Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

жгучестью. Интересно, что распределяются эти компоненты в разных частях пряности неравномерно. Так, наибольшее количество эфирных масел, а значит, и ароматических веществ находится в цветочной части бутона, а жгучий вкус накапливается в черешке гвоздики, поэтому для разных блюд используют определенную часть пряности. Гвоздика содержит до 20 % эфирных масел и 2 % дубильных веществ.

В кулинарии гвоздику используют при приготовлении самых разных блюд, как и корицу, а часто и в сочетании с ней в кондитерских изделиях и десертах. Без гвоздики, корицы и черного перца невозможно приготовить вкусный маринад для грибов или рыбы под маринадом. Гвоздику очень часто добавляют в глинтвейны, пунши и другие напитки, в том числе те, которые подают горячими. Гвоздика прекрасно сочетается с черным перцем и используется вместе с ним для приготовления мясных, рыбных блюд и соусов к ним. Обратите внимание, что в сладких блюдах, где не нужна горечь, лучше использовать только «шляпки» гвоздики, а там, где нужна острота, – ее черешки. Французы любят варить бульон с луковицей, в которую втыкают несколько целых гвоздик. Английская кухня во времена колониализма испытывала сильное влияние Индии и до сих пор использует много различных пряностей, в том числе и гвоздику.

Горчица /Sinapiis, Brassica juncea, Brasssica nigra/

Пряность «горчица» в виде семян получают из трех видов растения.

Горчицу белую, или синапис, или английскую получают из семян однолетнего травянистого растения горчица (Sinapiis), род семейства Капустные (Brassicaceae). Семена светлые и крупные, аромат не очень яркий, вкус резкий, но более нежный и пикантный, чем другие виды горчицы. Название Sinapiis происходит от греческого слова sinos – «вред» и opsis – «зрение», так как горчичное масло вызывает слезотечение. Семена горчицы белой содержат эфирное горчичное масло, а также до 38 % жирного масла, которое используется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности. Родина горчицы белой – Средиземноморье.

Горчица сарептская, или сизая, или русская, ее получают из семян однолетнего растения рода Капуста семейства Капустные или Крестоцветные. Семена мелкие, шаровидные, черные или коричневые, в них содержится до 47 % жирного масла отличного вкуса, востребованного в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах. Родиной этой горчицы считается Азия, где она встречается в диком виде.

Горчица черная, или французская, – из однолетнего растения рода Капуста семейства Капустные. Семена имеют темно-красно-бурую окраску и содержат до 41 % невысыхающего горчичного масла отличного вкуса. Родина черной горчицы – Средиземноморье. Во Франции именно из этой горчицы с XIV века делают знаменитую дижонскую горчицу.

Две последние горчицы с точки зрения ботаники горчицей не являются, но благодаря популярности приправы за ними закрепилось это название.

Stas Malyarevsky © Shutterstock

Горчица обладает антисептическими и антиоксидантными свойствами благодаря высокому содержанию эфирных масел. Ее часто используют для проведения различных согревающих процедур, для снятия воспалений, расширения кровеносных сосудов, уменьшения болевого синдрома. Антисептический раствор горчичного порошка используют для ополаскивания полости рта. Гиппократ еще в I веке писал о том, что горчица является прекрасным отхаркивающим и противокашлевым средством, а Диоскорид рекомендовал горчичные пластыри от длительных болей.

Из семян отжимают горчичное масло, которое используют и в медицине, и в пищевой промышленности, и в технических целях, а из жмыха готовят горчичный порошок. Этот горчичный порошок в России традиционно используют для приготовления приправы «Горчица», медицинских горчичников или для мытья посуды.

Семена горчицы упоминаются в древних легендах Индии, в Коране и Библии, где малый размер горчичного зернышка является мерой нашей веры или грехов. Горчица была известна древним грекам, и Александр Македонский в 33 году до н. э. послал своему сопернику, персидскому полководцу Дарию, мешочек горчицы, намекая на свою победу, потому что его войско «горячее» в бою.

В IX веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже начали собственное производство столовой горчицы. В Ватикане в XIV веке папа Иоанн XXII ввел должность «горчичного человека», так как добавлял горчицу почти в любую еду. В США в первую субботу августа отмечается Национальный день Горчицы, и в Музее Горчицы можно попробовать более 5000 вариантов этой приправы.

В России в 1765 году в городе Сарепта в Поволжье немецкий доктор и миссионер Конрад Нейтц скрестил дикую местную горчицу с горчицей белой. Вкус сарептской горчицы превзошел все ожидания, и с 1810 года ее стали подавать к царскому двору.

heosumihael © Shutterstock

Семена горчицы на вкус не острые и не жгучие, пока их не раздавят или не измельчат. Семена разных видов горчицы отличаются степенью жгучести и остроты (чем они темнее, тем острее), и зависит это от содержания в них глюкозинолата синигрина и фермента мирозиназы. При смешивании с холодной водой в раздавленных семенах из синигрина под действием фермента образуется эфирное горчичное масло, придающее приправе остроту и вызывающее жжение при контактах с кожей. Чтобы острота приправы не терялась, нужно добавить в нее кислый сок или уксус и следить за тем, чтобы температура жидкости для смешивания была не выше 50 °С, чтобы фермент мирозиназа не потерял свою активность. Если температура жидкой фракции будет выше 60 °С, то вы получите горькую и неострую горчицу – везде важна мера!

Семена горчицы используют для приготовления приправы – горчицы. Есть два основных способа приготовления: гомогенная консистенция или с цельными зернами. Во втором случае цельные зерна горчицы смешивают с вином, уксусом или соком зеленого винограда (вержусом), добавляя различные ингредиенты.

Семена горчицы используют для маринования огурцов, грибов, помидоров, для приготовления соусов, горчичные зерна добавляют в картофельное пюре и отварной рис, в блюда из мяса, а в сочетании с медом они придают пикантность маринаду для куриных крылышек.

Горчичный соус принято подавать с хот-догами, бургерами, картошкой фри, с разного рода колбасками, холодцом и заливной рыбой, а можно просто намазать горчичным соусом черный хлеб с маслом и вспомнить детство.

Донник / донник лекарственный (Melilotus officinalis) и донник белый (Melilotus albus)/

Травянистое растение семейства Бобовые.

Оба донника обладают сильным специфическим, очень приятным ароматом с кумариновым запахом с нотками шафрана и ванили. Латинское название донника Melilotus переводится как «медовая кормовая трава», что вполне соответствует наиболее ценному свойству растения, ведь донник выдающийся медонос! Древнегреческий врач Диоскорид часто упоминал донник в своих трактатах, а Гален лечил его отварами фурункулы и загноившиеся раны гладиаторов. Ученый и врач персидских султанов Авиценна и основатель гомеопатии шведский алхимик и врач Парацельс тоже уделяли доннику много внимания в своих трудах. Свое почтительное отношение к доннику Авиценна выразил, назвав его «царским венцом». На Руси доннику приписывали магические свойства, считали, что цветущее около дома растение своими золотыми и