Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

Проект АУК – это не рестораны, его влияние и интересы гораздо шире. Обучение, производства, исследование и поиска новых продуктов. Сейчас, например, мы занимаемся организацией фестиваля.

В этом году я открыл четыре точки стритфуда, который должен стать альтернативой тому, что сегодня есть на рынке. В основе – идентичность. И мы видим отклик, как будто люди ждали, когда это наконец случится.

Сейчас я одновременно работаю с двумя проектами с одним основным продуктом – «Уральская шаньга» и «Шанежная». Это два разных сегмента. «Уральская шаньга» – это стритфуд, такая альтернатива шаурме в эконом-сегменте. А «Шанежная» – это современный бренд со средним плюс чеком, в красивой упаковке. Нечто для современного жителя, который помоднее. Со своими вкусами и сочетаниями. То есть мы охватываем сразу все слои населения, все аудитории. В этом суть. Один продукт для всех.

В этом году мы увидим минимум один, может, даже два больших ресторана уральской кухни, которые станут представлять регион, куда будут обязательно привозить туристов. В совокупности это все формирует верное представление о таком явлении, как уральская кухня.

Главный итог нашей работы – это наследие. Покупая уральские продукты, мы даем возможность формировать новые рынки и развивать людей, которые работают на этих рынках. Мы даем нашим фермерам возможность купить новое оборудование, чтобы работать быстрее, качественнее и дешевле. Даем новые рабочие места, учим шефов по-новому обрабатывать продукты, выдавать новые идеи. Чем больше мы погружаемся в регион, тем больше его узнаем и становимся еще более интересными для всех.

О самых важных уроках

Это случилось в Одессе, мне тогда было девятнадцать лет. Шеф ресторана, в котором я в тот момент работал, что-то не поделил с руководством, забрал свой нож и ушел. Мне говорят: теперь ты шеф-повар. Разгар сезона, невероятное количество гостей и команда, состоящая из некомпетентных людей, в придачу имеющих проблемы с алкоголем. Я мало что понимал, но очень старался. Главный урок, который я вынес из тех времен, заключался в том, чтобы научиться вести диалог с людьми. Мне приходилось договариваться, чтобы иметь хоть какой-то результат. Уровень стресса был запредельным, но меня эта ситуация, конечно, очень сильно прокачала.

Если говорить о вызовах, то самый сложный из них я переживаю сейчас. Все свои проекты мне приходится развивать самостоятельно. Я нахожусь в дефиците ресурсов, на этом этапе не могу делегировать процессы сторонней команде и вынужден завязывать их на себя. По ходу приобретаю новые компетенции. С точки зрения логики результат выходит отрицательным. Можно вообще ничего не начинать, если думать, что тут не получится, там не получится.

В одной графе файла с названием «экономика» написано: чудо. То есть, чтобы все получилось, должна случиться какая-то аномалия, и я честно зафиксировал ее у себя в экономическом плане. Верю в чудеса своими руками.

О мотивации

Главной мотивацией для меня является время. Потому что с точки зрения продолжительности человеческой жизни возможностей у нас не так уж и много. Сначала мы должны накопить ресурсы, добиться определенного уровня профессионализма. Без этого не получится, что называется, складывать слова в предложения. А потом у нас остается всего пара десятков лет для того, чтобы сделать нечто действительно стоящее. Это очень мало. И понимание этого меня очень сильно мотивирует. Я постоянно живу с ощущением, что я чего-то не успеваю. Потому что любое действие – это процесс. Например, если я захочу поменять систему образования, то это займет не менее четырех лет. Сейчас, чтобы развиваться, нужна двойная скорость. Я действительно боюсь не успеть.

Как открыть ресторан

Главная рекомендация – это начинать с самого начала. Это в принципе касается не только ресторана, но и любого дела вообще.

Нужно понять, для чего вы все это делаете? От ответа на этот вопрос многое зависит. Зависит уровень боли, уровень дискомфорта, который вы готовы терпеть

Вероятность того, что при первых же трудностях вы просто бросите все, очень велика. А ведь результат может быть совсем рядом.

Как только вы определились с мотивацией, приступайте к поиску инструментов. Один из таких инструментов – правильная команда. Здесь необходимо плотное взаимодействие. Ресторан – это живой организм. Вы должны совместно развиваться, совместно меняться, но оставаться при этом лидером. Роль лидера в ресторанном бизнесе невероятно важна. Вы должны быть лидером, который во всем участвует, который заинтересован в результате, который показывает команде, как надо действовать. Я считаю, что в успешном ресторане лидер – это ключевая фигура.

О книгах

Их две. Одна предназначена для рестораторов и шефов. Вторая – больше для шефов. Первая книга Бориса Зарькова[13], очень сильного ресторатора, предпринимателя, основателя ресторанного альянса White Rabbit Family, который делится своим опытом.

Вторую написал Станислав Песоцкий, которого я считаю одним из самых авторитетных шефов в нашей стране с точки зрения технической подкованности и принципиальности. Он задает новую планку требований. Начинать с такой высокой планки уже достаточно для успешного проекта. Книга называется «Менеджмент кухни»[14].

О планах на ближайшие пять лет

Буду продолжать заниматься распространением уральской кухни, чтобы ее узнали как можно больше людей за пределами региона. Однако самое сложное заключается в том, чтобы ее узнали сами уральцы.

Как известно, больше всего камней всегда летит от соседа. Как только мы сами себя признаем, все изменится

Надеюсь, что в будущем люди будут больше ценить то, что развивалось на протяжении веков. Ручной труд, аутентичность, продукты, выращенные естественным образом. Технический прогресс дает нам инструменты, которые в определенный момент могут быть очень популярными в силу своей новизны. Но ни роботы, ни искусственный интеллект не заменят живого человека.

Александр Мутовин

■ сооснователь бренда «Много лосося»

Наша лодка в этой буре самая правильная

О том, как все начиналось

Идея проекта появилась в 2018 году. Мы отбирали много разных идей, смотрели их, взвешивали, что-то даже пробовали. Я говорю «мы», потому что этот бизнес мы основали вместе с партнером Яшей Менделеевым. Мы хотели, чтобы совпал ряд факторов: чтобы можно было недорого зайти и попробовать такой проект, чтобы относительно недорого и быстро его масштабировать и чтобы был правильный инвестиционный хайп вокруг, который дал бы нам возможность привлекать инвестиции и вырастить что-то большое. И вот как раз на рынке темных кухонь все и сошлось.

Темная кухня – это такая модель ресторанного бизнеса, где у тебя нет зала, нет вывески. По сути, у тебя есть только кухонный цех и выдача курьерам

Эта модель ориентирована сугубо на доставку. Ей не нужны проходимые места. Она может открываться в подвальных помещениях, на минус первом этаже, на втором этаже. У нее низкая стоимость аренды, большой выбор площадок, низкая стоимость инвестиций по сравнению с рестораном, где надо сделать входную группу, красивый зал, интерьеры. У нее относительно проще операционка, потому что нет официантов, нет обслуживания зала – это определенный сервис, который надо еще уметь оказывать. Все процессы заточены только на то, чтобы быстро готовить и отдавать. Соответственно, темную кухню можно быстро масштабировать, и это действительно недорого.

И вот мы чувствуем, что по этим факторам идея совпадает с тем, что мы искали. Плюс сам рынок доставки тогда находился на очень активной стадии роста. Это был точно double digit, то есть 20–30 % в год. Рынок рос и фундаментально менялся, потому что приходили агрегаторы и меняли его точно так же, как до этого менялся рынок такси. Мы понимали, что будущее за ними. Они станут самыми крупными игроками. Вопрос – кто первый это поймет.

И пока рестораны не хотели работать ни с «желтыми»,