Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

продукт – лосось. Все, кто в нас инвестировал, кто нам помогал, все любили его. Наши первые инвесторы любили зайти и поесть «много лосося». Им нравился сам продукт. У нас была тогда кафешечка маленькая «Много лосося». Там и договорились о первых инвестициях. Было, конечно, чертовски приятно.

А вторая сотка пришла во время пандемии, там был уже другой коленкор. Понятно, что рынок очень бодрый, и инвесторов это очень привлекало. Особенно с учетом того, что в пандемию другие бизнесы сильно страдали. Это как у Форреста Гампа, помните? Все лодки разбились, он один приплыл, и у него еще была куча креветок. Похожая история.

Редко случается, когда стартап выполняет то, что обещает. А у нас все факторы совпали, все срослось. Все выполнили.

О планах на будущее

Планы большие. Хочется добиться лидерства здесь, в Москве, на рынке доставки суши и роллов. Мы говорим про онлайн-рынок, мы сейчас расширяем нашу сеть, она уже с точки зрения покрытия чуть ли не самая крупная в Москве.

От того, что мы покрываем Москву точками, выигрывают и наши клиенты, и курьеры, – они могут больше зарабатывать, а значит, мы более конкурентоспособны с точки зрения найма и, соответственно, мы тоже выиграем. Главное – обеспечить плотность заказов на эти точки, этим занимается сейчас наш маркетинг.

Что касается «Перекрестков», то сейчас таких точек 350, даже больше. Тут надо рассказать, что мы делаем. Это немножко другой формат. Это не темная кухня. Мы называем это, наоборот, open kitchens. Формат, где наши повара прямо на месте для гостей «Перекрестка» готовят суши, роллы, пиццу и шаурму. Все, что сегодня не продалось, – спишется. А завтра им приготовят новое. Такая модель себя оправдала. Сейчас у «Перекрестка» идет большая стратегия реновации магазинов. Мы в ней активно участвуем.

Это, по сути, офлайновый вариант представленности, через ритейл. Мы сейчас ищем дополнительное направление. Одним из них может стать вариант офлайна «Много лосося». Это тоже такой необычный путь, потому что обычно рестораны сначала строят офлайн-бизнес, а потом уже занимаются доставкой. А мы, наоборот, стали известны через онлайн, а потом решили найти какой-то свежий, классный, бодрый формат офлайна и позвать людей туда. Это не «спальные» японские рестораны, в которых трафик постепенно падает. Там становится скучно, никто не хочет идти в подобные заведения. Нужно какое-то новое слово. Если мы такой формат нащупаем, то и в Москве может появиться что-то свежее, классное.

Мы еще на самом старте пробовали гастрорынки, тогда это был целый тренд. Открывались Даниловский, Центральный, Усачевский. Приходишь, а там такие гастроконцепции… Казалось, это прикольный тренд. У нас были знакомые, Avocado Point, мы у них взяли тогда франшизу. Поставили. На одном из таких открылись. Поняли, что все не так просто. И это вообще не про большие масштабы. Помню, сидели вечером на остановке, рассуждали, что дальше делать, и решили, что нет, давай все это прикрывать. Оставим одно направление, туда все силы бросим и не будем размываться.

Не думаю, что мы будем заниматься итальянской кухней или русской. Здесь нужны совершенно разные компетенции поваров, разное сырье, зачастую даже разное оборудование. Ты это все не сдружишь. Поэтому мы останемся сфокусированными на своей теме. Хотя, скорее всего, будем еще развивать формат хенд-роллов. В Австралии эта штука очень популярна, мне понравилось. Представьте, что вы сделали ролл, но разрезали его не на шесть или восемь частей, а пополам. У вас получилась такая колбаска, которую можно есть на ходу, и вам не нужны палочки – только соевый соус в тюбике, скажем, в виде какой-нибудь маленькой рыбки или еще что-то, чтобы можно было капнуть. Вся Австралия ест такие роллы. Очень вкусно. Очень просто. И гораздо меньше мусора в упаковке.

О тяжелых временах

Было непросто решиться на проект, потому что за спиной годы корпоративной работы, успешной карьеры в «Норникеле» – большая зарплата, классные условия, и вдруг все это бросить и пойти рисковать. Когда я уходил, народ пальцем у виска крутил. Но вообще, обычно люди смотрят с завистью, потому что никто не может решиться.

Было, безусловно, страшно. Большую поддержку оказала семья. Супруга Маша тоже за меня переживала. Она говорила, что очень круто, что я решился попробовать что-то новое. Более того, Маша поддерживала не только словом, но и делом – помогала с оформлением точек и меню, работала с нами на точках, комплектовала заказы, доставляла их и многое другое!

Мы первое время зарплату себе не платили, сами работали и администраторами, и курьерами, и закупщиками. Было много забавных историй. Мы договорились, что Яша уходит с работы и возглавит операционку. Я тогда еще работал и спонсировал всю эту историю с зарплаты. И сам в свободное время в костюме приезжал, забирал заказы, тоже развозил.

Прикольно смотрелось, когда ты приходишь, весь такой офисный клерк, с заказиком. Люди улыбались чаще всего, конечно. Очень необычный опыт был, когда, как курьер, получил свои первые чаевые.

О том, где брать силы

Очень помогает общаться. Я очень рад, кстати, что мы еще делали бизнес с Яшей. Такой был постоянно thinking partner. Ты никогда не один в любой ситуации. Очень важно, что семья поддерживает, но и очень важно, что есть второй человек, с которым вы в прямом режиме всем делитесь. Я бы не рекомендовал идти в этот бой в одиночку.

О партнерах

Здесь важно, чтобы у вас совпадали базовые ценности. Нам было проще, мы знали друг друга давно, друзья с детства, еще с Красноярска. Было понимание, что базовые ценности совпадают, потому что это не первый наш совместный проект.

Второй момент – у вас должны быть разные сильные стороны. Это наш пример с Яшей. Мы на многие вещи смотрим по-разному, но за счет того, что они у нас, как пазл, хорошо сходятся, мы дополняем друг друга и оба ценим это.

Третье – слышать друг друга, но это, опять же, на уровне ценностей. Если у вас есть желание и способность слушать, то вы будете слышать друг друга и все будет получаться.

О том, как бороться с конкурентами

Классическая конкуренция заключается в том, чтобы предлагать клиентам что-то более ценное, чем другие. Мы стараемся предложить хороший продукт, он очень заточен на вкус и качество. Это наша базовая ценность. Вкус, качество, скорость и забота о клиенте. Поэтому мы очень внимательно смотрим на отзывы.

Изначально весь бизнес был построен вокруг отзывов. У моих управляющих точек первое время не было даже финансовых показателей в мотивации – все равно, какая там себестоимость и даже сколько украли лосося. Важно, что у тебя с отзывами. Будет хороший отзыв – будет премия. Будет плохой отзыв – премии не будет.

О миссии

Доставлять удовольствие.

О том, как все успевать

Вы на самом деле и так уже все успеваете. Вы успеваете ровно то, что вам интересно. Поэтому ответ уже есть в самом вопросе. Вы уже все успели, поверьте.

О том, как оставаться уверенным в себе и в своем деле

Делайте то, в чем вы сильны. Окружайте себя людьми, чьи сильные стороны дополняют ваши слабые. Тогда все будет огонь.

Владимир Мухин

■ бренд-шеф White Rabbit Family

Мы не продаем еду – мы продаем впечатления

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я вырос в нескольких поколениях шеф-поваров. У меня за спиной большой бэкграунд. Моя бабушка, мои дедушки, мама, отец – все готовили еду дома, я обедал в ресторанах. Для меня это было обычным делом – стать шеф-поваром.

Мне всегда была интересна профессия моего отца – что он делал, как он готовил, подсвечивание этой энергии и так далее. Меня всегда