Оливковая ветка - Александр Михайлович Стесин

ее еще интересней, чем когда я был маленьким. Вот что я, немолодой папаша, втолковываю своим дочкам Соне и Даше. Ведь в наши дни биологи пытаются по образцам ДНК вырастить в пробирках давно вымерших животных – и наверняка преуспеют. Лингвисты моделируют звучание древних языков, историки-музыковеды воскрешают античную музыку, историки архитектуры занимаются трехмерными реконструкциями зиккуратов и Висячих садов Семирамиды. А моя пациентка Стефани – в качестве побочного проекта – сотрудничает с коллегами из Стэнфордского университета, адаптируя рецепты из первой в мире поваренной книги (1600 год до н. э.). Мимо этого открытия мне, кулинару-любителю, никак не пройти. Давай, Сонька, состряпаем настоящий вавилонский ужин, а?

Стефани прислала мне список необходимых ингредиентов и объяснила, где их достать. Благо в Нью-Йорке при желании можно найти практически все, что бывает под солнцем.

Блюда вавилонской кухни трудоемки и экзотичны. Первым, что я попробовал приготовить, было тух-у: жаркое из баранины с чечевицей, ячменем, свеклой, гранатом, луком-пореем и кинзой. Все это поэтапно тушится в пиве с курдючным салом в течение пяти или шести часов. У кого хватит времени и терпения? Разве что у древних вавилонян. Получилось на удивление вкусно. Этакий кисло-сладкий пращур борща или одного из тех армянских супов, которые мой папа называет «компот с мясом и рисом».

У жителей Древнего Междуречья не было ни острого перца, ни томатов, зато было много видов лука и чеснока – без них не обходится ни один рецепт. Лук-порей, лук-шалот, лук репчатый, лук стебельчатый, черемша… В одном из рецептов, чье загадочное название переводится как «развертывание», пять или шесть видов лука тушатся вместе. В последний момент к ним добавляются сухарики из забродившего ячменного теста. Если бы не эти сухарики, луково-чесночную поджарку можно было бы принять за своеобразную вариацию на тему китайского стир-фрая.

Все остальные вегетарианские блюда в «поваренной книге», которую прислала мне Стефани, – разнообразные каши. Каша из полбы, чечевицы, нута, конских бобов и ячменя. Еще одна каша из полбы – на этот раз с простоквашей, яйцом и медом (впоследствии – любимое блюдо финикийцев). Яблочно-луковое пюре с зирой и кориандром (древняя разновидность чатни). Все это сытно и незатейливо. Мясные блюда, которые, по-видимому, были доступны только знати, выглядят поинтересней. Баранина с лакрицей и можжевельником. Или, например, блюдо под названием «зуканда»: баранина с укропом, кровяным бульоном, курдючным салом, вездесущим луком-пореем и простоквашей. Звучит дико, но в конце длительного процесса приготовления получается нечто похожее на бефстроганов. Вообще, то ли Стефани и ее коллеги искусно осовременили рецепты, дошедшие до нас из умопомрачительной древности, то ли и вправду все основы гастрономии были заложены там и тогда и с тех пор наше вкусовое восприятие не так уж сильно эволюционировало. Во всяком случае, все эти древние блюда, столь странные в описаниях, на поверку оказались совсем не странными (особенно по сравнению с тем, что я пробовал в разных частях Африки или Юго-Восточной Азии). Вкусно и… знакомо. Может, все дело в генетической памяти? Ведь именно такую пищу, слегка модифицировав ее под кашрут, ели мои далекие предки, пока персидский царь Кир не вызволил их из вавилонского плена.

Самое замысловатое блюдо называется «замзагану». Пиво в течение суток настаивается на коричной коре, после чего на этой настойке варят кашу из крупы фарик[89]. Куропаток или голубей, натертых смесью чеснока, соли и сушеной мяты, обжаривают на сильном огне. Затем варят бульон, добавляя в него уксус, коричную кору, на которой настаивалось пиво, портулак, чеснок, лук-порей и манную крупу для загустения. В загустевшем бульоне припускают обжаренных куропаток. Из ячменной муки пекут тонкие блины, а затем все компоненты выкладывают слоями на противне. Нижний слой – ячменные блины, на блинах – каша, на каше – куропатки, политые загустевшим бульоном с зеленью, и, наконец, верхний слой – овечий сыр, мед, мята и финики. Получившуюся многослойную запеканку ставят в духовку на двадцать минут. Из всех рецептов на вавилонских таблицах этот выписан наиболее подробно и вполне может претендовать на причисление к haute cuisine.

– Странно, – говорит Соня, – то, что нас учили готовить у ассирийцев, не имеет ничего общего со всеми этими рецептами.

– Ну, во-первых, ассирийцы и вавилоняне жили в разных частях Междуречья, а во-вторых, я полагаю, за несколько тысяч лет любая кухня должна довольно сильно измениться.

– Ну да, наверно. А я, кстати, хотела спросить: вот те ассирийцы из Йонкерса – это что, правда те же самые ассирийцы, которые были в древние времена?

– Конечно, Сонь, а что тут такого? Ведь и мы – те самые евреи.

– А ассирийцы тоже с нами воевали?

– С нами кто только не воевал.

– Тогда странно.

– Что странно?

– Что после стольких войн мы все еще есть. И евреи, и ассирийцы.

– Да, но в древние времена у них не было ни ракет, ни бомб. Только мечи да копья.

– То есть, если сейчас ассирийцы начнут воевать с евреями, никто не выживет?

– Ну зачем же им воевать? Сейчас мы живем в мире.

– А ХАМАС?

– Не знаю, Сонька. Будем надеяться, что все как-нибудь утрясется. Ты лучше вот о чем подумай: сколько всего удивительного изобрели за последнее время, а? Можно, например, надеть VR-очки и попасть в Древний Вавилон. Увидеть почти что наяву Висячие сады Семирамиды. Когда я был маленьким, о таком нельзя было и помыслить. А сейчас ученые извлекают генетический код из тысячелетних образцов и расшифровывают этот код, как в свое время расшифровали клинопись на глиняных таблицах. Буквально читают книгу чьей-то жизни, хотя этот кто-то жил четыре тысячи лет назад! Разве не здорово? Кажется, еще чуть-чуть – и люди на самом деле изобретут машину времени, и мы сможем летать в прошлое!

Что правда, то правда, наша способность к воскрешению прошлого растет не по дням, а по часам. Но и воля к уничтожению настоящего растет с неменьшей скоростью. Успеем ли мы в последний момент прыгнуть в машину времени и перенестись в какую-нибудь более безоблачную эпоху?

После нашего кулинарного путешествия во времени мне приснился сон, в котором я перенесся в прошлое. Но не в Древнее Междуречье, а в гораздо более досягаемое прошлое: Нью-Йорк начала восьмидесятых. Вот я иду по 42-й улице, все знакомо. Прохожу мимо знакомой вывески грузинского ресторана, закрывшегося много лет назад (в Нью-Йорке, где за любым освободившимся помещением тут же выстраивается очередь, такое бывает не часто, но все-таки бывает: ресторана давно нет, а вывеска осталась). И вот, перенесясь в прошлое, я попадаю в то время, когда этот ресторан был еще открыт и там каждый вечер было полно народу. Захожу внутрь, там застолье, среди гостей – Довлатов. Спрашиваю у официанта, можно ли попробовать у них пхали,