Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

это завораживало, интересно было наблюдать. И я, собственно, мечтал шеф-поваром стать. Начал делать то же, что и отец. Буквально он передал мне свое ремесло в руки. И у меня стало получаться.

В двенадцать лет я встал на мойку на кухне у отца, начал готовить. Меня он тогда учил работать очень хорошо, стараться все делать быстро, чтобы оставалось время на учебу. Я так и делал. Какие-то простейшие задачи сначала выполнял. Потом вырос до повара. Хотя я работал в своем ресторане – это был мой ресторан изначально.

Еще у отца была огромная фабрика кондитерских изделий – 2,5 тонны в день производили. Еще он школьным питанием руководил в регионе. Он меня постоянно отправлял в какие-то точки, где много-много готовили еды разные люди, и я наблюдал за процессом. Как менеджер рос, как повар, кондитер, как предприниматель.

Однажды отец оставил на меня огромное производство и уехал в Европу почти на три месяца отдыхать. В те времена он хорошо очень зарабатывал – у нас была дача, автомобиль, дом с бассейном. Но мне чего-то всегда не хватало, мне хотелось чего-то другого.

У всех над кроватью висели плакаты с рок-звездами, а у меня – братья Рока[15], Массимо Боттура[16]. Я наблюдал за этими профессионалами, мне интересно было, как они это делают. Читал про них очень много. Бабушка с детства приучила меня читать, и книги – главные собеседники в моей жизни. Мне всегда было интересно понять, как устроен этот мир.

О том, как я набирался опыта

Короче, я достиг определенного уровня в компании отца, мы построили несколько очень прикольных проектов совместно. Кстати, я выстрелил именно в тот момент, когда он оставил меня на три месяца. У меня все получилось. Конечно, я был не один, мне помогал очень крутой менеджерский состав. Но я реально руководил большим производством. Деньги я научился считать очень быстро.

И однажды я понял, что считать может каждый, а передать эмоции при помощи еды могут не все. Я никогда не использовал ни одного рецепта. Все, что я готовлю, – это новая еда. Иногда я придумываю названия, которых не существует. Из кухни рождается внутреннее переживание

Еда может быть искусством, и для этого совершенно не нужно знать много рецептов. Да, я знаю множество рецептов, и если меня спросят, как приготовить соус берблан, или соус бешамель, или демиглас, то я точно знаю как. Но я ими не пользуюсь как опцией, если меня не просят. Все на кончиках пальцев.

Я с детства учился управлять ресторанами. И тогда же понял, что мне не очень интересно считать, мне неинтересна экономика, то есть то, чем занимается менеджер. Мне было интересно вкладывать свои знания, свое время в то, чтобы придумывать новые виды, новые сочетания. Я часто говорю, что продукты со мной разговаривают. Я не обманываю, это так и есть. Я просто умею их слушать. И когда я начинаю взаимодействовать с продуктом, у меня выстраиваются в голове какие-то штуки. Или наоборот – я пробую блюдо в ресторане, и что-то вдруг внутри происходит… Есть такой фильм, «Капли Бога», – про дочку сомелье. Там у этой девочки в голове взрывы происходили. Я смотрел фильм, и у меня мурашки по коже, потому что у меня все так же.

О жизненной философии

В ресторане моего отца был один повар, и я, стоя на мойке, каждый день наблюдал, как он готовит котлетки. Он их заворачивал с маслом, складывал, и это все с такой любовью – упаковывал, фаршировал аккуратно. И однажды во время большого банкета я увидел, как какие-то нувориши начали тушить сигареты в этих котлетах. Это для меня было шоком. Я понял, что я так не хочу. Я должен найти свое общество, в котором не будут тушить сигареты в котлетах и где люди будут относиться к еде как к искусству. И я пошел к этой цели.

Моя задача была изменить стереотип о том, что русская кухня тяжелая, майонезная и неправильная. Многие, даже в России, говорили, что русской кухни не существует. А я смеялся, потому что я помнил, как готовит моя бабушка, я читал ее книжки записные. И то, что они готовили в Москве, – это не была русская кухня: котлетки крабовые, моцарелла с помидорами, суши, роллы начали делать. По сути, еда, которая в те времена появилась в московских ресторанах, никакого отношения к русской кухне не имела. Это была такая насмотренность путешественников, которым было интересно получить такое же в своем городе.

У меня была мечта поэкспериментировать, поработать, поучиться. Я продал свою девятку и на вырученные деньги оплатил обучение за границей. Окончил школу французской кухни в Провансе, получил еще несколько знатных дипломов, высшее образование, безусловно. Мне было интересно посмотреть всегда на вещи сверху, считать на несколько шагов вперед.

Ты готовишь на кухне для реально живых людей. Совершенно разные люди приходят из разных энергий, с разными мыслями, по разным поводам. Они садятся за один стол, и одновременно начинают есть этот ужин и одновременно заканчивают. И этим можно управлять. Управлять вниманием, взаимодействовать с ними, находить новые вкусные вещи, сочетания, удивлять их.

Мы продаем впечатление. Мы давно не продаем еду. Все, что нас окружает, мы можем использовать. Важная задача – людей вытащить, выключить телевизор в их голове. Я не готовлю еду – я меняю сознание. Моя задача – менять сознание

Мы готовим. Мы делаем каждый день своими руками что-то. Это энергия. Мы превращаем еду в другую энергию, это же невероятно.

О том, как создавать новые блюда

Однажды я приготовил ужин, который не понравился гостям. Это был очень прикольный экспириенс. Был один повар, он занимался молекулярной кухней, а мне было интересно менять текстуры и как-то по-другому презентовать блюда. Ты приходишь, и тебе дают, не знаю… пенку из каре ягненка. Это же прикольно. Интересный такой вайб. И вот к нам пришли гости из строителей. Им нужны были котлетки с пюрешками, а я приготовил молекулярные всякие изъянизации, потому что открыл для себя новые техники и хотел им все показать. Я реально им показывал. Забыл, что главное – запрос аудитории улавливать.

Человек так устроен: мы смотрим сначала на продукт, потом представляем его вкус, пробуем и воссоединяем свое внутреннее ощущение с тем, что реально получаем. Допустим, я вам показываю яблоко, и у вас рождается это переживание внутреннее – бабушка взяла это яблочко, потерла на терочке, с корицей или с медом смешала. Или мама делала вам шарлотку из яблок, или дедушка сорвал это яблоко с дерева, которое посадил своими руками, протер слегка и протянул вам. У каждого из нас есть такие воспоминания. То есть вы точно знаете, какой там вкус.

Придумать новое блюдо очень просто, казалось бы. Многие спрашивают, как вы вдохновляетесь. Меня вдохновляет все абсолютно – от людей до продуктов. Любые переживания, которые происходят у людей в голове, дают нам возможность придумать что-то и собрать. Или вообще ничего не делать.

О команде

В наше время инвестиции в команду – это самая главная инвестиция. Кто это осознает, тот и на коне.

Как я говорю часто, лидер – это тот, на ком заканчивается проблема. В нашем бизнесе если ты не лидер, то ты всегда один. Лидер – это не значит быть одному. Это человек, который ведет команду, достигает результатов и двигается дальше. Поэтому White Rabbit Family – это лидерская команда. У нас есть три главных, так скажем, стейкхолдера, если надо менеджерским языком говорить: наши гости, наши сотрудники и наши инвесторы. Каждый год выбираем ценности компании новые. Мы сейчас нацелены на заботу, поэтому забота и результативность – одни из главных критериев этого года. Мы хотели бы, чтобы сотрудники достигали результата и чтобы для них это было комфортно.

О главных качествах шеф-повара

Повар должен быть менеджером в первую очередь. Менеджером и креатором. Иногда бывают шефы, которые думают, что они креаторы, но они свою насмотренность не развивают. А это важно для любого человека, который