Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

Кислая кожура плодов сумаха содержит дубильные вещества (танин), яблочную и винную кислоту, флавоноиды, каротин, витамины С, К и группы В, экстрактивные вещества, эфирные масла. Высокое содержание танинов в листьях и молодых побегах сумаха делает это растение ценным лекарственным сырьем для получения танина и галловой кислоты в медицинских целях. Сумах имеет самый высокий показатель антиоксидантной активности из пищевых продуктов. Его используют при отравлениях, в качестве ранозаживляющих и противоожоговых препаратов, обладающих противовирусным эффектом, для нормализации работы организма при сахарном диабете, для поддержания иммунитета.

Тимьян или чабрец

Листья вечнозеленого растения тимьяна обыкновенного (Thymus vulgaris) семейства Яснотковые.

В мире известно более 350 разновидностей тимьяна, в том числе тимьян лимонный, ранний, элфин, апельсиновый, серебристый, ползучий, ямайский, тминный и другие, которые различаются интенсивностью аромата и кулинарным назначением. Для получения пряности веточки растения высушивают и собирают их мелкие листочки.

Родиной тимьяна считают Южную Европу. В настоящее время его культивируют в Греции, Болгарии, Франции, Германии, Марокко, Тунисе, и не только. Древние греки верили, что масло этого растения дарует мужество и изгоняет из организма слизь. На Руси с его помощью лечили бессонницу, бронхит и ревматизм.

Тимьян имеет аппетитный аромат с древесными и цветочными нотками, напоминающими анис и тмин, является практически универсальной пряностью. Его часто используют для приготовления чаев и настоек, в том числе алкогольных.

Чабрец в качестве пряности применяют для приготовления соусов, супов, рыбы и мяса. Он сделает ароматным масло, если его прогреть 1–2 минуты вместе с тимьяном и чесноком перед приготовлением мясных и рыбных блюд. Тимьян придает яркий и специфический аромат при добавлении его в маринады, в том числе при мариновании шашлыка. Тимьян прекрасно сочетается с разными специями, в числе других пряностей входит в состав смесей «прованские травы» и «букет гарни». В каталонской кухне с отваром этой пряности готовят тимьяновый суп с черствым хлебом.

Тимьян содержит эфирные масла, флавоноиды, тимол, органические кислоты и дубильные вещества. Такие соединения, как тимол и фенол, обладают антибактериальными и антисептическими свойствами, а эфирные масла имеют выраженное антиоксидантное действие. Благодаря высокому содержанию витамина С и антиоксидантов настои чабреца способствуют повышению иммунитета. Сиропы с добавлением чабреца обладают отхаркивающим действием, поэтому их используют для борьбы с кашлем и простудой, а в составе зубной пасты они предотвращают пародонтоз и кровоточивость десен. Тимол и карвакрол в составе чабреца хорошо влияют на пищеварительную систему, помогают в борьбе с диабетом.

Тмин

Существует две разновидности пряности тмин, которые используют под одним названием. Они обладают похожими свойствами, но получают их из разных растений.

Тмин белый получают из семян двухлетнего растения тмин обыкновенный (Carum carvi), вид рода Тмин (Carum) семейства Зонтичные. Плод продолговатый, сплюснутый и распадается на два серповидно изогнутых полуплодика. Плоды тмина белого имеют специфический и самодостаточный вкус – горьковатый, пряный, орехово-анисовый, поэтому сочетаются далеко не со всеми пряностями, за исключением родственных ему аниса, фенхеля и кориандра. Растение тмин, помимо пользы в кулинарии, еще и хороший медонос. В пищу употребляют листья и молодые побеги растения в качестве приправы к супам и к салатам.

В литературе есть данные о том, что семена белого тмина были найдены в раскопках Месопотамии. Для минойцев на древнем Крите он был важной пряностью. Белый тмин исторически произошел из европейских стран, поэтому чаще его используют в кулинарии в Австрии, Германии, Венгрии, Чехии и др. В Германии и Австрии семена тмина добавляют в квашеную капусту, в Венгрии с ним готовят жаркое, а чехи запекают с ним поросенка. В странах Балтии тмин часто используют в сырах, блюдах из творога и в печенье. Тмин придает пикантный аромат блюдам из баранины и бобовых. Семена тмина используют при выпекании хлеба, для приготовления алкогольных напитков. Так любимая европейцами сладкая настойка (ликер) «Кюмммель» готовится с тмином, анисом, цедрой и т. д. Петр Первый хотел наладить ее производство на родине, так она ему полюбилась.

Семена тмина белого содержат флавоноиды кверцетин и кемпферол, кумарины, скополетин. В эфирном масле, полученном из его семян, содержится карвакрол – вещество, которое определяет специфический аромат белого тмина. Благодаря большому содержанию биологически активных веществ эфирное масло тмина белого используется как антисептическое и противоглистное средство. Семена тмина используют для усиления отделения желчи, улучшения пищеварения, при метеоризме, при желче- и мочекаменных болезнях. Кроме того, семена часто используют в различных лекарственных сборах (чаях).

Тмин черный /тмин черный (нигелла, калинджи, сейдана, римский кориандр)/

Семена однолетнего растения чернушка посевная (Nigella sativa), вид рода Чернушка семейства Лютиковые. Международное название – нигелла (Nigella).

Растение похоже на василек с голубыми лепестками, семена вызревают в «коробочке», похожей на мелкий мак, часто это растение растет как сорняк. Культивируют в основном два сорта – чернушку дамасскую и посевную.

Родиной тмина черного является Юго-Западная Азия и Средиземноморье. В настоящее время культивируют его в Средиземноморье, на Балканах, в Средней и Малой Азии. Семена черного тмина упоминаются в медицинских текстах многих древних цивилизаций. Сосуды с маслом черного тмина были обнаружены в гробнице Тутанхамона. Философ, ученый и врач Авиценна еще в I веке писал в «Каноне врачебной науки», что черный тмин способствует активизации энергии во всем организме. Пророку Мухаммеду приписывают слова, что черный тмин является «средством от всех недугов, кроме смерти». Есть информация, что блистательная красавица Нефертити и царица Египта Клеопатра пользовались маслом черного тмина для ухода за кожей.

Вкус черного тмина более острый, пряный и терпкий, чем у тмина белого. Иногда его используют вместо черного перца, потому что он, в отличие от перца, не раздражает слизистую оболочку желудка. Он часто применяется в индийской, арабской и турецкой кухне, в выпечке, соленьях, мясных блюдах и салатах. Черный тмин обязательный компонент таких индийских смесей, как «карри», «гарам масала» и «панч-пхорон».

Dionisvera © Shutterstock

В состав семян черного тмина входят мощные антиоксиданты, такие как тимохинон, защищающий клетки от повреждений, обладающий иммуномодулирующим и противораковым действием, и флавоноиды, укрепляющие весь организм. Черный тмин и полученное из него масло обладают противовоспалительными, антиоксидантными, антисептическими свойствами. Они помогают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при воспалениях органов дыхания, помогают контролировать уровень холестерина и глюкозы в крови. Кроме того, аромат семян черного тмина отпугивает моль.

Врачи считают, что черный тмин угнетает воспалительные процессы в эпидермисе,