Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

Сидя в ресторане, это сложно сделать. Надо посещать биеннале, выставки, а не из пальца высасывать невесть что. Не читая, не исследуя мир. На любой вопрос ответ – практика. Не спрашивай «как?». Иди и делай.

Любой ресторатор на первом этапе становится менеджером. Надо сначала собрать команду, научить, потом делегировать, потом проверить, как поняли. И потом уже контроль и поощрение. Не важно, в каком жанре ты выступаешь – в гастрономическом или в менеджменте, ты должен понимать, видеть, элементарное целеполагание должно присутствовать, ну и коммерческое мышление. Можно, конечно, и в фастфуде фуа-гра приготовить. Будет ли это нужно? Вряд ли.

О книгах

У меня три книжки в машине лежат всегда. Это книга Бориса Зарькова «Менеджмент глазами ресторатора». Книга про яхтинг. И Том Келли[17]. Вы знаете, я не отделяю рестораторов от других менеджеров. Поэтому классная книга, которая помогла мне изменить сознание, – это «Оригиналы» Адама Гранта[18]. «Никаких компромиссов»[19] – тоже книга классная, написана переговорщиком ФБР. «Радикальная прямота» Скотта – это одна из книг, которые помогают подсветить многие жизненные вопросы. Еще, может быть, про то, что нами движет, – «Гормоны счастья» Лоретты Бройнинг[20]. Гормоны управляют человеком. Это для ресторатора необходимая книга. Понять, что человеку надо.

О целях на ближайшие пять лет

Написать книгу. Вернее, я написал, теперь надо издать ее. И написать еще одну. Мне хочется две книги.

Стать лучшим шеф-поваром в мире – я пока еще не достиг этого. Я бы хотел, чтобы White Rabbit Family как компания развивалась и капитализация нашего бренда увеличивалась. Чтобы мы продолжали кормить с удовольствием наших гостей. И чтобы мир стал честнее и лучше. Я, поверьте, не питаю иллюзий о нашем мире. Понимаю, что он изменчив и что он быстро очень меняется.

Еще чтобы здоровы были моя семья и мои дети – это важно. И чтобы я был здоров.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

Как человек, который занимается тренд-вотчингом, который считывает тренд-сигналы, могу сказать, что сейчас я чувствую потепление климата. Он меняется. И повестка антироссийская уходит, скажем, потихонечку.

Не за горами время, когда мы начнем путешествовать по планетам, как сейчас путешествуем по городам и странам. И поэтому уже пора придумывать еду для людей, которые путешествуют в космосе. Уже надо быстро и много об этом думать.

Спрашивают, есть ли будущее у ИИ и роботов. Оно уже за ними. Но это ничего не значит. Лошадь быстрее человека, но она же не управляет людьми. Технологии надо использовать.

Федор Овчинников

■ основатель Dodo Brands

Каждый мой успех – это лишь новый челлендж

О буддизме и самопознании

Читал я тут книжку про дзен-буддизм, и там была фраза о том, что если хотите научиться медитировать, чтобы добиться для себя практического результата, то, скорее всего, медитировать вы не научитесь. Нужно сосредоточиться на процессе и забыть о результате, и только тогда вы его добьетесь.

В бизнесе так же. Как заработать миллиард, миллион, как стать тем-то? Тот, кто зациклен на подобных вопросах, не зарабатывает. Цель – не заработать миллион, цель – заниматься любимым делом. Но для начала, как бы банально это ни звучало, надо понять, что тебе интересно, что ты на самом деле хочешь. Надо научиться слушать себя.

Самопознание – удивительная вещь. Только недавно я осознал, что можно добиться очень многого, но так и не понять себя. Внешне ты все создал, построил, а внутри так и не понял, кто ты. Все, что мы видим, – это наше сознание.

О законах природы и законах бизнеса

В природе каждое живое существо имеет свою стратегию выживания. В бизнесе так же. Если ты работаешь в нише, где большая конкуренция, то есть риск уничтожения твоего бизнеса просто потому, что у тебя не хватит ресурсов. И потому что ты не нашел свою уникальную стратегию выживания. Успешный стратегический бизнес – тот, у которого есть такая стратегия.

Как найти ту нишу? Креативность в помощь. Смотреть на рынок с точки зрения клиента. Искать ниши, в которых разбираешься. Человек, допустим, работал в какой-то индустрии, хорошо ее понял, знает, где слабые стороны, где сильные. Потом идет и создает бизнес. Либо предприниматель видит дырку на рынке или нереализованную потребность. Потенциально это и есть та ниша, в которой либо кто-то недорабатывает, либо этой услуги в принципе нет.

О дисциплине и источниках энергии

Скажу не о том, в чем я преуспел, а о том, к чему я стремлюсь. Ставлю цель, чтобы у меня было две части дня и я дисциплинированно выполнял некую последовательность действий.

Утро и вечер – они очень важны. Днем может быть спонтанность, меньше контроля над собой, но только не утром и вечером. Вечером нужно заставить себя за два часа до сна отключиться от мегаоперативных дел. Утро тоже очень важно – нужно правильно зарядиться на день.

Что я сейчас делаю? Первое – стараюсь медитировать 15–20 минут. Это реально работает, позволяет очистить мозг, упорядочить мысли. Ты становишься более осознанным, более спокойным, когда просто 20 минут стараешься ни о чем не думать. Завтрак – тоже важнейший ритуал, такой дзен-ритуал. Им нужно наслаждаться. Плюс я каждое утро стараюсь заниматься спортом. Хожу в зал. Тренировки с собственным весом плюс спортивная йога, пилатес. Когда я это делаю, то получаю очень мощный заряд на день и здоровую усталость, чтобы вечером уснуть. А еще стараюсь каждое утро делать записи. Веду дневник. Это как психотерапия.

Мне, как и любому предпринимателю, необходима энергия. Ведь что, по сути, делает предприниматель? Он заставляет меняться мир, как бы пафосно это ни звучало. Даже если он открывает автомойку – это уже изменение мира. Потому что вчера ее не было, а сегодня она появилась. Он взял на себя ответственность, он открыл. И ты, когда что-то меняешь, сталкиваешься с уймой сложностей. Мир инертен, и люди инертны. Тебе нужно убедить, найти решения. А для этого нужна энергия. Предприниматели не всегда самые умные люди, но они энергичные.

О балансе между карьерой и личной жизнью

Карьера? Что такое карьера? Все есть жизнь. Нельзя приносить в жертву семью ради карьеры. Ты жизнь откладываешь на потом. Все должно быть органично. И нужно отвечать на вопрос «Чего я хочу?», а не чего хотят другие или для чего я это хочу.

Поиск баланса – всегда главная задача. Искать баланс во всем. Не впадать в крайности. Не получится прочитать книжку и все сделать правильно. Нужно почувствовать, где-то мозг отключить. И просто нащупать этот баланс. Если ты понимаешь, что тебя уносит в одну сторону, можно, значит, что-то перестроить в бизнесе, отказаться от чего-то.

Успех – это процесс. Если ты чего-то добился и начинаешь думать, что это успех, то все, ты остановился. Я никогда не доволен успехом. Потому что всегда попадаешь в новый челлендж. И тот успех уже кажется не успехом, а отправной точкой

Что касается ошибок и неудач, то все они – лишь фундамент для дальнейших решений. Если бы я не делал ошибок, то не осознал бы какие-то важные вещи, или не понял бы какую-то истину, или не получил бы информацию. Я мог компанию сделать финансово дисциплинированной четыре года назад. Но так не работает. Я должен был получить по морде и только после этого понять, что нужно что-то сделать. Соответственно, я не рассматриваю это как ошибку. Это все информация.

Об искусственном интеллекте

Эволюция человека как биологического вида происходит очень медленно. С точки зрения биологии и инстинктов мы, по сути, те же, какими были в каменном веке. И с помощью технологий получаем все больше возможностей, пуская их на потакание своим слабостям. Однако мне кажется, что будет и обратное движение. Когда мне звонит робот «Сбербанка», я бросаю трубку, я не хочу с роботом разговаривать.