Шеф с системой. Трактир Веверин - Тимофей Афаэль

Судья посмотрел на неё так, будто она заговорила впервые за много лет брака.

Я вернулся к кухне. Матвей ждал у двери:

— Петух готов. Выносим?

Я оглядел зал. Рыбу доедали, разговоры стали громче, смех — свободнее. Жена Посадника что-то обсуждала с соседкой, обе улыбались. Елизаров рассказывал Угрюмому очередную историю, размахивая вилкой.

Барьеры рухнули окончательно.

Пора добивать.

— Выносим. И позови Кирилла — пора устроить представление.

Петух в вине — не просто блюдо. Это заявление.

В моём прошлом мире Coq au Vin готовили в каждом втором французском бистро, и половина из них делала это отвратительно. Жёсткое мясо, водянистый соус, грибы из банки. Профанация одним словом.

Настоящий петух в вине требует времени. Терпения. Уважения к продукту. Птицу нужно мариновать ночь в красном вине с травами. Потом обжарить до золотистой корки, добавить лук, морковь, чеснок, бекон. Залить тем же вином и томить на медленном огне три часа, пока мясо не начнёт отходить от костей при одном взгляде на него.

А чтобы соус не был водой, в самом конце мы вмешиваем в него холодное сливочное масло, перетёртое с мукой. Это связывает вино и соки, превращая их в густой, тёмный глянец. Я готовил этого петуха с четырёх утра.

— Выносим, — скомандовал я.

Дарья кивнула и толкнула дверь в кухню. Через минуту она вышла с первым подносом, за ней — остальные официанты.

Зал притих.

На белых тарелках лежали порции тёмного, почти чёрного мяса в густом винном соусе. Рядом с ним золотистые бруски картофеля дофинуа, запечённого в сливках. Веточка тимьяна сверху.

Запах понесся по залу как волна — насыщенный, глубокий, с нотами вина, трав и карамелизированного лука.

— Ого-го, — выдохнул Елизаров, принюхиваясь. — Что это за запах такой?

— Петух, — ответила Дарья, ставя перед ним тарелку. — Томлёный три часа в красном вине с травами.

— Три часа? — Елизаров схватил вилку. — Да за три часа можно…

Он не договорил. Отрезал кусок мяса — точнее, попытался отрезать. Вилка прошла сквозь него как сквозь масло. Мясо буквально распалось на волокна от прикосновения.

Елизаров замер с куском на вилке, глядя на него с недоверием.

— Это курица? — спросил он тихо.

— Петух.

— Не может быть. Петух — он же жёсткий, жилистый…

— Был, — я подошёл ближе. — Пока не провёл ночь в вине и три часа в печи.

Елизаров положил кусок в рот. Закрыл глаза. На его лице появилось выражение, которое я видел только у людей, переживающих экстаз.

— Мать моя женщина, — прошептал он. — Угрюмый, попробуй. Попробуй немедленно.

Угрюмый уже пробовал, уничтожая содержимое тарелки. Только желваки ходили на скулах — верный признак, что ему нравится.

Волк рядом с ним отложил вилку и посмотрел на меня:

— Как ты это делаешь?

— Долго объяснять.

— Научишь?

— Если доживём до открытия «Веверина» — научу.

За столом Посадника творилось то же самое. Градоправитель ел медленно, с достоинством, но я видел — он брал добавку соуса. Дважды. Его жена вообще забыла о приличиях и вымакивала тарелку хлебом.

— Это нежнее телятины, — сказала она мужу. — Как такое возможно?

— Магия, — ответил Посадник, не отрываясь от еды. — Или талант. Что, в сущности, одно и то же.

Кожевенник поднял руку:

— Эй! Добавки можно⁈

— Добавки будут в следующий раз, — ответил я. — Сейчас — готовьтесь к десерту.

— К чёрту десерт! Хочу ещё петуха!

Его жена шикнула на него, но я видел — она тоже смотрела на пустую тарелку с сожалением.

Судья доел свою порцию и откинулся на спинку стула с видом человека, познавшего смысл жизни:

— Я много лет ем в лучших заведениях города, но такого не пробовал ни разу.

Его жена согласно кивнула и впервые улыбнулась.

За столом у окна Сенька сражался с картофелем, пытаясь запихнуть в рот кусок побольше:

— Вафь, эфо фкуфно!

— Не разговаривай с набитым ртом, — Варя привычно вытерла ему щёку. — И жуй нормально, никто не отберёт.

Маша ела аккуратно, по-взрослому, поглядывая на Зотову — копировала её манеру держать вилку. Зотова заметила и одобрительно кивнула ей.

Гриша уже доел и теперь клевал носом, прислонившись к Вариному плечу. Шесть лет, поздний вечер, сытый желудок — неудивительно.

— Пусть поспит, — сказала Зотова негромко. — Десерт ему оставим.

Варя посмотрела на неё с благодарностью.

Я отступил к стене и наблюдал.

Зал был наполнен шумом от разговоров, но тональность изменилась. Это был шум большой семьи за праздничным столом. Люди смеялись, спорили, делились мнением.

Пришло время десерта.

— Выносим «Сердце», — сказал я Дарье.

Она исчезла на кухне и вернулась через минуту. На подносе стояли креманки, в каждой — груша.

Но какая груша.

Тёмно-красная, практически рубинового цвета. Полупрозрачная, блестящая, словно вырезанная из драгоценного камня. После варки в красном вине с корицей и гвоздикой она превратилась в произведение искусства.

Гости уставились на креманки с обалдением во взглядах.

— Это… что? — спросила жена Посадника, глядя на десерт во все глаза. — Оно же не может быть едой. Это украшение какое-то.

— Груша в вине, — Дарья поставила креманку перед ней. — С корицей, гвоздикой и мёдом.

— Груша⁈

Она осторожно коснулась её ложечкой — словно боялась, что та рассыплется. Отломила кусочек и положила в рот.

И её глаза закрылись сами собой.

— Божественно, — выдохнула она. — Просто божественно.

Посадник попробовал свою порцию. Потом ещё. Потом отложил ложечку и посмотрел на жену:

— Ты права. Божественно — единственное подходящее слово.

Он встал.

Стул скрипнул по полу, и зал мгновенно притих. Когда Посадник поднимается — все замолкают.

Он взял бокал с вином — его наконец-то подали к основному блюду — и поднял его:

— Кирилл!

Кирилл вздрогнул у стены. Я видел, как он побледнел.

— Выходи! — Посадник махнул рукой. — Город должен знать своего героя!

Кирилл вышел в центр зала на негнущихся ногах. Поклонился — низко, как положено перед градоправителем.

— Благодарю, ваша милость, — голос его слегка дрожал. — Это честь для меня.

— Честь? — Посадник усмехнулся. — Это не честь, любезный, а справедливость. Ты накормил нас так, как не кормили в этом городе никогда. Никогда, слышишь? Я знаю, о чём говорю.

Кирилл снова поклонился, а потом выпрямился и сказал:

— Ваша милость, я должен признаться.

Зал напрягся. Посадник приподнял бровь.

— Я лишь предоставил кухню, — продолжил Кирилл. — Зал, посуду, помощников. Но автор этого меню, этих блюд, этой… — он помедлил, подбирая слово, — … этой магии — не я.

— А кто? — спросил Посадник.

Кирилл повернулся ко мне и протянул руку:

— Мой партнёр. Александр.

Пятьдесят три пары глаз уставились на меня.

Я шагнул в центр зала. Белый китель, начищенные пуговицы, спокойное лицо. Я не чувствовал напряжение. Самое