Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

То есть я не собирался связывать свою жизнь с ресторанами – хотел просто подработать. Но тот ресторан был флагманский, «Росинтер» очень много вложил туда и денег, и энергии, открывать его приехала международная команда. Я хлебнул и американского менеджмента, и вообще всей ресторанной атмосферы: веселые официанты, бармены, нас учили крутить бутылки, разговаривать с гостями, показывать фокусы, всех приветствовать, пожимая руку. Это все было невероятно круто, интересно и здорово. В TGI Fridays я проработал всего год, потому что рассчитывал все-таки идти дальше по специальности, а ресторанный бизнес вообще не воспринимал всерьез.

Однако спустя десять лет мы с приятелем решили открыть бар. Он назывался «Куклы Пистолеты» и был расположен у метро «Новослободская». Но, опять же, у меня в те времена основным был другой бизнес – компания, которая занималась консалтингом в области ритейла. Мы открывали большие магазины, консультировали розничные компании по всей стране. А бар был просто для души. Но потом случился кризис 2008 года, все посыпалось, все зашаталось, я продал остатки консалтингового бизнеса за бесценок бывшим партнерам и все деньги вложил в бар.

Неожиданно мы взлетели. Бар стал популярным, начал приносить какой-то доход, а вокруг нас образовались друзья, которые предлагали открыть что-то еще

Так через два года появилось первое заведение под названием «Дорогая, я перезвоню», а потом – целая одноименная сеть баров. И дальше все, что я делал, уже было связано с ресторанным бизнесом.

О разных проектах

Во время пандемии мы открыли винный ресторанчик Riesling Boyz, и он, неожиданно для нас, получил рекомендацию гида Michelin. Еще один знаковый проект – это барное объединение «Профсоюз», много баров под одной крышей. Это был первый в России проект такого формата, он успешно функционирует до сих пор.

Сейчас мы развиваем сеть, которая называется «Шашлычная», уже строим шестое заведение. Есть у нас проект, который называется StandUp Store – самый знаменитый в стране стендап-клуб. Второй год идет работа над строительством винного города «Белый мыс» в Геленджике. Это огромный комплекс, в котором будут рестораны, магазины, большой винный музей, винная лаборатория, кинотеатр, event-холл и так далее. Ну и, кроме этого, есть фестиваль GASTREET в Сочи.

В прошлом году Федерация рестораторов и отельеров России вручила мне приз за вклад в индустрию. И я думаю, что этим вкладом стал именно фестиваль GASTREET. Благодаря ему рестораторы со всей страны перезнакомились, передружились, стали ездить друг к другу в гости, обмениваться технологиями, идеями. Сейчас многие говорят, что, если бы не GASTREET, ничего бы подобного не было. Для нас это стало, конечно, поворотным моментом. Все наши дальнейшие личные знакомства, какие-то проекты, которые потом в нашей жизни происходили, возникли именно благодаря этому фестивалю. А ведь мы поначалу думали, что организуем просто дружескую тусовку на море.

О мотивации

Самое главное удовольствие и самый главный кайф, который я получаю, – это кайф от самого процесса делания чего-то нового и интересного. Это имеет для меня гораздо более высокую ценность, чем последующее получение доходов и бонусов. Это и есть мой адреналин – творческий процесс создания новой единицы, новых смыслов, которых до меня еще не было. Пусть это будет небольшой ресторанчик со своими достаточно простыми задачами. Или, наоборот, большое событие, как фестиваль еды. На этом адреналине я и живу.

Я не операционный руководитель и достаточно быстро начинаю скучать. Улучшать ресторан по одному проценту каждый день на протяжении многих лет я не умею. Слава богу, у меня в команде есть люди, для которых это является главной мотивацией – доводить до идеала какие-то процессы. Моя жизненная мотивация – это всегда новая движуха.

О миссии

Я не ставлю перед собой никаких сверхзадач. Смысл жизни заключается в том, чтобы смеяться. Никакого другого смысла нет. Я стараюсь просто получать удовольствие от жизни. Как бы эгоистично это ни звучало, но я его получаю и одновременно раздаю это удовольствие всем вокруг. Мне нравится, когда все улыбаются, когда позитивное настроение, счастливые сотрудники, счастливые гости, когда люди приезжают на наши фестивали, и там им тоже хорошо. Тогда и мне хорошо. Не могу сказать, что это моя миссия – просто так получается. Мы получаем удовольствие по жизни и стараемся транслировать его на максимальную зону охвата.

Как открыть ресторан

Для начала – понять, зачем ты вообще идешь в ресторанный бизнес. Рестораторы все разные. Один действительно любит еду, любит готовить и людей кормить. И для него ресторан кажется хорошим способом приложения этой страсти. Для другого это вопрос творчества, как спектакль, театр. Третий просто делает бизнес, и ему никакие гиды Michelin не нужны. А кто-то, наоборот, воспринимает это как способ самореализоваться, войти в рейтинги, получить какие-то звезды и так далее. И вот с этим лучше разобраться с самого начала, в тот момент, когда ты открываешь свое первое заведение. Особенно если ты делаешь это с партнерами или с чужими деньгами.

О самом сложном вызове

Сложнее, чем открытие первого бара, ничего в моей жизни не было. Это была максимально стрессовая ситуация. Долги копятся, все идет не так, как надо. Однако для нас это стало своего рода прививкой от всех возможных будущих болезней. В такие моменты ты перестаешь думать, что наступит другое время, когда все будет хорошо. Ты понимаешь, что вот это и есть реальность, и другой не предвидится.

Сегодня ни в одном бизнесе, ни в одной точке мира стабильности нет. Именно поэтому так актуальны разговоры про антихрупкость и про то, что твою компанию делает устойчивой к любым штормам.

Самое главное при построении бизнеса – не ждать, что все наладится. Не наладится. Будет какой-то новый трэш, и все мы снова будем адаптироваться к новым обстоятельствам

Компания для меня – это в первую очередь не структуры и процессы, а система ценностей. Если она есть, ты сможешь видоизменяться, быть гибким. И если завтра ресторанный бизнес закроется в целом, я знаю, что моя команда перестроится и займется чем-то другим с таким же интересом и удовольствием.

О книгах

Я всю жизнь читаю все подряд – про дизайн, про кинематограф, про театр. И отовсюду что-то беру. Одна из последних хороших книг, которые я прочитал, называется «Экономика впечатлений: как превратить покупку в захватывающее действие»[9]. То, чем я занимаюсь, – это и есть продажа впечатлений. Неважно, делаю ли я фестиваль GASTREET, или барный «Профсоюз», или винный город, – я работаю только ради впечатлений.

О планах на ближайшие пять лет

У нас вообще нет целей – только путь, как у самурая. Есть желание делать крутые проекты. Честно сказать, я вообще ярый противник жесткого планирования. У нас в компании нет плана на год, нет никаких цифр, количества ресторанов, которые должны быть. Я – за открытость миру и за поиск возможностей. И они прилетают.

Четкое планирование превращает тебя в лошадь, которая ничего не видит по сторонам, чтобы лучше видеть, что впереди. И вот ты идешь к каким-то своим плановым целям. Но куда ты идешь? Может, сейчас мир снова изменится и надо будет открывать ресторан в Дубае или еще какие-то новые регионы появятся интересные?

Так что наша концепция – это flow. Есть волна – лови волну. Лови волну и лови ветер. И получай удовольствие от скольжения.

О перспективах развития ресторанного бизнеса России

Россия, конечно, невероятно крута. То, что делает Россия, это просто заоблачно. И вот в чем парадокс: допустим, заведения, открытые нашими рестораторами в Таиланде, они совсем другого уровня. И я понимаю, что в первую очередь это проблемы с персоналом. Тайцы, конечно, очень стараются, но все равно недотягивают. Получается, что в России действует целый ряд обстоятельств, которые позволяют ресторанному рынку быть именно таким.