Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

поэтому его применяют для терапии различных заболеваний кожи, экземах и псориазе. Масло черного тмина нормализует обменные процессы на клеточном уровне, защищает ткани печени и почек от токсических повреждений.

Укроп /укроп пахучий (огородный) (Anethum graveolens)/

Однолетнее травянистое растение рода Укроп семейства Зонтичные.

В качестве пряности в пищу используется зеленая масса укропа в свежем и сушеном виде, а также семена растения. Укроп имеет приятный и сильный пряно-освежающий вкус и аромат, поэтому в кулинарии его используют повсеместно. Укроп можно добавлять в любые свежие салаты, горячие и холодные блюда, ароматизировать соления и маринады. Укроп хорошо сочетается с молочными продуктами и яйцами, может использоваться в начинках для пирогов и блинчиков, очень гармоничен с грибами. Чтобы лучше сохранился аромат, свежую зелень укропа правильнее добавлять в уже готовые блюда, например посыпать ею отварную молодую картошку. А семена укропа можно подвергать тепловой обработке для более полного раскрытия их аромата, например при варке маринадов, супов или жаркого.

Родина укропа – Азия, но издавна он культивируется в Европе и Северной Африке. Упоминания об укропе как о лекарственном растении были найдены в Египте около 5000 лет назад, и называли его тогда успокаивающим средством. Считается, что вавилоняне выращивали укроп в своих садах уже 3000 лет до нашей эры.

Листья укропа содержат аскорбиновую и никотиновую кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин и флавоноиды. Настои и экстракты из зелени и семян укропа широко используют в парфюмерно-косметических композициях: их добавляют в кремы и зубные пасты.

Во всех частях растения содержится эфирное масло, имеющее приятный специфический аромат, но особенно много его в семенах. Основным компонентом эфирного масла укропа является карвон, а также лимонен, фелландрен, пинен и дипентен. Благодаря высокому содержанию этих биологически активных нутриентов укроп используют в медицине при гипертонической болезни, в качестве мочегонного, ветрогонного и успокоительного средства. Кроме того, настой из его семян применяют как противогеморроидальное и ранозаживляющее средство. Из семян укропа получают лечебно-профилактический препарат «Анетин», обладающий спазмолитическим действием. Обращаю ваше внимание, что укроп способен понижать кровяное давление, поэтому гипотоникам следует употреблять его с осторожностью.

Фенхель /фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare)/

Семена многолетнего травянистого растения рода Фенхель семейства Зонтичные, народное название – укроп аптечный.

Родиной фенхеля считают Средиземноморье, благодаря грекам и римлянам он быстро распространился по всему миру. Лидером по выращиванию является Индия, а 85 % фенхеля семян как овоща производит Италия.

У фенхеля очень богатая история. Первые упоминания о нем встречаются в древнеегипетских папирусах. В Древней Греции фенхель считался символом удачи и благополучия, а в Средние века верили, что он может отгонять злых духов. Уже в V веке до н. э. Гиппократ применял фенхель в качестве диуретика, а в начале нашей эры Диоскорид, Плиний Старший и Авиценна лечили фенхелем разные болезни. В Древнем Китае и Индии его использовали в медицине, в косметических и кулинарных целях.

В пищу употребляют все части растения: листья, стебли, корень и семена. Зелень фенхеля имеет слегка сладковатый освежающий приятный лакричный вкус и прекрасно подходит для приготовления салатов и смузи в сыром виде, кроме того, его можно запекать и тушить. Аромат его семян отличается наличием ноток аниса, огуречного аромата и терпкой горчинки, поэтому они часто входят в состав смесей пряностей. Слегка поджаренные семена фенхеля добавляют в горячие и холодные блюда, начиная от супов и гарниров, заканчивая пирогами, пудингами и вареньем. Они отлично подходят для приготовления маринадов и рассолов. Фенхель сочетается с фруктами, особенно с грушами, украшает фруктовые салаты и соусы.

Esin Deniz © Shutterstock

Яркий аромат фенхеля обусловлен высоким содержанием эфирных масел, основным компонентом которых является анетол и продукты его окисления – анисовый альдегид и анисовая кислота. Кроме них в масле есть фенхон, лимонен, цитраль, камфора, пинен и др. Зеленая масса растения содержит большое число гликозидов, флавоноидов, аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В и минеральных веществ.

Семена фенхеля используют для приготовления противокашлевого средства, они входят в состав слабительных, ветро-желчегонных, грудных и успокоительных сборов. Фенхель содержит фитоэстрогены, которые помогают справляться женскому организму с негативными последствиями климакса. Полученное из семян масло используют для приготовления укропной воды, используемой при метеоризме, особенно у детей.

Чабер /чубра, ацибра, цитрон, джамбул/

Однолетнее растение чабер садовый (или душистый) (Satureja hortensis), вид рода Чабер семейства Яснотковые.

В сушеном виде вкус и аромат пряности раскрываются более ярко, чем в свежем. Произрастает чабер в Южной Европе, Крыму, Средней Азии и Турции. В кулинарии чаще всего используют листочки с верхушечной части растения, так как их аромат наиболее тонкий и выразительный.

Древние римляне связывали название этой пряности с богом земледелия Сатурном. Со Средних веков чабер используется во многих странах как пряность и лекарственное растение.

Чабер имеет сильный аромат, острый, пряный и пикантный вкус благодаря высокому содержанию эфирных масел. Он придает блюдам теплую, слегка терпкую нотку, богатую ароматическими тонами. Часто выступает основным компонентом смесей пряностей, «прованские травы», «заатар», «итальянские травы», «смесь для шашлыка». Чабер часто используют для приготовления птицы, мясных фаршей, а также соусов. В грузинской кухне его называют «кондари» и чаще всего используют для приготовления мясных блюд и лобио. Во многих европейских кухнях чабер является обязательным ингредиентом блюд из фасоли и других бобовых, хорошо сочетается с лесными грибами, придает пикантность отварной рыбе, рагу из мяса, блюдам из сыра и даже соленому печенью. Для достижения наилучшего эффекта чабер добавляют в блюдо за несколько минут до окончания приготовления. Растительное масло, настоянное на чабере и лимонной цедре, придает неповторимый аромат картофельным салатам.

Чабер часто используется для приготовления лекарственных чаев и настоек. В состав масла чабера входит карвакрол, ароматический углевод цимол и терпеновые углеводороды. Одно из главных свойств чабера – ярко выраженный тонизирующий эффект со спазмолитическим и болеутоляющим действием. Есть данные, что чабер эффективен при метеоризме, как вяжущее средство при желудочно-кишечных расстройствах и желудочных коликах. Его можно использовать для очищения организма, как противоглистное и мочегонное средство. Полоскание горла отваром чабера эффективно в борьбе с ангиной и тонзиллитом. Чабер может понижать артериальное давление и снижать уровень холестерина в организме.

Шалфей /шалфей или сальвия (Calvia)/

Многолетние травянистые растения семейства Яснотковые, род которых включает более 1000 видов.

В качестве пряности чаще используют листья шалфея мускатного (Salvia sclarea) и шалфея лекарственного (Salvia officinalis).

Родина шалфея – Восточное Средиземноморье, но сейчас он культивируется повсеместно. Травяные