по месту произрастания (сейчас Цейлон называется Шри-Ланка). Для ее производства используются только молодые побеги коричника, с которых срезают листья и веточки (из них получают ароматное масло), с этих стеблей снимают кору и удаляют с нее верхний опробковевший слой. Очищенные полоски сворачивают в трубочки и ферментируют от нескольких дней до нескольких недель, затем высушивают. Продается корица в виде палочек, порошка или эфирного масла. Палочки имеют цвет от светло- до средне-коричневого, тонкие и ломкие, с утонченным вкусом.

Кассия темная или китайская корица (Cinnamomum aromaticum) выглядит как двойная трубочка с оттенком красного дерева. Используется вся кора побегов, поэтому она темнее, а трубочки толще. Этот вид кассии растет на юге Китая, где его возделывают с III тысячелетия до н. э. В этой стране коричник используют и как лекарственное и