Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

С другой стороны, мне кажется, что мы сейчас движемся в сторону небольших семейных ресторанчиков. И это, конечно, изменит всю индустрию в целом.

Технологии в ресторанном бизнесе будут, безусловно, развиваться. Нижний и средний ценовой сегмент – разного рода фастфуды и так далее – будет, вероятнее всего, максимально автоматизирован. Тебе не нужен человек, если твоя цель – быстро перекусить. Тебе нужен твой стандартный бургер – быстро, четко, каждый раз одинаково. И если машина это сможет – без проблем, пусть так будет. Но в верхнем ценовом сегменте останутся рестораны, где готовят люди и обслуживают люди. Где к тебе подходит человек, говорит «здравствуйте» и приносит тарелку.

Я не знаю, когда именно это произойдет: может, в далеком будущем, а может, уже завтра.

Диляра Макарова

■ генеральный директор Novikov Group

Чтобы открывать рестораны, надо любить людей

О том, как я пришла в ресторанный бизнес

Восемнадцать лет назад я перешла в ресторанный бизнес из адвокатуры – Аркадий Анатольевич Новиков пригласил меня на должность директора в Novikov Group. В компании я отвечаю за различные направления – от юридических и финансовых до PR и маркетинга. Помимо этого, занимаюсь развитием международного проекта Novikov International.

О вдохновении и мотивации

Меня вдохновляет стремительное развитие ресторанного рынка России, развитие ресторанной культуры. Приятно осознавать, что наши проекты двигают индустрию вперед и формируют тренды.

О миссии

Создавать новые яркие проекты, рестораны, куда гости захотят возвращаться снова и снова. Давать талантливым шефам возможность развития и самореализации.

О стиле управления

Мой стиль управления соответствует стилю управления Аркадия Анатольевича – большого профессионала, который стоит во главе компании. Стиль можно охарактеризовать как авторитетный. В управлении ресторанным бизнесом важно постоянно держать руку на пульсе, контролировать процессы лично, грамотно подбирать кадры. И конечно, любить свое дело, рестораны, людей, быть профессионалом в своем деле, развиваться, следить за трендами.

О самом сложном вызове

Самым сложным вызовом, пожалуй, стала пандемия – не только для нас, но и для всего рынка. Пандемия не просто внесла свои коррективы, а колоссально изменила ресторанный бизнес. С одной стороны, из-за ковидных ограничений люди долгое время не могли посещать рестораны, получать удовольствие от вкусной еды и живого общения в приятной атмосфере. Поэтому спрос на рестораны, несмотря на постпандемийный кризис, особенно вырос после ослабления ограничений. С другой стороны, та же пандемия заставила людей искать альтернативные возможности, чтобы насладиться едой ресторанного уровня, а сами заведения – перестраиваться и активно развивать направление доставки.

Даже после полного снятия ограничений потребители по-прежнему часто выбирают опцию доставки, так как за время пандемии успели к ней привыкнуть.

О секретах успеха в ресторанном бизнесе

Сразу оговорюсь, что универсального рецепта успеха здесь нет. Успех ресторанного проекта зависит от множества деталей, которые должны сложиться в единую картину. Самое первое – необходимо разработать концепцию, найти подходящую локацию, далее – уже все остальные этапы. Важно также найти высококвалифицированного шеф-повара, профессионала, которому близки ваши идеи и ценности. Нужно выделить много времени и приложить все усилия к его поиску. Помимо этого, для любого ресторана крайне важна грамотная PR-поддержка, особенно на начальном этапе. Важно собрать команду, которая сможет правильно позиционировать ресторан в информационном поле еще до открытия проекта.

С точки зрения окупаемости нужно учитывать конкретную концепцию, жанр ресторана. Стоимость открытия и окупаемость повседневного кафе сегмента fast casual несопоставима с теми же показателями ресторана высокой кухни. Конечно, формат fine dining несоизмеримо дороже, а срок его окупаемости на порядок выше, чем у демократичного заведения.

Концепции наших ресторанов рождаются у Аркадия Анатольевича. У него возникает идея, и в соответствии с этой идеей подбирается локация. Или же, наоборот, бывает, что Аркадий Анатольевич видит локацию и у него возникает идея проекта.

О качествах управляющего и дефиците кадров

Проблема дефицита кадров есть, но для нашего холдинга она менее актуальна – мы создаем востребованные проекты, в которых людям хочется работать. Поэтому у нас высокий конкурс на место. Мы также растим свои кадры, для этого у нас есть Novikov Space и поддержка сильного отдела HR.

Управлять рестораном должен человек, который умеет выстроить эффективно работающую систему, наладить дисциплину. Человек, который работает на результат. Он должен понимать, как работает ресторанный бизнес, и иметь опыт в HoReCa.

О меню и недовольных гостях

Нужно знать вкусы гостей и иметь обширный опыт создания ресторанов. Обладать экспертизой, как у Аркадия Анатольевича (хотя это и невозможно!).

Нам важно мнение гостей, ведь мы работаем для них. Если кто-то недоволен, мы уточняем, что не понравилось, передаем информацию кухне. Если есть объективные недочеты, устраняем их. Если вопрос субъективный и блюдо соответствует всем стандартам, объясняем гостю рецептуру и предлагаем попробовать что-то другое. Иногда Аркадий Анатольевич сам участвует в этом процессе – он внимательно реагирует на обратную связь от гостей. Когда он в ресторане, то сам к ним подходит и спрашивает о впечатлениях.

Об эффективных каналах продвижения

Здесь все зависит от ценового сегмента ресторана, хотя не только от него, факторов множество. Все очень индивидуально, поэтому мы сотрудничаем с опытными маркетологами и высококвалифицированными специалистами, агентствами и изданиями.

О любимых ресторанах

Novikov Moscow, а также рестораны за городом – «Царская охота», «Ветерок», «Причал». Лужники – модная сейчас локация, там у нас есть ресторан Aquamarine. Часто бываю в наших ресторанах-легендах – «Узбекистане», «Аисте» и других.

О книгах

Книга «Неправильный бизнесмен» Аркадия Новикова[10] и книги лучших мировых шефов.

О планах на ближайшие десять лет

Развитие франшиз на территории России и СНГ. И конечно, мы продолжим открывать новые концепции, несколько ресторанов каждый год.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

Приятно видеть, что ресторанная культура в России сейчас на очень высоком уровне – как по сравнению с ситуацией, которая наблюдалась десять, двадцать лет назад, так и по сравнению с другими странами. В будущем, думаю, будет все больше проектов формата fine dining, люди начнут лучше разбираться в высокой кухне и интересоваться гастрономией как искусством – есть все предпосылки для этого. Усилится интерес к локальной кухне, в разных городах России будет открываться все больше уникальных локальных проектов.

Роботы и ИИ постепенно становятся частью нашей жизни, они избавляют нас от рутинных, механических задач, а иногда могут помочь на начальном этапе создания креативных концепций. Но на какой бы стадии ни находился технологический прогресс, суть остается неизменной – мы по-прежнему стремимся создавать проекты, куда нашим гостям хочется возвращаться снова и снова, и проекты эти создаются профессионалами – преданными своему делу, увлеченными гастрономией и любящими людей.

Александр Мельников

■ владелец холдинга Melnikov Group

За каждым успехом стоит тысяча падений

Как я пришел в бизнес

Сегодня холдинг Melnikov Group объединяет 17 компаний в сферах общепита, розницы, бьюти-индустрии и IT-направления. Годовой оборот превышает 4,1 млрд рублей, и мы продолжаем масштабироваться в России, СНГ и дружественных странах.

Но путь к этому был длинным и полным вызовов.

Мой первый опыт в продажах я получил еще в пятнадцать лет, когда попал в сетевую компанию AVON. Это была моя первая школа бизнеса: я самостоятельно искал клиентов, учился презентовать продукт, закрывать сделки и выстраивать долгосрочные отношения. Тогда же я понял одну из главных вещей в предпринимательстве – твои результаты зависят только от тебя.

Позже я попробовал себя в самых разных профессиях: работал грузчиком, диджеем, управляющим. Затем уехал в США по программе Work and Travel, где изучал бизнес-процессы изнутри. Вернувшись, начал искать перспективные ниши и понял, что хочу развивать франчайзинг.

Первая серьезная история успеха связана с производством рекламно-демонстрационного оборудования. Мы занимали 30 % рынка, имели представительства в каждом крупном городе и работали с крупнейшими брендами.