Оливковая ветка - Александр Михайлович Стесин

горечи, после чего перемалывают в пасту вместе с кинзой, зирой, перцем и луком-пореем. Получившуюся пасту взбивают до пенообразного состояния и кладут верхним слоем на последнем этапе приготовления фахсы или сальты, когда овощи томятся вместе с мясом на углях. Подают блюдо прямо в магле, а те, кто заказывает из ресторана навынос, оставляют залог за посуду и забирают блюдо вместе с маглой.

Насколько непритязательны едальни Маленького Йемена, настолько притягательны кофейни «Финджан» и «Буун», где можно заказать гишр – напиток из кофейной шелухи с имбирем и кардамоном, действующий сильнее любого эспрессо. В кофейне прохладно и нарядно. На стенах рисунки, нанесенные рыжей краской, изображают панораму старой Саны, все те же «пряничные» дома с алебастровыми узорами на окнах. Кроме того, в стенах вырезаны ниши с полками для узорных кувшинов и прочих украшений. Над прилавком – надпись вырезанными из ватмана буквами: «Хадж Мубарак!» Хозяева – матрона и трое детей-подростков – куда приветливей, чем в «Альсаеде». Общевосточная присказка: «Вы здесь впервые? Тогда – вы наш гость. Для нас, йеменцев, гость – это святое».

Некоторое время назад на каком-то российском сайте я наткнулся на статью «Что попробовать в Йемене». Мне сразу вспомнилась брошюра Lonely Planet с рекомендациями вроде «где найти лучший шоколадный ганаш в Тимбукту» (в отличие от шарлатана, измыслившего эти рекомендации, я бывал в голодном Тимбукту и точно знаю: никакими ганашами там не пахнет!). Интересно, много ли россиян покупают сейчас горящие путевки в Йемен? Или эта статья была написана давно? Насколько давно? В ту пору, когда в Адене еще существовал еврейский квартал, известный своими дешевыми ресторанами и публичными домами? В 1923-м, когда имам Яхья, духовный вождь зейдитов, провозгласил себя королем независимого Йемена? Или в 1948-м, когда его убийство послужило началом гражданской войны и имам Ахмед, сын Яхьи, отдал Сану на разграбление отрядам горцев в благодарность за их поддержку? Кажется, мира в этой части света не было никогда. Впрочем, было время, когда россияне и вправду ездили в Аден и Сану – например, Юля Манзерова, моя коллега по ординатуре. Ее отец работал в советском посольстве в Йемене, и она провела там значительную часть детства. Но на мою просьбу рассказать об этом детском опыте она ответила: «Мы жили в огражденном комплексе для посольских работников. Кроме этого комплекса, я ничего не помню».

К счастью, есть Нью-Йорк, а в нем – Маленький Йемен, и все блюда, упомянутые в статье под тем странным заголовком, можно попробовать тут. Как и многие другие. Йеменская кухня – одна из самых удивительных в мире. Ее вкусовую гамму не спутаешь ни с какой другой, и она разительно отличается от всех прочих кулинарных традиций Ближнего Востока. Если бы я писал гастрономический путеводитель под названием «Что попробовать в Маленьком Йемене», я включил бы туда и мутафайя – рыбу, маринованную в специях, а затем целиком запеченную на углях, и баранину «манди», приготовленную в подземной яме, и баранину «ханид», томленную в тандыре, и баранье жаркое «окда» с бамией и томатным пюре, и желтый рис с зирой, куркумой, кардамоном, гвоздикой и прочими пряностями, и йеменский плов «зурбиан», и острый суп «бурма», который варят в специальном казане с тем же названием, и жаркое из субпродуктов, которое принято есть на завтрак, и мясные пироги «мутаббак», и холодную закуску «шафут», заменяющую йеменцам обычный салат (простоквашу «хакин» смешивают с острым соусом «схуг», луком-пореем и мятой, этой смесью заливают толстые пористые блины «лахух», а когда блины впитают соус и разбухнут, посыпают сверху свежими овощами и зернами граната). И – тридцать видов лепешек, от повсеместного рашуша до слоеных блинов «малавах», буханок «кубанех» (йеменский аналог халы) и «джахнуна», колбасок из слоеного теста, которые йеменские евреи всю ночь запекали в Шаббат и подавали вместе со схугом и печеными яйцами.

Малавах, кубанех, джахнун – визитные карточки кухни йеменских евреев. Но в Маленьком Йемене их не найдешь – как и йеменско-еврейского супа с крутой манной кашей «асид». Прошатавшись целый день по этому району, облазив все его закоулки, я не нашел и намека на «еврейский сектор». Куда же подевались те переселенцы из Боро-Парка, Уильямсбурга и Манси? Были, да сплыли? Вернулись в Уильямсбург после 7 октября, в очередной раз небезосновательно опасаясь погромов? Или рассказы об их переселении сюда после 2016-го – всего лишь выдумка, газетная утка? Во всяком случае, их здесь нет.

Замзагану

За годы клинической практики в университетском госпитале у меня накопился целый список пациентов, чья профессия вызывает у меня восхищение и зависть – будь у меня другая жизнь, я мечтал бы заниматься чем-нибудь подобным. Одна из них – молодая немка Стефани, она – профессор археологии и античной истории, специалист по шумерскому и аккадскому языкам. Два раза в год она ездит в Южный Ирак на раскопки. Основной предмет ее нынешних исследований – система полевой ирригации при Третьей династии Ура. К счастью, ее болезнь – рак молочной железы на ранней стадии – удалось вылечить, и теперь она приходит на штатный прием ежегодно, всякий раз балуя меня новыми рассказами о своей удивительной работе.

– Я выросла в семье баварских фермеров, поэтому мне интересно все, что связано с сельским хозяйством. Как было устроено орошение полей у шумеров? Мы знаем, что они рыли каналы, были хорошими инженерами. Но мы не знаем подробностей. Область, где мы копаем, находится между Эн-Насирией и Басрой. У нас нет даже подробных карт этой местности при шумерах, мы не понимаем до конца, где что находилось и как были устроены пути сообщения. Вот этим наша команда и занимается: составляем карты, анализируем тексты.

– Знаете, Стефани, когда я был школьником, я мечтал заниматься ровно тем, чем вы. Расшифровывать шумерскую клинопись, делать исторические открытия, путешествовать в самые отдаленные места в поисках артефактов… Вы – кумир моего детства!

Это правда: когда мне было одиннадцать лет, я был уверен, что стану историком. Вместе с другом Саней Клеминым занимался в историческом кружке у любимой Евдокии Филипповны – единственной учительницы в 831-й школе, называвшей меня не «Стесин» («Иди, Стесин, к доске»), а «Сашок». Исписал кучу тетрадей бисерными конспектами и даже занял второе место на Всесоюзной олимпиаде по истории. История Древнего мира интересовала меня больше всего на свете. Тридцать пять лет спустя голова у меня – решето, и в этом решете происходят чудеса: вся важная информация мигом просеивается, как мука, а остается мусор разрозненных фактов, включая те, что я когда-то запоминал накануне олимпиады.

А между тем за минувшие тридцать пять лет в истории Древнего мира произошло много нового, и теперь изучать