Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

допустим, стоит на пасте, и он не очень ее хорошо готовит. Тогда я ставлю его на гриль – и вдруг у него начинает раскрываться талант. Весь секрет в том, чтобы разглядеть, что у человека внутри, и направить в нужное русло.

Когда ты таким образом начинаешь создавать команду, люди понимают, что ты искренне о них заботишься. И они приходят с улыбкой на работу.

О творчестве

Не бывает простых блюд. Это очень сложно – делать хорошо простые блюда. С необычным блюдом все плюс-минус понятно: красный там должен быть, зеленый, технология какая-то. Сегодня этому можно научиться везде. Но блюдо классическое – это уже вопрос опыта. Ризотто, паста, прожарка мяса – здесь важнее человеческий фактор, чем технологии.

У меня есть знакомые, которые, например, сходили в мишленовский ресторан, и им невкусно. Им не понравилось. Это отсутствие вкуса или даже в самых классных ресторанах бывает что-то не так с едой? Дело в том, что искусство всегда субъективно. Здесь все зависит от человека – как он принимает, видит, какие у него традиции.

О том, как рождается концепция

Если ты не понимаешь, какая концепция у твоего ресторана, значит, тебе нечем поделиться с гостями. Должна быть интересная мысль, что-то новое. Это мегаважно. Я стараюсь делать такие проекты, где не возникает вопроса, а зачем вообще туда приходить.

Концепцию нельзя разделить на трезвый расчет и вдохновение. Иногда у двух ресторанов концепции похожи друг на друга. Но как создать моду? Как сделать нечто уникальное? Обидно, когда тебя начинают копировать. Обычно это означает, что ты в яблочко попал, а люди просто не могут придумать ничего другого.

Мода ведь тоже проходит очень быстро. Уже через полгода твой ресторан может стать менее актуальным, менее интересным, потому что множество новых ресторанов открывается постоянно. И происходит миграция гостей.

О неудобных гостях

Любой отзыв очень важен. Но, во-первых, надо понять, это отзыв конструктивный или нет. Я всегда иду на контакт, особенно если отзывы плохие. Мы пытаемся понять, что произошло, где проблема. Ищем возможность коммуницировать и решать этот вопрос. Конечно, много людей, которые в принципе не соглашаются общаться, другие соглашаются, но и те и другие рано или поздно возвращаются. Это надо мониторить постоянно, но не делать из этого драму. Некоторые коллеги впадают в панику, когда видят негативные отзывы, а я считаю, что, наоборот, надо их оставлять. Потому что ресторан – живой механизм, здесь бывают разные ситуации.

О каналах продвижения

Каналы приблизительно остались те же. У каждого ресторатора есть свой круг людей, которых он приглашает, и они потом начинают публиковать посты в соцсетях. Мы тоже используем этот механизм. Мы все живем сейчас в мире соцсетей – важно учитывать, что о тебе говорят. Важно, чтобы еда была красивой, чтобы эффектно выглядела на фотографиях.

О главном уроке

Самый главный урок был у меня, когда я еще работал поваром. Я занимался рыбой, и вдруг из зала стало приходить очень много заказов. У меня началась паника. И тогда мой бригадир сказал: «Спокойно! Думай, что ты делаешь. Включи мозг и только потом начинай работать руками». И тогда я понял, что паника никогда ничего не даст. Надо включать мозг и только потом действовать.

О счастье

Для меня счастье – это хорошая, теплая атмосфера и хорошая еда. Меня все время пытаются посадить на диету, но ничего не получается, потому что я люблю вкусно покушать. Это меня делает счастливым.

Юрий Левитас

■ основатель и совладелец Black Star Burger

В будущем еда должна быть бесплатной

О самой длинной очереди в России

Black Star Burger – это больше фастфуд. Хотя и мы тоже внесли свою лепту в ресторанный бизнес. Кстати, именно нам принадлежит рекорд по самой длинной очереди в России, а предыдущая очередь была в McDonald's в Советском Союзе.

Еще сделали самую высокую выручку на квадратный метр – это уже зафиксированная цифра. У нас 130 квадратов, а выручка в месяц была до $1 млн.

И еще одна очень важная деталь: мы ввели моду есть бургеры в перчатках. Об этом написала The New York Times, и в перчатках стали есть по всему миру. Но придумал это я.

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я окончил техникум общественного питания по специальности «Холодильное оборудование», потом учился в мясомолочном институте[8]. Потом ушел в армию. Несколько лет жил в Америке и один раз пытался открыть там ресторан. Но ничего не получилось, я переехал в Москву и уже здесь, в 2003-м, открыл лаунж-клуб на Новом Арбате.

Моим хобби была готовка, я понимал, что это такое. И я хотел сделать модное заведение – оно и было модное, уже тогда были очереди большие. Оно немного даже опередило время. Я делал проекцию на столы, хотя технологии того времени еще не позволяли делать ничего подобного. Еда была вкусная, гастрономическая, ну и ночной клуб.

Через некоторое время я из этого проекта ушел и стал думать о том, чтобы открыть уже не отдельный ресторан, а что-то более глобальное. Постепенно пришел к идее фастфуда, и из этой идеи родился Black Star Burger. В то время как раз началась бургерная революция по всему миру, пошла мода на бургеры. И я этим всем очень вдохновился.

Я решил открываться со звездами. Я видел, как звезды рекламируют в соцсетях какую-нибудь помаду и она тут же разлетается со скоростью звука. Видел, как они создают ажиотаж и искусственные очереди

Итак, мне нужна была звезда с большим количеством подписчиков. И на первом месте в тот момент, по-моему, была Ксения Бородина, а на втором или на третьем – Тимати. Я понял, что он-то мне и нужен, и начал искать к нему выходы. Год пытался пробиться, потом все же смог встретиться, рассказал концепцию, она его заинтересовала, и мы открылись.

О мотивации

Самая главная мотивация – это когда бизнес успешный. Если он успешный, это заставляет двигаться дальше. В общем, тут стесняться не нужно. Любого предпринимателя мотивирует зарабатывание денег. Хорошо, если это зарабатывание денег связано с любимым делом.

О миссии

У меня была такая история, которую я пытался продвинуть. Может, я опять опередил немножко время, но думаю, рано или поздно общество к этому придет. Я считаю, что еда должна быть бесплатной. Разумеется, должна остаться еда для высокой кухни, но все остальное, casual, должно быть просто доступным или бесплатным.

О маркетинге и продвижении

Работа со звездами и еще множество других составляющих. Я их называю конкурентными преимуществами. Их должно быть очень много.

О планах на ближайшие пять лет

Если говорить про Black Star Burger, то через пять лет должно быть около сотни точек.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

России нет равных. Раньше это была Европа – я много стран объездил. Раньше мне, конечно же, не хватало некоторых продуктов.

Что касается технологий, внедрения разных роботов-официантов – да, это ближайшее будущее. Но более дальнее будущее будет, наоборот, за живое обслуживание. Все вернется к человеку.

Дмитрий Левицкий

■ основатель HURMA Group of Companies

Наша концепция – flow. Есть волна – лови ее

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я учился в Высшей школе экономики и вообще не думал о том, что моя жизнь будет связана с ресторанным бизнесом. Тогда все только начиналось в нашей стране: биржи, банки – все большое, новое, интересное. И мы, конечно, были уверены, что тоже будем участвовать в каких-то новых экономических процессах. Я учился, снимал квартиру в Москве и постоянно искал возможность где-то подработать. И вот однажды, совершенно случайно, услышал по радио объявление, что сеть TGI Fridays набирает людей на должности барменов, официантов и поваров. Без опыта работы, гибкий график – в общем, идеально для студента дневного отделения.