Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

ванны из шалфея высоко ценились в Древнем Риме как успокаивающие и противовоспалительные. В Средние века он считался священным растением и использовался для приготовления магических зелий. С древности шалфей применяли в эзотерических и шаманских практиках.

В свежем и сушеном виде шалфей подходит для самых разных кулинарных изделий. Листья обладают сильным остро-пряным запахом, пряным горьким вкусом и используются для приготовления настоек и ликеров, например «Бехеровки». Его применяют при изготовлении консервов, приправляют салаты, мясо, рыбу и овощи. В Италии шалфей добавляют в равиоли, в Америке его используют для фарширования индейки на День благодарения, а в Великобритании добавляют в сырную массу для получения «Шалфей Дерби». Пикантный аромат шалфея хорошо сочетается с тертым сыром, сладкими блюдами и начинками для пирогов. Шалфей используют для отдушки чая, табака, напитков, в Китае шалфей заваривают как чай, а в России добавляют в маринованную сельдь.

Из-за того, что шалфей обладает довольно сильным ароматом, лучше использовать его в блюдах с плотными и насыщенными ингредиентами и добавлять небольшими порциями.

Эфирное масло шалфея имеет очень своеобразный приятный запах, напоминающий аромат амбры, апельсина и бергамота. В основе масла лежат сложные эфиры, среди которых основным веществом является линалилацетат, а также содержатся линалоол, пинен, камфен, лимонен и многие другие нутриенты. Благодаря этим веществам шалфей обладает антибактериальным действием и используется при лечении полиартрита, остеомиелита, артроза, трофических язв и псориаза. Главными антиоксидантными нутриентами шалфея являются хлорогеновая, розмариновая, эллаговая кислоты и рутин. Настойки шалфея укрепляют нервную систему, снижают беспокойство, нормализуют половую функцию, эффективны для полоскания полости рта при воспалении, ангине и простуде.

Шафран

Цветы многолетнего клубнелуковичного растения шафран посевной (Crocus sativus), вид рода Шафран (Crocus) семейства Ирисовые (Iridaceae).

В каждом цветочке находятся тычинки (они не используются) и пестик желтого цвета, от которого отходят три темно-красных рыльца (нитеобразные женские органы растения: тонкие, слегка изогнутые, длиной около 2,5–3 см) – это рыльце крокуса, состоящее из трех основных частей: вершины, центральной части и основания. Цветы собирают ранним солнечным утром, когда они содержат оптимальное количество эфирных веществ. Рыльца, которые и являются пряностью, отделяют от цветка вручную и разделяют сросшиеся нити. Для получения сухого шафрана нужно около 150 000–200 000 цветков крокуса посевного. С одного гектара за 7 лет культивации можно собрать не более 10 кг шафрановых рылец. Текстура нитей сухая и хрупкая, они легко ломаются при надавливании, нити имеют заостренные концы и часто скручены, что является признаком ручного сбора и обработки. Настоящий шафран имеет легкий блеск, что указывает на его свежесть и качество.

Для цветков крокуса посевного требуются особые природные условия: высокая влажность во время периода вегетации и засушливая жара в период цветения. Поэтому его выращивают в промышленных масштабах только в нескольких странах. Родиной шафрана считается Азия. Основной поставщик – Иран, но самый лучший и дорогой шафран в Индии и Испании. Также шафран культивируют в Афганистане, Пакистане, Марокко и Италии, где есть особый климат и почвы.

Сильными красящими свойствами шафран обязан глюкозиду каротиноидной природы – протокроцину, который при сушке расщепляется на пикрокроцин и кроцин – чрезвычайно интенсивный натуральный краситель специфического шафранового цвета. Благодаря уникальным антиоксидантным свойствам кроцина и сафранала шафран помогает снижению стресса и улучшению памяти, используется для лечения неврозов и депрессии. Шафран – отличный спазмолитик, противосудорожное, мочегонное и противовоспалительное средство. Настойка шафрана быстро устраняет похмельный синдром, нормализует пищеварение, усиливает потенцию у мужчин. В древности пряную настойку давали женщинам во время менструации и перед родами, чтобы облегчить боль. Его целебным настоем промывали гнойные раны, обрабатывали фурункулы. В виде настойки пряность принимают внутрь или применяют наружно.

Сложные условия выращивания и сбора шафрана делают эту пряность единственной, цена на которую со времен Средневековья только растет. С арабского языка название пряности za-faran переводится как «быть желтым».

Шафран бывает разного качества в зависимости от региона производства и метода обработки. Высококачественный шафран обладает интенсивным пряным ароматом, глубоким темно-красным цветом и сильным, довольно острым вкусом.

Для классификации качества шафрана в 1980 году был разработан международный стандарт, в котором определены значения основных компонентов: кроцина (цвет), пиккрокроцина (вкус) и сафранала (аромат). Разработана шкала, по которой по количеству кроцина определяется класс нитей шафрана. Лучшими сортами считают кашмирский шафран, который сушат прямо под солнцем, чуть ниже сортом – испанский шафран двух разновидностей. Чтобы сделать тест на качество, две ниточки настоящего шафрана опускают в три литра теплой воды – вода должна окраситься в ярко-желтый цвет.

К сожалению, из-за высокой стоимости на рынке часто встречаются подделки, что только повышает ценность настоящего шафрана.

Сафлор красильный (шафлор, Carthamus tinctorius) известен как американский шафран или красильный чертополох, – цветки однолетнего растения семейства Астровые. В качестве пряности используют лепестки цветка ярко-желтого, иногда красноватого цвета, которые не имеют яркого медового аромата и вкуса шафрана. Именно его чаще всего используют для подделки настоящего шафрана. Сам по себе сафлор ценится как натуральный природный краситель, особенно в кондитерском производстве. Его используют в различных чайных смесях, он обладает сильнейшим тонизирующим свойством. Из семян сафлора получают ценное сафлоровое масло.

Шафран алатавский (Crócus alatávicus) получают из цветков крокуса, произрастающего в Средней Азии. Известен он как узбекский или казахский шафран. Его используют в смесях специй для среднеазиатских блюд, плова, супов и десертов. Но эта разновидность цветков крокуса не обладает ароматной составляющей, поэтому ее используют в основном в качестве красителя для блюд.

Шафрани имеретинский – высушенные и смолотые в порошок цветочные корзинки садовых цветов бархатцев, по цвету напоминают шафран. В Грузии эту пряность добавляют в очень многие блюда – от харчо до жареного цыпленка.

Куркума – продается под видом молотого шафрана, обладает ярким желто-оранжевым цветом и прекрасно окрашивает блюда в красивый желтый цвет, но аромат ее совсем не похож на шафран. Часто используется в индийской кухне, входит в состав карри и других смесей пряностей.

Цветки календулы в высушенном виде напоминают шафран, но ни цвет, ни аромат их не идут ни в какое сравнение с ним.

Все подделки шафрана, конечно, не придают блюдам вкуса и аромата настоящего шафрана, но они являются натуральными продуктами и в той или иной мере приносят пользу и блюдам, и нашему организму, главное – не платите за них цену настоящего шафрана.

* * *

История возделывания крокусов (шафрана) насчитывает более 4,5 тысячи лет. Существует мнение, что рисунки на стенах пещер эпохи неолита выполнены красителем на основе шафрана. На минойских фресках из Кносского дворца (1600–1300 гг. до н. э.) есть