Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

Корица Коринтье (Cinnamomum korintje) – вид кассии, растет в Индонезии, пряность имеет более мягкую консистенцию.

Корица сайгонская (Cinnamomum loureiroi) – разновидность кассии, растет во Вьетнаме. Вкус яркий, пряно-сладкий, имеет самое высокое содержание коричного альдегида – 25 % – и является самой ароматной из всех четырех видов корицы.

Антиоксиданты в корице помогают бороться со стрессом, замедляют старение организма, предупреждают развитие деменции и различного вида опухолей. Регулярное употребление корицы (1 ч. л. в день) помогает защитить организм от сердечно-сосудистых заболеваний, благодаря полифенолу можно снижать уровень сахара в крови и контролировать сахарный диабет 2-го типа, а антимикробные свойства помогают в борьбе с кариесом и неприятным запахом изо рта. Масло корицы устраняет спазмы в мышцах, имеет тонизирующий эффект. В состав эфирных масел корицы входит биологически активное вещество эвгенол, обладающее обезболивающим и антисептическим эффектом, но он разрушается при кипячении, поэтому лучше добавлять корицу в готовое блюдо. В корице, особенно полученной из кассии, большое количество кумарина, он благотворно влияет на организм, расширяя сосуды, утоляя боль, уничтожая вирусы, бактерии, грибки.

Корица, как черный перец и мускатный орех, – одна из самых древних и распространенных пряностей. Корица использовалась за 3000 лет до н. э., и уже тогда китайская кассия экспортировалась в Древний Египет, где египтяне применяли ее для мумификации. У древних греков она была важным ингредиентом духов, лекарств и мазей; римляне использовали ее как лекарство, и считали, что корица относится к стихии Огня, а потому сжигали на ритуальных кострах. В Библии корица упоминается, как аромат, имеющий «духовное предназначение», она применялась христианской церковью для приготовления благовоний. Чтобы окружить пряность мистическим ореолом и поддерживать высокие цены, говорили, что птица Феникс строит из корицы гнезда, а рощи коричных деревьев охраняют ядовитые змеи.

Все виды корицы имеют ярко выраженный аромат коричного альдегида и эвгенола и содержат еще около 80 ароматических соединений. В корице находится большое количество биологически активных соединений; так в ее состав входят дубильные вещества, полифенолы, холин, ликопин, кумарин, эфирные масла.

Интересно, что кумарин – это одно из первых синтезированных ароматических соединений, которое с 1884 года используется в парфюмерии. В середине ХХ века обнаружились нейротоксические и гепатотоксические свойства этого вещества, поэтому при употреблении чрезмерного количества корицы возможно повреждение печени и развитие разного рода опухолей. Не рекомендуется употребление более трех чайных ложек корицы в день, лучше ограничиться одной чайной ложкой. Любая чрезмерность чревата неблагоприятными последствиями.

Корица прекрасно сочетается со сладкими и пряными ингредиентами – от выпечки и десертов до рагу, карри и жаркого, придавая глубину и насыщенность любому блюду. В кулинарии палочки корицы более универсальны, чем полученный из них порошок. Цельными палочками удобно ароматизировать напитки, супы и соусы – после приготовления их легко удалить, а также сахар, поместив палочку на некоторое время в банку с продуктом. Порошок корицы лучше подходит для кондитерских изделий – кремов и выпечки, для варенья. Для получения порошка корицы в домашних условиях, прежде чем измельчать ее в кофемолке или блендере, нужно немного подсушить палочки на сухой сковороде, разломать их руками на мелкие кусочки, а затем, поместив в пакет, разбить молотком на мелкие фракции. Молотую корицу долго хранить не следует, потому что «раскрывшийся» при измельчении аромат (эфирные масла корицы летучи) быстро выветривается.

Куркума /«турмерик»/

Корневища многолетнего травянистого растения куркума (Curcuma) семейства Имбирные (Zingiberaseae).

Пряность золотисто-желтого цвета с теплым, слегка землистым и горьковатым вкусом. Куркуму используют, чтобы придать красивый внешний вид блюду, а также для составления пряных смесей: «карри», «гарам масалы», мексиканских чили.

Существует около 90 видов этого растения, но особо популярны:

Куркума длинная, куркума ароматная используется преимущественно в кондитерском производстве, куркума цедоария – чаще для производства ликеров.

Растение имеет мясистые корневища с приятным ароматом. Для приготовления пряности корневища проваривают 45 минут в воде для размягчения тканей и улучшения окраски. Затем высушивают до влажности не более 10 % и в несколько приемов измельчают до порошкообразного состояния. Хранить порошок нужно в герметичной упаковке без доступа света.

Родина куркумы – Индия, Шри-Ланка. Ее культивируют в Китае, Японии, Камбодже, Перу, Индонезии и других странах. История использования куркумы в качестве пряности, в медицине и в религиозных ритуалах насчитывает более 4000 лет. В Индии ее называют «Лотосом Индостана» и используют в древних церемониях, посвященных солнцу, и на свадьбах. Здесь полагают, что куркума обладает божественной энергией Матери, имеет энергетическую силу и приносит удачу, и проводят ежегодный фестиваль, посвященный этой пряности. К концу I века куркуму привезли в Древнюю Грецию и назвали желтым имбирем. Куркуму с давних пор использовали и в качестве красителя, и в лечебных целях, и в кулинарии.

Помимо витаминов, макро- и микроэлементов, корневища куркумы содержат большое количество полезных антиоксидантов и эфирные масла. В куркуме есть различные терпены, которые обусловливают ее положительное влияние на наш организм. Цинеол улучшает работу желудочно-кишечного тракта и выводит из организма паразитов; тумерон является антисептиком. Кумарин – иммуномодулятор, природный антибиотик, мощный антиоксидант, обладает противовоспалительным эффектом. Употребление куркумы способствует омоложению организма и предотвращает развитие рака, благодаря наличию антиоксидантов, блокирующих свободные радикалы.

В кулинарии куркуму сочетают с рисом, овощами. Куркумой можно посыпать готовые блюда. Если добавить куркуму в выпечку или десерты, то изделия приобретут золотистую окраску и тонкий землистый вкус.

Лаванда /лаванда узколистная (настоящая, колосистая) (Lavandula angustifolia)/

Травянистое растение вид рода Лаванда семейства Яснотковые.

Различают популяционную лаванду, которую размножают только семенами, и клоновую, размножаемую черенками. Существует более 40 сортов лаванды с разными оттенками ароматов. В качестве пряности используют все части растения в свежем и высушенном виде.

Родина лаванды – Средиземноморье (французское и испанское побережье). В диком виде лаванда растет на высоте от 600 до 1600 метров, но во Франции вывели сорта, способные расти на равнине, и с 1950 года за Провансом закрепилась слава самого «лавандового» региона планеты. Сейчас лаванда растет повсеместно, и при покупке масла лаванды надо обращать внимание на источник, так как есть множество подделок.

Существует мнение, что имя лаванде дали римляне, которые добавляли ароматную пряность в свои ванны, поэтому и название произошло от латинского lavare, что означает «мыть». Согласно легенде, после изгнания из Рая, Бог подарил Адаму и Еве полезные травы, среди которых была лаванда для успокоения души и розмарин для поддержания духа. Древние египтяне считали лаванду священным растением. Древними греками и римлянами лаванда применялась в парфюмерии, медицине и кулинарии. В XVI веке королева Англии