Тарелка вместо таблетки. Корректирующие протоколы и традиции питания для здоровья ЖКТ, иммунитета и долголетия - Валентина Константиновна Жукова

Кашу заправляют сливочным маслом и едят горячей. Обычно юражную кашу готовили летом и осенью – в период, когда активно заготавливалось сливочное масло. После Второй мировой войны она пропала из рациона русского народа, поскольку в послевоенное время не делали сливочное масло, следовательно, не было юраги для приготовления этого блюда.

«Зеленая каша» – это каша из цельного ржаного зерна, когда оно достигает стадии восковой спелости. Кашу часто готовили в богатых семьях. Она появилась на Руси чуть позже «Семенухи».

Теперь вы видите, что в питании людей на Руси пшеница не преобладала, как сейчас. Наши предки ели разные крупы. Также подчеркну, что зерно было совершенно иным, оно не было рафинированным (не удалялись оболочка и зародыш, зерно использовалось целиком), и, конечно, для его выращивания не применялись пестициды.

Ферментированные продукты

Квасили все, что можно было. Конечно, о ферментации нужно рассказать отдельно, ведь продукты, прошедшие ее, очень полезны для организма. Ферментация – это процесс, при котором микроорганизмы, такие как бактерии или дрожжи, превращают крахмалы и сахара в пище в спирт, молочную кислоту, углекислый газ и другие соединения. Ферментация, при которой в продуктах питания образуется значительное количество пробиотиков, а также молочная кислота, называется молочнокислым брожением. Молочная кислота защищает ферментированные продукты от патогенных бактерий благодаря созданию кислой среды.

Ферментированные продукты содержат определенные штаммы полезных бактерий и дрожжей. Сейчас проходят исследования о влиянии этих продуктов на здоровье, и предварительные результаты многообещающие.

Почему на Руси были так популярны ферментированные продукты? Дело в том, что при правильной ферментации они долго хранятся.

Что ферментировали?

Квашеная капуста. Капусту квасили поздней осенью и потом ели всю зиму. Нужно отметить, что сама по себе капуста очень богата витамином С, а по некоторым данным в квашеной капусте при правильном приготовлении и хранении этот витамин может сохраняться на протяжении шести месяцев. Квашеная капуста делилась на серую, белую и полубелую; можно догадаться, что серая готовилась из одних верхних листьев кочана, полубелая – из всего кочана, а белая – из серединок. Серая капуста шла в основном на русские щи, о них мы обязательно поговорим позже.

Квас. Этот напиток был очень популярен на Руси. Для его приготовления использовали рожь, овес, пшено, ячмень. Делали квас долго: зерно сначала ферментировали, потом проращивали, сушили и уже только затем готовили сусло. Примерно два месяца уходило на приготовление кваса. Кстати, окрошка на квасе – тоже русское национальное блюдо.

Моченые яблоки. Традиция мочить яблоки известна еще со времен Киевской Руси. Это удивительное блюдо, оно сочетает в себе несколько вкусов.

Бочковые огурцы – это не маринованные огурцы. Технология приготовления иная: не используется уксус, нужны только соль и пряности. В качестве консерванта выступает молочная кислота, которая образуется в результате брожения.

Популярность рыболовства

Рыбная промышленность сложилась уже при Иване Грозном. Интересно, что в то время были не редкостью осетры размером больше человека. Сейчас рыба редко дорастает до таких размеров, особенно в дикой природе. Такие царь-рыбы считались нормой, а в брюхе они могли прятать огромное количество икры, поэтому на Руси ни красная, ни черная икра не были дефицитом. Какую рыбу ловили? В каждой местности свою, но огромное разнообразие рыб можно было встретить на столах вне зависимости от региона. Ловили осетра, белугу и стерлядь, с Севера везли семгу, из Ростова Великого – мелкую рыбу, которая обитала в озерах.

Подробнее хочу рассказать о сельди. Селедка – это сельдь после посола, как раз то, что ассоциируется с русской народной кухней во многих странах, хотя она была завезена в Россию через Финский залив. Сельдь, которую солили, могла очень долго храниться и выдерживала длинную перевозку, поэтому и стала популярным продуктом.

Нужно также упомянуть, что сельдь – очень полезная рыба, натуральный источник омега–3, но поэтому ее было трудно сушить, приходилось солить. Это мы видим и сейчас: в магазинах продается в основном соленая сельдь. Однако в наше время эта рыба потеряла свою популярность. Почему? Все дело в том, что в XX веке в ходе различных природных процессов сельдь стала источником заражения гельминтами, поэтому обязательным условием ее транспортировки и хранения стала шоковая заморозка, в то время как раньше ее солили прямо на месте вылова.

Рыбу ели чаще, чем мясо, потому что ее было проще достать. Рыбу жарили, варили и запекали.

Особенно популярны были блюда из печеной рыбы, которые сейчас почти забыты, потому что только в русской печи можно по особой технологии приготовить рыбу.

Жарка на вертеле тоже была распространена – сегодня это называют «шашлык из рыбы». Щуку использовали для варки ухи, также была популярна вяленая уха (из вяленой рыбы). Икру ели не только соленую, но и жареную, ее подавали с уксусом и квасом. Также готовили пироги с рыбой и каши.

Супы на Руси

Как таковых супов на Руси не было, потому что само слово «суп» появилось в русском языке лишь во времена правления Петра I и было заимствовано из европейских языков. Первые блюда на Руси назывались похлебкой или хлебовом, то есть тем, что хлебают ложкой. Они варились на основе мясных, рыбных и грибных бульонов. Также за основу брались овощные бульоны и различные отвары, например ягодные.

Супы были не только горячими, но и холодными, в которых за основу брали и квас, и простоквашу. Например, пользовалась популярностью тюря – квас с нарубленным луком и размоченным хлебом.

Рыбную уху стали готовить начиная с XV века, борщ впервые упоминается в источниках XVI–XVII века, а солянка появились только в XVIII веке. Из широко известных сейчас русских супов раньше всех начали готовить щи – примерно с XI века.

На Руси любили готовить наваристые супы, рецепты часто были сложными и включали в себя много ингредиентов. Некоторые из них популярны и сейчас. Меня спрашивают, а можно ли оставлять в лечебных протоколах питания такие супы, и я всегда отвечаю, что можно. Сварить суп – это целое кулинарное искусство, и, конечно, это блюдо может стать отличным источником витаминов и других микроэлементов.

Щи – одно из самых популярных русских блюд. До появления капусты главным ингредиентом в них был щавель, который сейчас уже крайне редко добавляют в этот суп.

Существовало несколько видов ухи. Например, по одной из классификаций она может быть белой, черной и янтарной. Белую варили из щуки, окуня или судака. Черную – из красноперки, карпа или карася. Янтарную – из осетра или севрюги, реже из лосося.