Очень приятно, Царь! На посошок - Евгений Бергер

это то, что делает кулинарию одним из самых прекрасных источников дофамина! И чем ярче вкус — тем больше эмоций. Шотландские яйца слишком просты по своей сути. Их нужно… Немного взбодрить. Поэтому мы приготовим к ним соус из тёмного эля. Звучит просто. Как будто, мы с вами очутились в типичном пабе. Но поверьте мне на слово… Одна ошибка и ты ошибся.

И вновь по залу волной прокатился зрительский смех. Воробыч продолжал пребывать в дичайшем восторге!

Взяв четыре крупных яйца, я продолжил свой урок:

— Первое и главное — само яйцо. Мне нужен желток, который потечёт при разрезе, но при этом — не будет сырым сгустком. Значит — всмятку! Но с чуть схватившимся краем белка. Чтобы добиться подобного, нужно отварить яйцо в кипятке шесть минут. А затем сразу бросить в ледяную воду. Но у нас на площадке есть кое-что получше!

Подойдя к небольшой ванночке для су-вида, я опустил яйца прямо туда. Не просто же так у нас стоит спонсорская техника.

— Смотрите внимательно! Шестьдесят четыре градуса. Су-вид. Белок нежно схватится. А желток останется кремовым. Никакой лотереи с секундомером! — я подмигнул в камеру. Маркетолог от бога!

Пока яйца готовились в ванне, я перешёл к фаршу.

— Теперь оболочка. По классике — это колбасный фарш. Иными словами — сосисочная свинина. Берём лопатку и немного грудинки для жирности! — я бросил куски в мясорубку: — Соотношение примерно четыре к одному. Постное к жирному. Если слишком постно — будет сухо и развалится. Слишком жирно — при жарке весь жир вытопится, и оболочка начнёт сжиматься. А в итоге треснет и обнажит яйцо.

Да, рецепт объяснялся поэтапно. И казалось — а в чём сложность? Фишка заключалась в том, что у моих дорогих каличей забрали коннекторы, блокноты и ручки с карандашами. А запомнить столь сложный рецепт, если ты не работаешь на кухне — практически нереально.

Пока что уверенность была только в Артёме — молодом су-шефе с татуировками на руках. Томе Шварце — том самом бородатом «улыбаке», который пытался меня обмануть, заказывая еду из «Тоф». Ну и Анастасии — невероятной красоты девушке, которая готовила обалденные десерты. Причём, работала она консультантом в какой-то крупной корпорации. А готовка — это чисто весёлое хобби.

— Теперь перейдём к приправе. Она добавит яркости нашему фаршу! Соль, чёрный перец и мускатный орех… Буквально чуть-чуть. На кончике чайной ложки. Затем свежий шалфей, тимьян… Немного английской горчицы в порошке. Она даст особое тепло и глубину вкуса. И наш маленький секрет — ложка панировочных сухарей прямо в фарш. Но мы предварительно сделаем из них панаду. Кто скажет мне, что это такое?

Артём тут же поднял руку.

— Жги, приятель!

— Панада — это смесь из сухарей и жидкости. Как правило, в сухари добавляется молоко, сливки или бульон. А затем вмешивается в фарш. Панада держит влагу внутри и не даёт оболочке стать резиновой.

— Десять очков Гриффиндору! Отличный ответ, Артём. — я вымешал фарш, отбил его о доску, чтобы вышел воздух, и убрал в сторону: — Теперь возвращаемся к яйцам.

И снова камера наехала на мою станцию так, что едва не врезалась в меня объективом. Может быть, в следующий раз долбануть по ней рукой, чтобы не мешалась?

Достав яйца из су-вида, я аккуратно перекатил их в ледяную воду и начал чистить под тонкой струёй. Скорлупа с лёгкостью отходила от белка.

— Вот, смотрите! — я поднёс очищенное яйцо к камере: — Белок держит форму, но чувствуется, что желток внутри всё ещё жидкий. Как раз то, что нам надо! Теперь, яйцо надо обсушить и обвалять в муке, чтобы фарш прилип. Мокрое яйцо фарш не удержит. Он с него сползёт, как моя лучшая подруга с диеты!

Теперь понятно, что чувствуют профессора в Харитоновке. Стоишь весь такой умный и опытный. Вещаешь на аудиторию о прекрасном. А все присутствующие за редким исключением смотрят на тебя, как на инопланетянина. Или в лучшем случае — на иностранца, который говорит на совершенно незнакомом языке. В глазах большинства участников читалось полное непонимание того, что происходит.

Хотелось остановиться и крикнуть: «КАЛИЧИ!!! СОБЕРИТЕСЬ!!!». Но Воробыч явно не одобрил бы подобный перфоманс.

Расплющив порцию фарша на ладони в тонкий блин, я уложил в центр яйцо и начал бережно оборачивать. Без единой трещинки или шва! Равномерный слой по всей поверхности.

— Толщина фарша — ключ к вашему успеху! Толсто — не прожарится внутри, а снаружи сгорит. Тонко — лопнет. Смотрите внимательно! Полсантиметра! Ровно и без просветов.

Мука, взбитое яйцо, панировочные сухари. Потом ещё раз яйцо и сухари. Летающие камеры с жужжание окружили меня со всех сторон. Неужели и на шоу будет такая же дичь, как на дуэлях⁈ Ох… Видимо, придётся и здесь к ним привыкать.

— Двойная панировка, друзья! Первая — база, вторая — броня. Именно она даст тот самый хруст, ради которого и готовятся шотландские яйца.

Зрители внимательно следили за моей готовкой. Интереса явно больше, чем у каличей…

— Сто восемьдесят градусов. — я опустил щуп термометра во фритюрницу: — Не больше! Слишком горячее — корка сгорит раньше, чем прогреется фарш. Слишком холодное — впитает масло и станет жирной губкой. Сто восемьдесят! Четыре-пять минут. Чисто довести до цвета… — я опустил яйца в масло: — До цвета осенней листвы. Золотисто-каштанового.

Аромат разлетелся по всему залу. Воробыч облизнулся. А зрители во всю сглатывали слюну. Понимаю… Увы и ах, к аппетитному аромату привыкнуть невозможно. Голод всегда будет стоять позади и с наглой усмешкой наблюдать за каждым твоим движением.

Пока яйца жарились, я взялся за соус.

— Теперь самое интересное — соус из тёмного эля. Лук-шалот нарезаем мелко и обжариваем на сливочном масле до карамели. Ложка сахара! Без горки. Это необходимо для балансировки горечи эля. И теперь вливаем тёмный эль. Вы должны почувствовать аромат жжёного хлеба и кофе. Это значит, что вы грамотно подобрали напиток для соуса. Теперь выпариваем весь спирт и увариваем вдвое. Но одним элем сыт не будешь. Добавляем говяжий бульон, каплю вустерского соуса и зерновую горчицу. Увариваем до состояния максимальной густоты. То есть, когда соус начнёт обволакивать ложку. И в конце — холодный кубик масла. Вмешиваем аккуратно и постепенно, чтобы соус заблестел. И запомните! НЕ КИПЯТИТЕ соус после масла. Если завысите температуру — то он расслоится.

Выудив яйца из фритюра, я дал стечь маслу на решётке и разрезал одно